日初元寿司
材料：挪威三文鱼、蟹籽、紫菜、大米、大叶
做法：1.蒸米。蒸米前要洗米，用饭勺或木棍搅拌，直到水清为止。蒸好的米要和醋拌匀。醋需要 烧一下，加些日本清酒或者白葡萄酒 ，放些糖。 醋加米饭拌匀， 米饭要热， 拌饭的用具要大， 这样才会透气，米不会粘到一起。醋要一点点加下去，一边加一边拌 。
2.紫菜一张，对折分成两片。取其中半片，两面都均匀地涂上米饭。
3.选择新鲜的三文鱼,把鱼片成两厘米左右宽、5 厘米左右长的斜片。将鲜鱼肉和丘比酱搅拌 一下。
4.用三文鱼片将带有紫菜的米饭包裹好。做成一圈。上面搁大叶、蟹籽即可。 特色：新鲜，口感好。.
大卷寿司：
材料： （四人份） 烤紫菜 7-8 张，蛋 3 个，葫芦干 10-15 克，干冬菇（大）5 朵，青瓜 1 个，蟹柳 5 条，香菜 10-12 条，醋适量；寿司饭基 3 杯米量。
制法： 1.将干冬菇洗净，浸入冷水中，浸软后放入锅中加调料（出汁 2/3 杯，砂糖 4 勺，味精 1.5 勺，酱油 2 勺）煮 5 分钟后将汁
靠干。取出切丝。
2.将葫芦干用盐擦洗，之后用水冲净，放入锅内加清水浸 1 小时以上。加入（出汁 2/3 杯， 砂糖 4 勺，料酒 1.5 勺，酱油 2
勺）煮开，将汁靠干取出切成细角形。
3.将蛋打匀，加入调味料（砂糖 2 勺，味精 1 勺，盐少许）再拌匀，滤过。烧热煎锅，扫上 薄薄的一层油，注入薄薄的一层蛋
液，煎至半熟程度，用筷子由外至里折 3、4 回。
4.把紫菜 1/2 张放在寿司卷席上，手沾些醋撒在紫菜上。寿司饭基铺在紫菜上，外留 2.5 厘 米，里留 1.5 厘米，中央部分则略
铺薄些。
5.在中央部位铺排好煮好的冬菇丝和葫芦丝各 2-3 条，1/6 条蛋卷和焯过水的香菜。
6.由里向外卷一次，之后将卷席松，再继续向前卷一次。
7.卷好的寿司卷轻轻压实；刀上涂些醋，前后均用同一力度切段。要点：切寿司卷时，保持刀的湿度、力度的一致性，一个动作切好才美观 。
细卷寿司
材料： （4人份） 紫菜 8 张，黄瓜 2 条，千本渍（日本腌萝卜）1/2 条,金枪鱼 200 克，醋适量；寿司饭基 3 杯 米分量。
制法： 1.将紫菜放在火上略烘两面使之干燥，横剪成两半，黄瓜、千本渍、黄瓜分别切成长条状。
2.紫菜横放在寿司卷席上，手沾些醋撒在紫菜上。将饭薄薄的铺在紫菜上，靠外部留 2 厘米 左右不铺饭。在中央部分放上黄瓜、千本渍或金枪鱼，用手大力压实。
3.将寿司卷席一次过卷上紫菜，并用手左右两端的饭压实，卷实。
4.可把寿司切成各种形状，上碟。 手捏寿司 材料：鲜虾、赤贝各 2 只，金枪鱼、八爪鱼、鲜三文鱼、醋浸青花鱼各 2 片，蟹子 2 勺，蛋 卷、黄瓜片、黄瓜条、紫菜各适量；
春季寿司饭
材料： （4 人份）八爪鱼触须 2 条，鲅鱼 2 块，贝 6-8 个，独活 1 条，甘笋 1 个，鸡蛋 3 只，白芝麻 2 勺，紫 菜少许；寿司饭基 3 杯（做法见寿司饭基及基本材料） 八爪鱼浸料：醋 2 勺，砂糖 1 勺 鲅鱼浸料：醋 4 勺，砂糖 1.5 勺，姜末，盐少许。 贝浸料：酒 3 勺，盐少许。 独活煮料：水 1/2 杯、砂糖 2 勺。
