洗菜时泡一泡？专家：增加致癌风险
□金陵晚报记者 李花
家家都有菜篮子，每家的菜篮子都有秘诀。南京的张大妈最常用的洗菜方法就是：先择菜，择干净后，赶紧放到水里浸泡，泡上2个小时后再进行冲洗。她说，她做家庭主妇30多年，这是她们主妇们的经典经验。江苏省省级机关医院营养师刘珊告诉记者，其实这种方法根本不科学。
记者调查
一半主妇这样洗菜
采访中，张大妈告诉记者，这是最最健康的、便捷的清洗方法。她周围的大妈们都是这么洗菜的，用这个方法泡走农药，泡走细菌。据她估计，南京至少有1/3的家庭都用这样的方法。
真有这么多南京人用这样的方式来洗菜？昨天下午，记者在QQ群里做了一个小调查，共有44人参加了记者调查，结果发现，有22人有这个习惯。
赵小姐说，她很少在家做饭，但她妈妈传授的经验就是，菜就是要泡，把农药泡掉。周末，她就是一个家庭小煮妇，会烧各种各样的菜。早晨买菜回来，蔬菜都会去泡，基本上要泡两三小时。吃起来幸福感满满，觉得这样最有利于健康。
专家科普
这种方法并不科学
先择菜，然后泡菜，最后清洗。其实，这并不科学。其实，蔬菜不仅有农残的安全隐患，还有个重要的东西：亚硝酸盐。
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高。
食入0.3-0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒，3g导致死亡。亚硝酸盐也被称之为致癌物。
新鲜蔬菜中硝酸盐含量差异很大，不同种类的蔬菜中硝酸盐含量可相差数十倍，同种类的蔬菜中硝酸盐含量亦有一定差异。
长时间浸泡洗菜并不能有效减少蔬菜中硝酸盐或亚硝酸盐的含量，有些人因为害怕农药残留，洗菜时会把菜放在水里泡很久。事实上，这种做法并不好。
蔬菜长时间浸泡再洗，并不能够洗净农药残留，甚至还会使致癌物亚硝酸盐增加。为什么这么说呢？因为蔬菜的亚硝酸盐和农药多附着菜的表面，在择菜的过程中，蔬菜已经被破坏或者折断，到水里一泡，亚硝酸盐和农残反而跟着这些菜的缝隙进入体内。
答疑解惑
我们该如何洗蔬菜
最好的方法是，蔬菜择好后，用流水冲洗，冲个5-6分钟。然后用开水烫一下，虽然会损失一些维生素C和钾，但可以降低蔬菜表面的亚硝酸盐。
对于西红柿、黄瓜等蔬菜，最好是去皮烹饪。这样更为安全。凉拌蔬菜时加入蒜泥和柠檬汁，可以降低亚硝酸盐的含量。因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C 和其他还原性物质，都能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。另外，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁，都有利于降低亚硝酸盐的含量。
部分蔬菜中硝酸盐的平均含量（mg/kg）
蔬菜 含量 蔬菜 含量
菠菜 2464 生菜 2164
莴笋 1954 包菜 196
油菜 3466 小白菜 743
芹菜 3912 紫菜头 784
白菜 1530 茄子 275
黄瓜 125 扁豆 157
苦瓜 91 豌豆 99
南瓜 330 蛇豆 99
冬瓜 288 柿子椒 93
丝瓜 118 小辣椒 110
笋瓜 137 西红柿 88
藕 126 茭白 103
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