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14道皮冻菜品制作解读

菠菜猪耳冻

原料：猪耳朵1000克，菠菜300克（可做3份）。调料：清水3000克，料酒10克。A料：盐20克，鸡精15克，葱段、姜片各20克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，生抽150克，糖色100克，干辣椒30克。制作：1、将猪耳朵洗净，下入开水锅大火煮2分钟捞出，水中放料酒去腥。2、锅入清水大火烧开，加入A料调成卤水，放入猪耳朵大火烧开后改小火煨制1个半小时至九成熟捞出，切小丁，卤水打去渣，留汤备用。3、将菠菜洗净切成丁，加到猪耳朵丁内，再倒入卤水大火熬4分钟，倒入模具中放入冰箱，在零下5度条件下冷藏2小时，取出切片装盘即可。味型：猪耳脆香，咸香微辣。制作关键：这个菜中的菠菜也可以用各种青菜和黄豆代替，黄豆只要提前泡3个小时至软，与猪耳丁一起熬制即可。 什锦猪皮冻

食材：猪皮500g、青豆50g、玉米粒50g、胡萝卜粒50g、浓缩宝适量、味精适量、盐适量

做法：1)将猪皮洗净把毛刮干净，下锅滚水煮三分钟后捞起。

2)另起锅将猪皮和浓缩宝倒入锅内加两三倍的水小火煮40分钟至猪皮熟烂为止，然后捞起切丁待用。

3)把胡萝卜玉米青豆一起放到滚水的锅里，稍微烫煮一下捞起。

4)将所有的材料一同倒入汤汁中熬煮10分钟后熄火。

5)将熬煮好的猪皮和果蔬丁以及汤汁倒入盒子中，待凉后放入冰箱冷藏定型。

6)取出成型的猪皮冻切片装盘彩蔬肉皮冻

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食材：猪皮500g、青菜1颗、鲜香菇3朵、胡萝卜30g、鸡蛋1个、盐适量、大料3个、香叶2片、桂皮1块、山柰3个、鸡精适量、料酒20ml、葱姜适量

做法：1)猪皮用清水浸泡片刻。2)猪皮用开水煮上2分钟过凉。

3)然后把猪皮上面的油脂全部刮除干净。4)再把猪皮切小粒。

5)锅中加入适量的清水，放入猪皮，葱姜，大料，香叶，桂皮，山柰，料酒，大火煮开，小伙炖煮1个半小时左右。

6)鲜香菇洗净去蒂，胡萝卜切丝。7)青菜叶用开水焯烫过凉。

8)鲜香菇也用开水焯烫备用。9)然后再把胡萝卜丝焯烫过凉。

10)青菜切丝，香菇切丝。11)煮好的肉皮冻捞出调料。

12)加入盐和鸡精调味。13)然后浇入蛋液关火。

14)把肉皮汁倒入一个平底容器中，撒上切丝的各色蔬菜。15)放置成冻即可食用。

玉米肉皮冻

食材：猪皮500g、玉米150g、胡萝卜80g、生抽适量、桂皮适量、香叶2片、八角1个、葱段适量 做法：1)猪皮洗净去毛；2)冷水下锅，焯约三分钟左右；3)捞起过净沥干，用刀刮净里面带着的脂肪；4)这是刮净的猪皮，费了好差不多半小时啊；5)然后把猪皮切成小条；6)准备桂皮，八角，香叶和葱段；7)锅中入清水，约是猪皮的两倍的量；下6中备好的配料，并加入一大勺生抽；8)下切好的猪皮条；煮开后小火慢熬约40分钟；9)猪皮冻快好的时候，准备配料，胡萝卜去皮切成小丁；10)玉米从玉米棒上取下，弄散；11)把胡萝卜丁和玉米粒下锅，再煮约3分钟即可！12)把猪皮冻趁热倒入耐热的容器中，放凉后入冰箱保存即可！食时取出切丁或者切片都可以！

