脂肪是我们每天都不能离开的营养物质之一，我们的身体的各个器官、身体的许多功能，甚至生命都离不开脂肪，也就是说我们必须每天要摄入脂肪。可是，如今许多疾病都与脂肪有关，这就让人们对脂肪产生惧怕的心理，于是对脂肪产生了许多的误区。
脂肪是一个大的家庭，在这个脂肪家庭中有许多的成员，它们个头不一，我们把个头大的称为长链脂肪酸，把个头小的称为短链脂肪酸，那中流个的就叫做中链脂肪酸。也有的人按照它们的组成结构分类，分为饱和、单不饱和、多不饱和及反式脂肪酸四类。每一类的脂肪酸中又有许多的兄弟姐妹组成，如饱和脂肪酸中有月桂酸、花生酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、硬脂酸等；多不饱和脂肪酸中有亚油酸、a－亚麻酸、r－亚麻酸、花生四烯酸等。
这么多脂肪酸，它们的性质不同，作用也就不同。由于人们对于脂肪这个大家族不太了解，对它们中的成员就更不清楚了，于是就产生了许多的误解。其实，脂肪并没有那么可怕，可怕的是人们走进了脂肪食用的误区。
误区之一：完全拒绝脂肪
许多的肥胖患者和身患高脂血症、心脏病、癌症、糖尿病的人，改用低脂或无脂饮食，认为自己的肥胖以及血液中的胆固醇、甘油三脂都是脂肪造成的，只有少吃或不吃才安全，才能恢复健康。其实，这是一个十分有害的认识误区。
首先，人类的生命离不开脂肪，离开了脂肪生命就不存在了；
其次，脂肪是细胞膜、激素及血液的基本构成物质。
缺少脂肪，细胞就会受损，没有脂肪就没有细胞。特别是必需脂肪酸，不仅参与细胞膜的构成，而且在调节人的免疫力、维护人的生殖系统，阻止慢性炎症的发生。因此，拒绝脂肪的摄入就如同自毁人体的各个器官和各种计能。脂肪没有错，错的是你不认识脂肪，不知道什么脂肪对你有好处，什么脂肪对你的健康不利，一味的拒绝就是自残。
误区之二：植物油最健康，最安全
这一误区最为普遍，原因是动物脂肪中含有胆固醇，植物油中不含胆固醇，而慢性病中高胆固醇是一项非常重要的指标，加上商家的宣传，植物油中富含亚油酸，具有降低胆固醇，防止动脉血管硬化的功效。于是，这一观点被大多数人所接受。
其实长期吃植物油，不仅不安全，而且还十分有害。因为植物油绝大多数属多不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸最大的弱点就是特别容易受到自由基的攻击，从而导致氧化，使人体内的过氧化物增加，当过氧化物与蛋白质结合便会形成脂褐素。脂褐素一旦过多，会在器官中沉积起来，促使人早衰。过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，从而增加乳腺癌、结肠癌的发病率。过氧化物还会黏附在血管壁、肝脏、脑细胞上，引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓及老年痴呆症的发生。在植物油中富含亚油酸，亚油酸属于ω－6脂肪酸，多不饱和脂肪酸中另一个重要的成员ω-3脂肪酸却含量非常低。尽管ω－3脂肪酸与ω－6脂肪酸的结构上仅只有轻微的差别，尽管两种脂肪酸都是人体必需的脂肪酸，但是如果摄入比例不当，就会引发各种疾病。因为ω－6脂肪酸和ω－3脂肪酸在人体中均公共接受△6不饱和化酶、碳链延长酶和△5不饱和化酶的作用。当ω－6脂肪酸过多时，就会独占与不饱和化酶碳链延长酶的结合，合成花生四烯酸（AA）。接着花生四烯酶酸会和环氧化酶及脂氧化酶合成人体的炎症因子前列腺素E2和白细胞三烯B4。前列腺素E2和白烯酸B4是我们体内炎症的源泉，是许多的炎症的罪魁祸首，如关节炎、支气管炎、哮喘等；是慢性病发病的重要原因，炎症因子造成血管内膜发炎损伤，机体为了修复损伤，导致血小板在此聚集，胆固醇释放，结果形成血液黏稠、血管狭窄，是心血管疾病的发病原因之一。ω－6脂肪酸还是癌症细胞的最佳营养，是癌细胞增殖和转移最得力的帮手。因此，长期过量摄入植物油绝对会助长癌细胞生长、扩散和转移。
如果有足量的ω－3脂肪酸进入人体，会与ω－6脂肪酸进行竞争，阻止花生四烯酸的合成，生成对人体有益的EPA和DHA，从而有效地阻止了前列腺素E2和白细胞三烯B4这两种致炎因子的生成，保护机体不受炎症的侵蚀，消除了癌细胞存在环境和扩散、转移的条件。因此，植物油并非是绝对安全的。
