'新擘黄鸡肉嫩,新斫紫螯膏美'。天气越来越冷,炖煮好的鸡肉块可炒可热,再热两壶黄酒,真乃是人间好滋味,冬天最滋补。早上起床,炖好的鸡汤里加入一点胡椒粉,再放一点香菜碎,热乎乎的来上一碗,暖意洋洋,滋补又御寒,可谓是人间美味啊!
炖鸡肉、喝鸡汤是居家家常最常见的一种美味,人皆欢喜,尤其是和猪肉相比较,不仅鲜香了很多,而且还能暖胃滋补。炖鸡肉唯一让人头疼的是做不好,鸡肉就会腥柴不入味,不仅肉不好吃。而且还鸡汤也不会鲜香,腥味特重。
不少人认为:炖鸡肉时,只要将调料放足了,鸡肉就不会腥柴,鸡汤也会鲜香,其实不然,调料的用运不在于广泛,而在于适合。也有人会采用浸泡、焯水等方法来去除鸡肉的腥味,当然,这几种方法是可行的,但绝对不是最有效的。由于现在人的生活条件有所提高,很多人都嫌麻烦,不是在外卖网上买,就是到饭馆里吃一顿,当然,饭馆里做出的鸡肉肯定美味,卫生与否暂且不说,肉质的是否优质就很难说了,我觉得还是自己做的最放心。
其实,鸡肉好吃与否,和肉质也有着很大的关系,像超市里卖的8.8元1斤的鸡肉,吃起来不但不鲜香,而且还无鲜味,也不知道是咋回事?不管是爆炒,还是炖煮,再怎么调味也不会鲜香,反而还难吃。其实,想要使炖出的鸡肉不腥不柴,鸡汤更鲜香,选材也很关键,三黄鸡和农家散养土鸡就是一种不错的食材之选,不仅肉瓷实,而且不管你怎么调味,都很鲜香,但是在调料的用运上也非常讲究,究竟哪几样调料该放,哪几样调不该放呢?
【不放花椒】
花椒性温辛辣则味麻,是一种瞬间就能激发出香味的香料,但是花椒的辛辣味和鸡肉鲜香味具有互相抵触,相互抵抗的作用,而花椒的辛辣之味,往往会将鸡肉的鲜香味所掩盖,这样就会改变鸡肉原有的香味。
【不放料酒】
料酒是一种增味去腥的调味品,具有去除肉类异味的效果,但是,在炖鸡肉时,绝对不能采用料酒来达到去腥的目的。料酒确实能够去除鸡肉的腥味,但同时也会将鸡肉的鲜味一起去除,因为料酒和鸡肉原有的鲜味相抵触,同时也会掩盖住鸡肉的鲜香之味,所以炖鸡肉最忌放料酒了。
【不放八角】
八角也就是我们常说的大料,八角性温,味辛,如果在炖鸡肉时放入,也会和鸡肉的鲜味有抵触作用,炖鸡肉时,如果加入八角,不仅能够改变鸡肉的味道和口感,而且炖出的鸡肉也会不好吃,鸡汤也会发黑。
炖鸡肉时,切记'4放3不放',做错了,肉不鲜香又柴腥,汤不鲜!炖鸡肉时,除了葱姜、食盐、胡椒粉之外,这四种调料一定要放,那就是草果、小茴香、枸杞和当归,因为这些调料足以去除鸡肉的腥味了,而且还能使鸡肉不腥柴,鸡汤更鲜美。
【炖鸡肉】
所需调料:葱姜、食盐、胡椒粉、草果、当归、小茴香、当归、香菇。
1、 首先将鸡肉剁成块,放入盆中倒入冷水浸泡5分钟,捞出后撒上面粉,搅拌均匀后搁置10分钟,然后捞出用清水冲洗干净,这样鸡肉就不用焯水了。
2、 将鸡肉冷水下锅,开大火烧开捞去浮沫之后,然后下入葱段、姜片、当归、香菇和香料包,转小火慢炖30分钟。
3、 开始调味,加入食盐、胡椒粉和枸杞美味即成。
【总结】
炖鸡肉时,切记'4放3不放':除葱姜、食盐、胡椒粉、和香菇之外,草果、小茴香、当归和枸杞即可,切记不可放入花椒、八角和料酒。
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