制法： 1.八爪鱼触须煮熟，斜切薄片，用加醋清水洗净，加浸料腌制 15-20 分钟。
2.贝用水浸过半天，使之吐沙泥，洗净后加煮料至开口，取肉待用。
3.鲅鱼切开半边，切薄片，撒少许盐，去水气，加浸料腌 5-6 小时。
4.独活去皮，切撑厘米长段，再切成薄宽条，用加醋清水浸过，取出，加煮料用中火煮 10 分钟。甘笋切 4 厘米长丝，用煮料煮
熟。
5.鸡蛋打匀，煎成蛋皮，切丝；白芝麻炒香。将上述各料与白芝麻拌匀，放在寿司饭上，饰 以紫芽即可
团状寿司
材料：（2-3 人份） 鱿鱼 1 块，金枪鱼 100 克，赤贝 4 只，蛋丝、黄瓜、青芥各适量；寿司饭基 2 杯量。
制作： 1.微温的寿司饭基用手捏成球状。
2.鱿鱼去衣切薄片。
3.左手掌上平铺一块温湿布，在中央部分放上鱿鱼片，再用右手食指沾些青芥涂在鱿鱼上， 再将 1 的寿司饭基放在鱿鱼上。
4.左手拿着饭团下的棉布，倒转右手，拿着棉布的末端纽实成团状寿司。金枪鱼、赤贝等材 料均按此方法捏成团状寿司。
手卷寿司
材料： (4 人份) 虾 8 只，鱿鱼、金枪鱼各 100 克，三文鱼籽 50 克，蟹柳 3 条，鸡蛋 2 个，毛豆 2 杯，芹菜， 黄瓜各 1 条牛油果 、青柠各 1 个，生菜叶数片，萝卜芽菜 2 包，大叶 5 片，紫菜 4 张；寿司 饭基 3 杯量。
煮虾调料：料酒 2 勺，盐适量 煎蛋调料：砂糖半勺，料酒 2 勺，出汁 1 勺
制作： 1.虾去壳洗净，加煮虾调料煮约 2-3 分钟。
2.鱿鱼去衣洗净，只取肉身部分，切成粗条状。
3.鲜金枪鱼切成约 5 毫米，厚 5-6 厘米长的粗条；蟹柳撕成 4-5 等分。
4.把鸡蛋打匀，加入调味料（砂糖 2 勺，味精 1 勺，盐少许）再拌匀，滤过。
5.烧热煎锅，扫上薄薄的一层油，注入薄薄的一层蛋液。煎至半熟程度，用筷子由外至里折 3、4 回。切成约 5-6 厘米长的筷子状 。
6.毛豆用加盐滚水煮熟，取豆仁待用；芹菜去叶及筋络，切成筷子条状；黄瓜切半，再切成 粗条，青柠切薄片。
7.将紫菜放在火上略烘两面使之干燥，剪成 3-4 片。
8.在紫菜上铺好寿司饭基，排上喜爱的材料，然后卷成雪糕筒状，蘸酱油食用。
蛋皮卷寿司
材料： 人分量） （4 鸡肉 200 克剁碎，莲藕（小）1 节，鸡蛋 4-5 只，炒香白芝麻 2 汤匙，鲜柠檬皮 1 个分量， 紫菜 2 块，三叶 擎芹 1 束，醋姜少许；寿司饭 3 杯米分量。肉煮料酒 3 汤匙，酱油 1 汤匙， 砂糖 2 汤匙，水 1 汤匙。 莲藕煮料：滚水半杯 ，砂糖 2 汤匙，醋 3 汤匙，盐少许。
制法： 1.鸡肉放入锅内，加入煮料煮滚，用筷子数根迅速不停搅拌至汁干。莲藕去皮，纵切 4 分再 切薄片，放入加醋（2 汤匙）清水中 浸 15 分钟，去水后放入锅内，加煮料，大火煮滚，约 10 分钟捞起。