误区之三：多放油有利于营养素的吸收
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，加上植物油既是营养素之一，又是健康食品，还有那么多的生理功能和有利于脂溶性维生素的吸收。于是，在脂肪摄人上产生误区。实际上，无论动物油脂，还是植物油脂，他们均是高热量物质。一克脂肪所产生的热量2倍于蛋白质和糖类。因此，过多摄入脂肪，必然会导致人消耗不了，只得在人体中储积起来。这些堆积在人体内的脂肪，几乎没有消耗的机会，如果每天依然在炒菜时多放点油，那么过多的脂肪因无法消耗掉，会在人体中越积越多，最后导致肥胖症及心血管疾病的发生。因此，为了你的健康，不仅要吃对脂肪，而且还要少摄入脂肪。
误区之四：动物脂肪是导致肥胖和慢性病原因
持这种观点的人相当普遍，特别是患有高血脂、肥胖症等患着，会得到来自各个方面的忠告，少吃肉；不要吃动物脂肪；用植物油代替动物脂肪等，言外之意是植物油不会致人肥胖。实际上，植物油更易于吸收，其纯度比动物脂肪要高，摄入的热量更多，更容易导致肥胖。因此，无论那种油脂均应适量摄入，过多摄入都会致人肥胖。
误区之五：人造奶油吃一点问题不大
许多人对人造奶油不了解，更不知道什么是反式脂肪酸。只知道麦当劳、肯德基卖的食品是垃圾食品，却不知道琳琅满目的食品中也有大量的垃圾。在这些垃圾中，以反式脂肪酸危害最大。反式脂肪酸就是通过人工加入额外的氢原子，致使植物油中的脂肪链由顺式转变为反式的，由液态转变成固态。研究表明，反式脂肪酸的危害作用比饱和脂肪还要大，饱和脂肪酸在升高低密度脂防白胆固醇时，也升高高密度脂蛋白。反式脂肪酸则将坏的胆固醇升高，好的胆固醇降低。最令人讨厌的是反式脂肪酸一旦进入人体后，机体的代谢系统无法将这个“异物”分解和代谢转化为热量，因而这种不能转化、代谢的高热量废物在人体内储存起来，造成了反式脂肪酸在人体内只进不容易出的严重局面，时间一久这种危害是无法想象的。可是，由于反式脂肪口感好，容易保存，不易被氧化，既可增加食物的松软性，也可使食物具有酥脆性，提高了食品的口感性，因此，被广泛用于食品加工业，在我们生活中几乎无处不在。如油炸食品、方便面、快餐、烘烤食品、花生酱、沙拉酱等。由于反式脂肪有百害而无一利，不是吃一点不是问题不大，而是大有问题，应引起人们高度的警惕。
误区之六：食用油越精纯越好
在食用油市场，人们会发现，有的油清澈、透明，有的油却颜色发暗。一些人认为，植物油提炼的越精纯，里面的杂质就少，吃起来越安全、健康。其实，这是一个极大的误区。在植物油的榨取过程中，纯度越高，提炼的工艺就越多，油脂中有益的营养成分损失也就越多。经过提纯的植物油虽然油看起来品相很好，但营养成分却大打折扣。因此，精制油和精制米、精制面一样，许多的营养成分被加工掉了，保留了能量，形成相对的高热量食物，长期食用对健康不利。
脂肪构成的基本单位是脂肪酸，各类脂肪的功能、对人体的作用各不相同。本来各种食物并无好坏之分，每一种食物都有它的长处，也有不足之处。在自然界中没有一种食物是十全十美的，也没有一种食物是一无是处的。把肥胖和慢性病单纯地归因于某种食物的观点是片面的、不正确的。
自然界中，脂肪构成分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸中又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。在肉类脂肪中主要含有饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量不多，但含有对心血管疾病有益的多烯酸。猪肉脂肪中含有胆固醇，瘦猪肉含胆固醇77毫克，肥猪肉含胆固醇107毫克，这是人们非常关心的，因为，心血管疾病与血胆固醇指标有关。
下面我们再看一看植物油，植物油中主要含有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，以亚油酸的含量最高，饱和脂肪含量较低，不含胆固醇。
