苏皮月饼及广式月饼配方

 

每年做月饼的时候都会有人问我要配方，其实用惯了还是感觉自己的好，只是发现自己博客上竟没有写过，今天特别把我一直用的苏皮及广式的配方分享给大家。

每年做月饼时，我就会想起我刚开始玩烘焙时淘宝店的一位掌柜大哥，那时候是05年吧，我的很多一直用到的配方都是他给的，试过很多其它配方都不如他的好，可惜现在找不到他的店了，他也算是我最早的老师了吧。

我把过程简单拍了下来，感觉酥皮月饼要好吃和操作也有关系，不能心急擀破了，漏酥的面皮是没有一层层的感觉的。以前试过更大克数的皮，但是吃过一些比较出名的月饼后，我才发现现在这种比例比较传统，更符合月饼的特别，而不是让它看起来更像是一款点心。

苏皮月饼

水油皮：中筋面粉320G

        水140G

        油60G（可选用猪大油或花生油）

油酥：中筋粉300G

      猪油150G

枣蓉：950G

色素（红或绿，点点儿用）

这个配方可以做19个月饼，水油皮和油酥分成19份，差不多是27G水油皮和23G油酥，另外馅是50G。一个月饼正好是100G。

用水油皮包油酥

擀长，像做土司那样擀卷两次

压扁擀成剂儿

包入馅，收口压成月饼形，用手稍拢，形成一个完美的圆才行哦！

最后在上面点点，入烤箱170度18分钟左右，表面不能上色，所以温度不能太高，这个要看自家烤箱了，基本鼓了才行，放一会就塌下去了。

这里面有一些有点上色，第二炉烤的时候我放上锡纸，看起来好多了。

我喜欢放得软软塌塌的皮，所以在不是太凉的时候放进了乐扣的大盒子里，每放一层上面隔一层油纸就不会粘了，如果你喜欢酥一点的皮，那么建议水油皮中的油要用猪油这种固体油脂，而且要完全放凉再收藏。

这种月饼的皮里有水，又没有防腐剂，所以不能放太久。而接下来要介绍的广式配方放的时间就挺长，感觉两周应该没问题，因为买的馅里有防腐剂，而且我们自己调的皮中只是用到油、糖浆和面，所以保存时间相对较长。

 

广式月饼

 

金狮糖浆300G（我都用这个牌子的，一个铁桶差不多900G吧）

花生油120G（我比较喜欢花生油的香味，可用其它液态植物油）

枧水12G

面粉500G（金像100G+美玫400G）

吉士粉20G（可不放，提香用）

这个配方挺大，面皮总重是950左右。月饼是皮馅2：8，大家可根据自己的模子大小来确定需要的面皮克数来配面皮。比如我们是50G的模子，皮是10G，馅是40G，那么我们做50个的话要做500G皮，用这个量来确定配料。