麻辣皮冻

食材：猪皮600g、辣椒油适量、盐适量、八角2g、香叶1g、花椒粉1g、胡椒粉1g、白糖1g、醋5g、姜3g、食用碱1g

做法：1)准备食材2)把猪皮洗净3)放入水里加八角 香叶 姜煮熟，煮至用筷子插能轻巧穿过即可关火

4)把猪皮晾凉，用小镊子拔净残余的猪毛，刮去油脂，

5)放入加有1汤匙食用碱和1汤匙醋的热水中，反复搓洗几次，以祛除刮油脂过程中残留的油渣。

6)洗好的猪皮用刀切细条7)放入没过猪皮两指的清水里再次煮，大火烧开，

8)小火慢煮1—2小时左右，加盐再煮开即可9)等猪皮汤凉后盛到准备好的盆里

10)把盆盖上保鲜膜放冰箱的冷藏室一夜就好了，11)把蒜用捣蒜器捣成泥

12)放在碗里，加花椒粉，花椒粉，醋，生抽白糖，拌均匀，倒在切好的皮冻上，再浇上辣椒油即可。

水晶猪皮冻

食材：猪皮500g、葱适量、姜适量、盐适量、八角适量、桂皮适量、草果适量

做法：1)猪皮提前用清水浸泡。2)刮去表面的猪毛和杂质。

3)将猪皮放入锅内，烧开水，煮十分钟左右。4)用温水洗净。

5)捞出来用温水清洗，用刀将猪皮表面和背面的猪油刮掉，用温水洗净。

6)换水，烧开，再次将猪皮放入，烧开。

7)捞出洗净，再次刮油、洗净。直至猪皮内测的猪油全部刮除干净。

8)将猪皮切成宽5毫米宽的段。9)洗净，控干水分。

10)将猪皮放锅内，添加足量的清水。11)锅子烧开，撇去浮沫。

12)放入葱姜。13)准备调味料，葱切段，姜切片，八角桂皮草果装盒。

14)加入盐。15)熬煮至猪皮软烂，汤汁有粘稠感。

16)待猪皮冻凉凉，将其放入容器内，待其冷却凝固即可。

17)还可以加入少许生抽，做成带点棕色的水晶菠菜冻

原料：猪肉皮370克、清水540克、大葱、姜、花椒、料酒、盐、鸡精、生抽、鸡精、香油 、辣椒油、花椒油做法：1. 买来的肉皮洗净后，锅里烧开水，倒一些白酒进去，把肉皮放进去，用开水焯10分钟左右，捞起，把肉皮上白色的油和猪毛处理干净，切小条，再次清洗干净。2. 把肉皮倒在大碗里，放入大约1.5倍的清水，放一些花椒、姜片、大葱和料酒，放入蒸锅，水开后大概蒸2个半小时左右。3. 菠菜焯水，挤掉水分，切成菠菜碎，放一些盐和鸡精拌一下，均匀铺在保鲜盒底部。4. 将肉皮汤过滤，淋一些在菠菜上面，放冰箱冷藏至稍微凝固，大概需要1个小时；把余下的汤汁倒在菠菜上面，放冰箱冷藏至完全凝固。5. 皮冻做好后，根据自己的喜好切成块，用调味蘸就吃即可。猪蹄冻

原料：猪蹄4个、盐、葱1根、姜1小块、料酒做法：1. 猪蹄对半切开，去毛洗净，汆水，洗净后再加刚没过猪蹄的水、料酒、姜片、葱结，适量的盐，烧开。2. 转入慢烧锅小火6－8小时烧至软糯，将猪蹄取出，去骨，皮肉用手撕成块，再放入汤水中，大火烧开。3. 将肉倒入器皿中，汤汁加到刚刚覆盖肉，放冰箱冷藏，待汤汁结冻以后取出切片，可蘸米醋食用。水晶猪皮冻

原料：猪皮800克、八角2个、姜、大葱1根、陈皮3片、生抽50克、1L方盒3个、清水3升、盐15克做法：1. 猪皮放入烧沸的水中煮5分钟，取出冲洗干净，刮掉白色的部分拔干净毛，切5cm*3cm的方块。2. 加入除盐和生抽之外的全部材料，用大火煮开，维持大火力10分钟，撇干净表面的浮沫，把陈皮捞出，小火煮1个半小时，加生抽和盐，开大火煮10分钟，捞出全部佐料。3. 把纯净的皮冻汤，分装进盒子，加上水分的蒸发正好是三个盒子的量，放进冰箱冷藏一夜即可。双色皮冻

