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咱苏州人，美食文化相当丰富，其中“看季吃菜”，便是一种讲究。夏天，糟菜绝对是苏城老百姓餐桌上不可或缺的美味。尤其是大热天里那些令人生畏的大荤大肉，只要放在糟卤里一浸，油脂尽消，入口便是浓浓的糟香，收口还有舌根生津的美妙，这已不能简单地用“开胃”二字来形容了。夏日吃糟菜，享受！
商报记者 汤宁/文 蒋世颖/摄
糟菜乘凉
老苏州的“小资情调”
“傍晚时分，家门口，摆上一张小桌，一方小凳，置上一碟糟毛豆，一盘糟鹅，一瓶啤酒，夏日乘凉，悠悠哉哉，这就是我们那个年代老苏州的小资情调了。那些糟菜，咬上一口，满嘴糟香。收口时，还有舌根生津的甘甜，美着呢。”昨天，当杜三珍老板周斌向记者描述出当年的这幅画面时，那满脸的笑意，着实让人深深感受到他难以忘怀的享受，不经意间，记者都忍不住咽了下口水。
当然，在如今现代化的都市里，周斌所描绘的画面可能越来越少了，但夏日里老百姓对于糟菜的喜爱，可是相当热情且普遍的。
“天好热呀，吃不进东西，没胃口。”听到下班回来的女儿在抱怨，老妈陈好婆笑而不语，淡定地端出几道菜。糟鹅、糟豆芽，几口下去，女儿的胃口一下子就吊了起来，吃得倍香。陈好婆说，咱们老苏州，夏天可喜欢吃糟菜了，那些大鱼大肉，天热吃得油腻，可是如果是吃糟菜，就会爽口很多了。对于那些胃口不好的人，这糟菜可是“杀手锏”。
周斌说，糟货之所以吸引人，在于那或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味，叫人闻之心动，食之开胃。浸制糟货的糟卤，除了给食物添香之外，还能起到健胃健脾的作用，让人消食开胃，防暑止泻，益处多多。而说到糟菜的品种，咱们苏州可是相当丰富，荤菜有糟鹅、糟鸡、糟肠、糟肺、糟虾、糟鸭舌、糟黄鱼等，素菜则有糟毛豆、糟豆芽、糟扁尖、糟花生等。
市场热况
一家店一天能卖近800只糟鹅
“一般糟菜在每年的4月下旬会开始上市，但说到热销的话，则是夏季，用我们的话来说，到了坐着还会冒汗时，就是糟菜最热卖的季节。”周斌介绍，自打苏州入伏以来，他们杜三珍的糟鹅就开始热卖起来，每天都要卖出去近800只。这样的盛况，一般都要持续到10月初。
问到为啥苏州人这么爱吃糟鹅，周斌自豪地说，那全是靠自家独门秘制的糟卤呀。“这糟卤，绝对是越陈越好，我们家用的，就全是陈卤。”周斌说，他们店内的卤至少都要确保1年的“年龄”，今年制的卤，都是给明年的糟鹅用的。所以他们的糟鹅有一股特殊的香味，就好像酿酒一样带着谷物和果实特有的香气。此外，紧跟市场需求，根据消费者胃口的变化来改善口味，也是这糟鹅多年来备受欢迎的重要原因。就说用糖吧，现在的用量比起80年代来说，已经少了整整一半！
除了购买现成的糟菜外，很多老百姓还喜欢买回糟卤自己回家做糟菜。“买糟卤回去，加清水调溶后，沥去糟渣，把煮熟的菜泡在里面就行，很简单。”华润万家超市的相关负责人介绍，进入7月，他们超市内的糟卤就开始热销，现在的销量比6月份整整翻了一倍。具体产品上，销售得比较好的是宝鼎糟卤瓶装（5元）和老恒河袋装糟卤（售价1.7元），袋装的最好销。尤其是近几天，他们超市的糟卤都出现过卖断货的情况呢。
民间搜罗
自己动手“丰衣足食”
糟毛豆
主料：毛豆
配料：糟卤、黄酒、糖、八角（1、2个）、香叶（1、2片）
制作过程：煮毛豆是关键，煮毛豆之前，锅内放入冷水，浸没并且高出毛豆寸许，锅大水多毛豆少，则煮出的毛豆个个相当；锅小水少毛豆多，会将底下的毛豆煮成黄的，而上面的尚未煮酥。点火开煮之前，先将毛豆放在锅中浸上半个小时，让毛豆充分吸水。一斤毛豆大约用250克糟卤，10克黄酒的比例浸没，同时加入盐、糖少许，桂皮、八角适量，浸泡12小时后，即可食用。
小贴士：
1、毛豆要尽量挑两颗的，因为荚越短越容易入味。毛豆在煮之前，要剪去两头的角，不然荚易爆开，影响美观；即使不爆开，糟卤也极难浸入荚内。
2、毛豆煮熟后，放到凉开水里，直到毛豆完全冷透为止。
