6、辣椒油水蓉油蓉一比一加起来半马勺
7、放大料包
8、放白芷400克,香砂仁50克,白扣50克,花椒120克,草果200克要去籽,福建,印度辣椒各120克
9、放5平勺红曲粉,5平勺护色剂(吃饭的勺)用350克白酒搅拌均匀,用十码勺的勺子一码勺,用小火煮15分钟把大料包和漂浮料捞出,沉底的大料直接扔掉,第二天开火如果卤30斤货就放之前三分之二的漂浮料,如果卤10斤20斤的货就要注重货和汤的比例,把卤汤单独打捞出来,漂浮料少放点,再根据自己卤的货量从新称重放漂浮料,调好的卤第二天不放任何调味品,没有咸味撒点毛毛盐,没有辣就放点辣,什么味都有直接卤就可以了
第一次大料包如下:
大料包每三天更换一次即可。八角80,桂皮34,千里香8,小茼香14,肉蔻17,毛砂仁7,香菜籽17,香茅草6,山奈16,甘草12,木香6,陈皮12排草7,白胡椒粒20,香果17,丁香7,香叶20,罗汉果2个,良姜24,草寇10,南姜14
关于大料包放入时间以及使用次数
十斤以下大料包煮到鸭头拿出来,二十斤以上咱们煮到鸭副捞出来,三十斤以上,就可以一直煮然后和产品一同捞出,咱们中途大料包拎出来的,大料包可以循环使用四到五次
第二次卤货全程重新配料调味如下:
参考下,荤菜,每斤货
糖色5.4
白芷3.8
白扣0.8
香砂仁0.9
草果1.2
花椒1.8
印度魔鬼辣椒4
福建辣椒王4.5
鸡精3.1
味精3.8
盐4.8
冰糖2.6
总货量,鸭副鸡副调味(尝汤为准多次少量的放)盐3.6
鸡精0.7
味精1.7
冰糖2.1
卤货流程:
卤水烧开加入昨天辅大料包,加入今天配好的料,加入猪蹄烧开转小火计时20分钟,加入葱油,在加入盐鸡精味精冰糖,护色剂红曲米,糖色,
20分钟到下入鸭头大火冲开转小火计时15分钟,时间到下入鸭副(鸭腿,鸭翅,鸭脖,鸭胗,鸭爪,猪皮,虎皮鸡蛋)大火冲开转小火计时15分钟,时间到下入鸡副(鸡翅,鸡腿,鸡爪,鸭心,鸭翅,排骨)大火冲开转小火计时15分钟,时间到下入鸭舌,鸭板肠,丸子之类鹌鹑蛋,香肠,烧开转小火计时5分钟葱油一勺,时间到关火焖25分钟
第二次熬高汤步骤:
10斤大骨,猪皮6斤,鸡架一箱,50桶大半桶水,烧开转中火熬六小时,姜葱各半斤
素菜下锅步骤:
1、鸡架,整个土豆同时下锅,再放水溶、油溶辣椒精、葱油、红曲粉护色剂、调料(鸡精、味精、盐、冰糖),计时15分钟。2、15分钟后,藕、丸子同时下锅,大火烧开转小火,计时5分钟,时间到,关火焖15分钟。
3、15分钟后,捞出大料包,把之前下锅的(土豆、丸子、藕)全部捞出。
4、开火,下海带、金针菇,下锅2分钟至中火冒小泡即可。
5、2分钟后,下娃娃菜,计时1分钟左右,时间到(海带、金针菇)捞出即可。
6、直接放豆制品,计时6-8分钟,时间到,将豆制品全部打捞即可。
7、卤汤开下土豆片,大火烧开下莴笋,再次大火烧开,关火焖2分钟即呵。
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