2.蛋液加少许盐，打匀；烧热煎蛋皮的锅，扫上一层薄的油；倒入一层薄的蛋液，煎至表面 的蛋液干时，用竹签轻轻挑起蛋皮，反转，煎至干即可。用此法煎一半蛋液，其余的用圆形 锅煎成圆蛋皮。
3.煎好的寿司饭中加入肉及芝麻、切成细丝的柠檬皮及碎紫菜拌匀。
4.将适量的寿司饭放在方形的蛋皮中央，顺序由身前方、左、右摺向中心。
5.然后向前摺上成长方形，并将摺口向下；用拖过过水的三叶芹扎好。
6.以卷“细卷”之方法用部分蛋皮卷上寿司饭，切段后用紫菜条腰缠卷好。
7.用圆形蛋皮放上适量的寿司饭，用 手从左至右打摺一圈，左手抓住上方没有包寿司饭的 蛋皮，右手用三叶芹扎紧上方蛋皮，并
将蛋皮向外打开。
8.把蛋皮分成四等分，在其中一分放上寿司饭，然后打两次半摺即成。可用烧红的铁串针在 蛋皮上烙上三条印纹做装饰。
注意：以上各式蛋皮卷寿司均可拌以醋姜进食。
西式寿司：
材料： 鲜芦笋 3 条，蟹柳 6 条，火腿片 3 片，罐头蚝豉 8 只，罐头油浸凤尾鱼 8 条，鲜三 文鱼、芝士各 8 片，鱼子酱 2 勺，牛油 果半个，罐头菠萝 1 块，鲜柠檬 1 片，黄瓜、樱桃萝 卜各 2 个，车厘茄 3 个，紫菜 2 块，萝卜芽菜数条。
制作：1.鲜芦笋放入加盐滚水中略浸，取出，切成两段。
2.在长条形蛋糕盆内铺上保鲜纸，再铺上紫菜；放入寿司饭基至蛋糕盆 1/3 量，用手轻轻压 实，平行放上两行芦笋；再铺上寿司 饭基至至蛋糕盆 2/3 量，轻轻压实，紫菜覆盖好，持保 鲜纸将寿司条倒出，切成 8 块。
3.用三角形的饭形器压出 4 块寿司饭，上放切成同样形状的火腿片，装饰上菠萝片。用团形 饭形器压出寿司饭，分别放上其他材料。
4.参照“手捏寿司”做法捏出饭团，围上紫菜， 上放切好的牛油果片。 把上述制成的寿司上碟，再用萝卜芽菜；小黄瓜，车厘茄，樱桃萝 卜片等饰边。
肉松寿司：
材料： 肉松，蟹柳三条，黄瓜半条，鸡肉肠一条，紫菜一片米饭，急冻腐皮，沙拉酱，少 许白醋，糖，盐。 辅料：白醋,糖,盐,沙拉酱
做法： 1,珍珠米加几滴醋，两小匙糖，少许盐，加水像平时煮饭一样煲好，蟹柳和鸡肉肠在饭煮好， 刚跳灯就放入里面焖一会，加热， 再连同饭一起放凉备用。
2,鸡肉肠一开为二，黄瓜切成条。
3,竹帘上放一块大的保鲜纸，再铺上一张紫菜，上面铺适量的米饭，再反过面，在紫茶上面 摆上黄瓜条，蟹柳条， 鸡肉肠，卷成 卷， 之后在饭卷上抹适量的沙拉酱，这样容易沾上肉松， 沾上后用保鲜纸包好，这样比较容易切，切好即可装盘。
4,腐皮寿司很简单，解冻以后撕开口放适量的饭就可以拉。 山葵（即日本芥末,芥末分很多种，以后会做相关的专题） ，特别辣的浅绿色辣根，大部分为 粉末状，使用时与水搅和，是各种寿司的调味料，可用罐装的辣根取代。日本酱油适合蘸食 所有的寿司。喜欢吃辣者，可加入一些山葵。浸于醋中的腌生姜（shogagari）几乎永远和寿 司一起上桌，也有把姜染成紫红色的，使生鱼片 容易消化，吃起来清新爽口。生鲔鱼是在日 本最受欢迎的寿司材料。
寿司饭基本制作法