我们再看一看纯猪油的脂肪酸情况，含饱和脂肪酸（棕榈酸）22.5，（肉豆蔻酸）1.1，（月桂酸）0.6；含单不饱和脂肪酸（油酸）45.3；含可转化成油酸的硬脂酸18.6；含多不饱和脂肪酸（亚油酸）6.9；含a－亚麻酸2.9。
如果单独食用动物脂肪，无疑会造成脂肪酸摄入不均衡，亚油酸明显不足。猪油中的不饱和脂肪酸均有降低胆固醇的功效，特别是油酸和a－亚麻酸具有降低胆固醇，预防动脉硬化，改善颅内动脉营养与结构，抗高血压和预防脑中风的作用。但是，由于亚油酸不足，不能满足身体的需要，因此，单独食用动物脂肪是不健康的。
那么，单独食用植物油就健康吗？也不健康。植物油中主要成分为亚油酸和油酸，以花生油为例，饱和脂肪（棕榈酸）含量12.6，单不饱和脂肪酸（油酸）40.1，可以转化成油酸的硬脂酸2.4，亚油酸40.7。其他的植物油含亚油酸还要高，如葵花籽油65－67，玉米油54－58，大豆油48－53，很显然，只食用植物油也不理想，而且除了大豆油含a－亚麻酸多一些，平时常见的植物油含a－亚麻酸非常低。
长期食用植物油必定导致亚油酸摄入量过高，使脂肪酸摄入比例失去平衡，引发出各种疾病。当亚油酸过高时，就会与不饱和化酶碳链延长酶的结合，合成花生四烯酸（AA）。接着花生四烯酶酸会和环氧化酶及脂氧化酶合成人体的炎症因子前列腺素E2和白细胞三烯B4。前列腺素E2和白烯酸B4是我们体内炎症的源泉，是许多的炎症的罪魁祸首，如关节炎、支气管炎、哮喘等。同时，前列腺素E2和白烯酸B4还是慢性病发病的重要原因，由于白烯酸是炎症因子的介质，通过它可以造成血管内膜发炎损伤，机体为了修复损伤，导致血小板在此聚集，胆固醇释放，结果形成血液黏稠、血管狭窄，是心血管疾病的发病原因之一。
此外，亚油酸摄入过多对癌症的发生、发展起到推波助澜的作用。我们知道癌症往往是DNA遭到破坏后所产生的。当DNA遭到攻击之后，细胞就会发生突变，导致正常细胞演变成癌细胞。但是癌细胞的出现，并不代表癌症的形成，因为人的免疫系统会对癌细胞进行围剿，并予以歼灭，因此绝大多数人由于免疫系统运转正常是不会患上癌症的。但是当人的免疫系统一旦出现故障，那么癌细胞就会有恃无恐的增殖，甚至转移、扩散。
实际上，我们每天都接触致癌物，身体里的细胞每天都出现变异，身体里出现癌细胞并不可怕，可怕的是癌细胞不断地增殖，并向全身转移、扩散。癌细胞在人体中游走也是有条件的，它必须要有一个载体，这个载体就是来自于花生四烯酸的恶性二十碳，就是这种恶性物质将癌细胞源源不断地送到人体的各处，并帮助癌细胞形成输送营养的血管，从而在人体器官中形成癌症。因此，一些权威的专家认为，花生四烯酸在环氧化酶的作用下，产生了炎症性的二十碳，是引发癌症的重要原因之一。因此，要预防癌症的发生，最关键的是要控制血液中恶性二十碳的产生；要控制恶性二十碳的产生，就要控制体内花生四烯酸的水平，就要从根本控制ω－6脂肪酸的摄入，控制亚油酸的摄入量。
亚油酸是ω－6脂肪酸最具代表性的脂肪酸，它是一口双刃剑，既是必需脂肪酸，是身体中不能缺少的物质，又是对健康形成威胁的物质，过量摄入就会造成危害。它是我们身体内癌细胞最需要的营养物质，过多摄入ω－6脂肪酸会助长癌细胞的发生和发展。
如果有足量的ω－3脂肪酸进入人体，就会与ω－6脂肪酸进行竞争，阻止花生四烯酸的合成，生成对人体有益的EPA和DHA，从而有效地阻止了前列腺素E2和白细胞三烯B4这两种致炎因子的生成，保护机体不受炎症的侵蚀，保护细胞膜不受侵害，消除了癌细胞存在环境和扩散、转移的条件。我们总讲要营养均衡，脂肪酸也是一样，均衡了健康就有保障，失去了均衡，健康就会出问题。因此，单独食用植物油并非是绝对安全的。
还有一点，单纯吃植物油会促进体内过氧化物的增加，这种物质与人体蛋白质形成的脂褐素，在器官中沉积会加速人的衰老。同时，过氧化物的增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌的发病机率。
那么，怎样吃法才健康呢？健康的吃法是将植物油和动物油搭配或交替食用，其比例是10：7。动植物油混吃可以缓解脂肪酸摄入严重不平衡的问题，有利于预防心血管疾病。
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