3、若要快吃，则多浇些黄酒，时间愈长，香气愈浓。
糟虾
主料：河虾
配料：糟卤、黄酒、盐、糖
制作过程：将洗净的河虾在沸水中煮熟捞出，晾凉；煮虾原汤内加入盐、黄酒、糖，待冷却后加入糟卤，再将虾倒入卤汁中浸泡一天，取出即可。
小贴士：
1、虾不用煮太长时间，八九成熟即可。
过熟的话，虾的肉质会又老又松，口感不好。
2、因为虾壳比较厚，很难入味，所以浸泡的时间要长一些。
糟凤爪
主料：鸡爪
配料：糟卤、黄酒、葱姜、桂皮、八角
制作过程：将锅里的水烧沸腾后放入洗净的鸡爪，煮出鸡爪里的血沫；将鸡爪捞起，再准备一锅煮沸腾的清水放入鸡爪、葱姜、黄酒、桂皮、八角将鸡爪煮熟。这时间要控制好，不能将鸡爪子皮煮破。鸡爪熟后捞出放凉，装入一个干净的容器中，再倒入糟卤，糟卤的量要浸没过鸡爪； 放入冰箱冷藏半天（时间长些更入味），便可捞出直接吃了。
小贴士：鸡爪一定要沥干水分放凉后才可以倒入糟卤汁，否则会比较油腻不便于保存。
糟香鸭舌
主料：冷冻鸭舌
辅料：葱段、姜片、蒜片料酒、味精、盐香糟卤（白）
制作过程：主料洗净后，加入盐、料酒出水。锅内加适量水，放入上述中的调料适量，然后，加入已出水的鸭舌，直至烧开,烧开后，撇去杂质。改为中火煮，直至主料熟透；放入上述中的辅料即可出锅。将煮好的鸭舌和汤汁一同倒入容器中，加入适量的香糟卤（白），待汤汁凉透后，浸12小时后，即可食用。
小贴士：根据实际气温情况，如果气温高，煮好后，待汤汁凉透后，可用保鲜膜封存后，放入冰箱中存放。
全城搜索
老牌糟菜苏州城里哪里寻
松鹤楼菜馆
特色糟菜：糟鸡
松鹤楼一向以苏帮菜的制作精细蜚声海内外。创建于清乾隆年间的松鹤楼，迄今至少已有二百多年的历史。糟鸡是一味常见的凉菜，也是松鹤楼的名菜之一，糟鸡在夏季尤为流行。这个菜一是糟卤的调制，二是鸡的选择，只有这两好并一好，这个菜方能说合格。松鹤楼的糟鸡一是糟味正，二是口感嫩，价格也很合理，值得一试。
地址：太监弄72号（近玄妙观）
杜三珍卤菜店
特色糟菜：糟鹅
杜三珍的酒糟鹅也可以算是姑苏一绝。每到夏天，苏州杜三珍卤菜店的门口就会排起长龙，只为一尝久负盛名的杜三珍糟鹅。他的糟鹅是用端午节前夕的太湖新鹅，加入作料煮熟后置入糟缸内，加入陈了一年的酒糟，严实盖紧，由老师傅用传统工艺加工制成，糟香味十足，鲜美无比。杜三珍坚持当天做，当天卖，最大限度保持糟鹅的鲜醇，是夏季促进食欲的一道好菜。
地址：阊胥路807号
陆稿荐
特色糟菜：糟肉
苏州糟菜自古闻名，陆稿荐的糟肉更是一绝。不少老苏州为了一饱口福不惜早早的爬起来在店门口排起长队。陆稿荐的肉食品的原料都是上等的猪肉，仅挑胡猪与常州的洛猪，这两地的猪肥瘦均匀，是制作肉食的上等材料。每年夏季，陆稿荐都会用上好的胡猪肉或者洛猪肉加上陈年的酒糟糟出香味扑鼻的糟肉，味道绝佳。
地址：观前街8号
指点迷津
糟菜好吃
也要防吃坏肚子
“当然了，糟菜好吃，大家也要注意些，不然容易拉肚子。”周斌说，很多人吃完糟鹅以后就把糟卤倒掉，这太可惜了。其实糟过鹅的卤，又开胃又营养，用来拌饭或者下面吃，是最好的。很多天热胃口不好的人，用这种糟卤拌饭，一下子可以吃两大碗。不过有一点需要注意，糟里有一种有益菌，特别容易变质。一般情况下，卤菜店卖糟鹅是边糟边卖的，市民买回糟鹅后，最好四个小时内吃掉，如果中午没吃完的放到晚上继续吃，肠胃不好的人就有可能拉肚子。
如果家里的糟菜做得比较多，吃的时候最好另拿碗盛开，否则夏天容易变质。在家中制作糟货时，应特别注意清洁卫生，做到容器专用。在制作过程中，切不可用手直接去接触糟货，避免造成食物不洁，影响健康。
另外，糟有生糟、熟糟之分，生糟顾名思义是用糟和盐来腌生的原料，用的时间长，因此大多数菜馆供应的都是熟糟。熟糟是用黄酒的糟、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，物料由此被“保鲜”起来。
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