内陆的一部分料理店寿司饭经常做的不如人意，硬软不相宜，有的店为了节约成本，一次 做很多，放久了米 就开始变硬，让寿司的口感大大降低，制作寿司饭很讲究经验和技术，其 实吃寿司大部分吃的是寿司饭， 所以让食客感觉寿司好不好的重点之一就是饭的味道和舒适 程度。
一、寿司醋调法 材料：白醋 600ml、白糖 500 克、盐 80 克 作法：将以上三种材料放进锅中，置于炉上小火搅拌至糖溶化即可。醋不可烧开，以免酸度 减低。 另寿司醋的保存法：放置寿司醋的锅或容器必须是干燥的，置于墙角或阴凉处。一般夏 天可放 置三-四个月、冬季五-六个月。
二、寿司饭的煮法
1、食用米＋糯米以 10：1 比例，即可煮出又软又粘的寿司饭。
2、用水量为一杯米对一杯水；若超过五杯米，则减少最后一杯水之 1／5 水量。
三、饭与寿司醋的比例
若一杯米可煮两碗饭，依此比例则一碗饭浇一汤匙寿司醋。
四、寿司饭与醋的搅拌时间
1、电饭锅饭煮好约 20-25 分钟。
2、寿司饭在搅拌时须力求均匀，否则置久后没拌到醋的饭会变硬，搅拌均匀后，须置于通 风处或用电风扇吹冷。
卷寿司的制作
1.半片海苔的光滑面朝下置于寿司竹卷帘上。海苔片的边缘需与竹卷前缘相接。涂抹薄薄的 山葵酱。
2.铺上约 0.5 厘米厚的米饭，但海苔片的两侧各留 1 厘米宽的空间。于米饭的前 1/3 处压出 一凹槽，将填充的材料放入。
3.将竹卷提起，使海苔与米饭包裹住馅料，形成卷寿司。然后将竹卷滚紧，将开口两边的米 饭压紧。
4.拿开竹卷，卷寿司用利刀切半。然后将两半并列，各切成三等分，成为六块寿司。将切面 朝上摆放。
鱼的握寿司制作
1.小饭团压在切好的鱼片之上，从上往下轻捏塑形，直到米饭与鱼片紧密结合。
2.将寿司翻转，从上以手指压成半圆形，形成典型的垫枕状。
军舰寿司的制作
1.海苔片切成 3 厘米宽的长带，环绕小饭团，向上边预留高度约 1 厘米的开口。
2.将向下的海苔片向内折，并黏着米饭，形成杯状。于上方开口处填入鱼卵。
酪梨香菇握寿司制作方法
经典寿司,铺上新式的素材。 8 份的材料： 芝麻 2 茶匙，大小相同的新鲜香菇 4 朵，油 1 汤匙，山葵粉(wasabi）2 茶匙， 白酱油 1 汤匙，成熟酪梨 1/4 个，柠檬汁 1 茶匙 装饰用： 细葱叶 8 根，寿司米 l/2 份，
另 外：日本酱油，腌生姜 制作时间：35 分钟 每份热量：约 80kcal
1.平底锅中不需放油，将芝麻拌炒至金黄色，取出后置于一旁。
2.清理香菇并切片。油倒入平底锅中加热，香菇放入略煎。将锅自炉火上移开，倒入白酱油， 使香菇放凉。
3.酪梨削皮，果肉首先切片，然后再切成相同大小的花样，立刻淋上柠檬汁，使其不会变黑。
4.山葵粉用 3 茶匙水搅拌成稠酱后静置。细葱洗净并充分拭干。
5.用沾湿的手将 1 汤匙的寿司米捏成球状小饭团。将饭团略微压平，表面涂抹薄薄的一层山 葵酱。
6.饭团上面铺酪梨块及香菇片力加以装饰。寿司上撒炒过的芝麻及细葱点缀。将食用酱油与 腌生姜一起上桌。 可再加上切成细片 的白罗卜或小红罗卜（Radish） ，用山葵、盐及寿司醋调味。变化：除了 酪梨，可用嫩指栉瓜（Zuccino）代替。
