看到这个话题,其实提问的人没有弄清楚嫩肉粉和小苏打的用途。因为它们在特性,作用,应用等方面有着本质的区别,所以不能简单地说嫩肉粉好还是小苏打好,下面我从几个方面来谈谈我的看法。
● 嫩肉粉的主要成分是蛋白酶,这种蛋白酶多是从植物蛋白中提炼而来,像木瓜、生姜中就有。它是将一种或多种蛋白酶混合,经过特殊工艺制作而成的一种小颗粒粉末。它是一种有机物,纯天然,健康,但是它不耐高温,高温加工后酶容易失去活性。
● 小苏打的主要成分是碳酸氢钠(NaHCO3),白色晶体,是一种化学无机物,呈弱碱性,性质不稳定,遇水、酸或加热容易被分解,生成二氧化碳。
● 嫩肉粉的作用是利用蛋白酶的活性将肉质蛋白水解,以达到肉质嫩滑的目的,使肉的口感比较鲜嫩润滑。这种分解是酶的自然降解,不借助任何外力因素和添加剂。针对比较老比较紧致的粗纤维肉类有很好的“嫩化”作用,但是对于含水量大的比较嫩的肉类则不适合,肉质太嫩,降解充分,肉质在加工后不成型容易化掉。它的使用范围是用在肉类方面。
● 小苏打的作用是利用其分解后产生的二氧化碳来增大食材的空间。其体积增大,使被作用的食材变得发泡胀大,有很多“蜂窝”状孔洞,利用其碱性特点还能中和面团的酸性,增加食材的软和口感。像我们在做面食等方面比较实用,或者肉末上浆的时候也是可以适量添加的。
》》综合一点:作用的食材不同,其效用也不同,嫩肉粉主要嫩化粗纤维肉类,而苏打粉主要用来醒面发酵。
》》嫩肉粉作为大众厨房比较常用的调料,在使用量和加工食材方面还是需要很多需要注意的。
其一:嫩肉粉的用量并不是越多越好,添加太多肉质容易分解充分,无嫩滑感不成型,营养损失过多,太少又不能到嫩化肉质的目的。一般肉:嫩肉粉的比例按200:1混合比较合适。
其二:用嫩肉粉腌制肉的时间一般控制在10-15分钟为宜,时间过久,活化酶会大量繁殖生长,分解加快,肉质一样没有弹性不成型。
其三:嫩化后的肉质不易高温加工,温度控制60-80度为宜。温度太高,加工的肉质容易变老变柴。
---》》#小苏打#
》》小苏打在和面醒面方面用的比较多,但是用量也是有讲究的。
其一:小苏打呈碱性,用量太多,面团容易发硬,用的太少面团发不起来。一般面粉:小苏打按100:1的比例混合发面。
其二:醒面的时间越长,面团发泡的效果越好。
不管是嫩肉粉还是小苏打,应用在不同的食材方面,都是为了保证食材更好的口感。食材不同,用法用量也不同,我们要根据其特性和作用做到“物尽其用”、“各尽其才”。只有掌握其特性和使用方法,我们才能最大限度发挥其效用。
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