原料：猪皮、葱、姜、蒜泥、八角、酱油、料酒做法：1. 去除猪皮上的毛发，将肉皮上多余的白色油脂刮掉。2. 锅置火上加入适量水，放入葱姜、料酒，将生猪皮放入锅中煮10分钟捞出，放入清水中冲凉刮去肥油，切丝。3. 锅中加足量水，八角、葱姜入锅，倒入肉皮调入适量盐，大火煮开，转小火煮至肉皮软烂，汤汁浓稠。4. 挑出调料，取1/2入模具，晾至微温后入冰箱冷藏至彻底凝固。5. 余下的皮冻加入少许酱油煮开上色，待原色皮冻凝固后将酱油色皮冻汤倒入模具冷藏至凝固，食用时配蘸食蒜汁享用即可。松花火腿皮

原料：肉皮200克、火腿、皮蛋1个、葱白、生姜、八角2朵、桂皮1块、橙皮、食盐1茶勺、酱油1/2汤勺做法：1. 处理好的肉皮，切成丝以后再切成小丁状，清洗两遍，去掉杂质后放入锅中，加入适量水，加入葱白段、生姜片、八角、桂皮、橙皮，大火烧开转中小火煮半小时。2. 捞出除肉皮以外的葱姜等配料，再煮半小时，关火前几分钟调入食盐、酱油、胡椒粉等调料。3. 火腿切丁；皮蛋切小丁，取一些小杯子，放入火腿丁和皮蛋丁，加入适量肉皮和汤汁入冰箱冷藏片刻。4. 结冻后取出摆盘，蘸着喜欢的调料食用即可。茶菊水晶皮冻

原料：猪皮三大块、菊花8朵、金银花茶、花椒水、葱姜蒜、白砂糖、咸盐、鸡精、生抽、老抽、干辣椒、耗油、料酒、醋、八角、香叶、桂皮、陈皮做法：1. 猪皮洗干净进行表皮杂质处理，用开水煮15分钟，用刀把猪皮上的白肉割下，用温水洗干净，去掉边角不整齐，把猪皮上的猪毛等杂质一起处理；处理好的猪皮切丝，宽度0.5mm，长度5cm。2. 重新起锅，加满水，加入葱姜蒜、白砂糖、咸盐、鸡精、干辣椒、料酒、八角、香叶、桂皮、陈皮，开火。3. 水开以后把猪皮倒入煮锅内，水完全开后，转小火，用勺子撇开上面的沫子，反复重复熬制，一直到有猪皮胶出来为止，把里面的调料弄出。4. 菊花和金银花泡好；拿一个空碗，把煮猪皮的汁+金银花茶水混合倒入碗的1/4，放入泡好的菊花，花面朝下，放凉放入冰箱急速冷冻15分钟，让表面凝结。5. 取出倒入煮好的猪皮汁，再次放凉，放入冰箱急速冷冻15分钟，让表面凝结。6. 取少量的猪皮汁，加入生抽、老抽、耗油，调一个重色的猪皮汁，再次倒入急速冷冻的猪皮冻上，这次放入冷藏室就好，过1个小时取出，反向扣到盘子上即可。皮冻黄金条

原料：猪皮800克、清水3200克、胡萝卜50克、南瓜100克、葱、姜、蒜、花椒、小茴香、香叶、盐、醋、生抽、香油、虾皮味精做法：1. 肉皮冲洗干净，按1：4的比例掌握加水量，下入凉水锅中开锅3分钟，捞出冲水，用刀刮去肉皮背面的肥肉，切成条。2. 电饭煲内胆去皮称重肉皮4倍的水，花椒、小茴香、葱姜片用纱布包成料包放入锅中，下入肉皮条和调味包，选择“煲汤”功能按启动键，等候1.5小时。3. 胡萝卜、南瓜切成小块，与肉皮汤和皮一起倒入全自动豆浆机里，选择米浆功能按启动键。4. 提示声响拔下电源，肉冻浆加入1茶匙食盐见搅拌均匀。5. 肉冻浆倒入容器，凉透后密封放入冰箱冷藏，随吃随取；食用时做一碟调料，蒜泥，加入生抽、香菜沫、醋、香油、虾皮味精调拌均匀，冻上浇上调料即可。

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