酪鳟鱼卵军舰寿司制作方法
这种杯状寿司几乎都包鱼卵。 8 份的材料：海苔片 2 片，鳟鱼或鲑鱼卵 50g，寿司米 1／2 份，黄瓜 1 小块(约 30g)，
另外： 腌生姜 制作时间：35 分钟 每份热量：约 80kcal
1.不沾锅中不需放油，用中火烘烤海苔，不需翻面，直到香味飘出。将海苔片取出冷却，并 切成 8 条 3cm 宽的长带。
2.鳟鱼或鲑鱼卵放入筛网并小心地冲洗，然后充分沥干。
3.用沾湿的手将 1 汤匙的寿司米捏成球状小饭团。取一条海苔带，光滑面向外，环绕饭团， 向上边预留高度约 lcm 的开口，向
下边的海苔片向内折，形成杯状。
4.将海苔杯中的米饭略压紧密，于上方开口填入鱼卵。
5.清洗黄瓜，斜切下 4 片约 0．5cm 厚的黄瓜片。黄瓜片再切半，带皮的那端切出细致的扇 叶状。用黄瓜扇叶装饰寿司。在平盘
子上摆置寿司，并和腌生姜一起上桌。 也可以用便宜的鱼子酱，染成红色的鱼子酱比黑色的看起来较吸引人。
给所有不喜欢吃生鱼者的鱼寿司。
24 份的材料： 新鲜的鲽鱼排 100g ，照烧酱(Teriyaki)100g，海苔片 2 片，山葵粉(Wasabi)2 茶匙，油 2 汤 匙，沙拉叶片 2
片，大葱 1 段(约 50g)，寿司米 1/2 份
另外： 日本酱油，腌生姜 制作时间：40 分钟 腌渍时间：30 分钟 每份热量：约 30kcol
1.将鱼排切成相同大小的长条，与照烧酱混合后置于冰箱中，加盖，至少腌渍 30 分钟。
2.不沾锅中不需放油，用中火烘烤一片片海苔，不必翻面，直到香味飘出。将海苔片取出， 冷却，切成两片(最好用厨房剪刀)。
3.山葵粉用 3 茶匙水搅拌成稠酱后静置。
4.油倒入平底锅中加热，鱼排于锅中煎 1 分钟，每面都煎到。从锅中取出并用厨房纸巾充分 吸油。
5.沙拉叶洗净，沥干并切成条。清理大葱，对半纵切，彻底洗净并剁碎，沥干。
6.用竹卷将准备好的材料制作成卷寿司。切面朝上，加上装饰摆置。将食用酱油及剩余的山 葵酱与腌生姜一起上桌。
也可以自己调配腌料：2 汤匙酱油、2 茶匙米醋、1 茶匙糖与榨碎后的 1/2 蒜瓣充分混合。
鲑鱼饭团
材料： 白饭 2 碗 鲑鱼 60 克 海苔 （半张）芝麻海苔酌量
做法： 1、取三角饭团的模子，铺上白饭，中间当下空位放入鲑鱼 ，再填补上少许白饭，成一完整 白饭团。
2、依饭烤的宽度切一段海苔片，围绕贴上白饭团。
3、在饭团两侧洒上芝麻海苔即成。
日本红豆饭
材料 ： 红豆 1/2 杯(90 公克).水 4 杯．长糯米 3 杯(500 公克) 【调味料】 盐、炒香黑芝麻少许 。
1.红豆洗净，加入 4 杯水煮开后，调成中火煮 10 分钟后熄火待凉。
2.长糯米洗净沥干后与作法 1 的红豆连汤(已经凉的)一起混合泡 1 小时左右，再用炊饭锅
炊熟。
3.但如果没有时间的话不用泡 1 小时也可以(泡 1 小时色泽会比较漂亮)。
4.食用时将少许盐和黑芝麻撒在饭上。
