来份老北京红烧肉？你一定被忽悠了！

红烧一法，起自苏杭，如果说一家京菜馆子菜单上明眼写着“老北京红烧肉”那最好起身就走。

北京老八楼的大师傅无一不是厨艺非凡，他们也有自己一手独特的红烧肉的烹饪方式，细腻晶莹，不见峰棱是红烧肉的巅峰出品，但任谁都不承认北京菜里原本就有红烧肉这一菜。

红烧肉追根究底也是从元朝起始的烧肉技法之一，元朝烧肉技法昌盛，大块方肉调味腌好，下锅大火翻炒断生之后加入骨汤或者开水炖煮，所以也叫炖肉，真正留在北京的烧肉技法就是这种叫做炖肉的方式。南派将烧肉技法进行深加工和精细化开发，起初是将肉块在腐乳汁里腌一下，脂肪部分和瘦肉纤维里融进了腐乳的殷红和咸香，大火翻炒至熟加入糖色调出晶莹的包浆，北方炖肉起初是绝对不放糖的，黄豆酱直接入锅借着酱料的咸香小火炖煮，入锅炖肉锅里不放菜那也可以把汁烧浓稠，不过一般还是回放些土豆一起煮，土豆析出的部分淀粉也能让一锅肉汤变的扎实。

虽然南菜北传，各个地方都有了改良版的红烧肉，但是这也只能说是有了红烧肉，而不能就说成是本地红烧肉，北京的也是一样，北京红烧肉注重滋味更甚于注重整体性，曾在杭州朋友店里吃过一份鲍鱼烧肉，也算得上红烧肉的高配版吧，这道菜在北方大馆子里也有，北方的做法是鲍鱼和五花肉同锅烧，相互借味，整一锅大菜浑然一体。但在南派做法里，鲍鱼和肉块却是分开烧的，红烧肉一定要烧出镜子一样的光泽，整块肉方犹如包裹在琥珀里一样，晶莹中包裹着浓厚的肉香，整块落在盘中，端端正正却又不见峰棱，鲍鱼也是同样的红烧技法烹制，但却更完全的保留着海鲜应有的海水滋味，与北方同煮的你中有我我中有你的整体滋味相比，南派的鲍鱼烧肉更温柔，也更尊重食材本身滋味。

北京没有红烧肉主要是因为北京菜做的炖肉无论汤汁颜色与红烧肉的颜色多么一致，你也绝对吃不出甜味儿，当然有人会说北京烧肉也会炒糖色来给肉块上基础色，没错，糖色是北京烧肉必须的工序，但是糖色并不是甜的，更多的是取个焦糖色而已，后来京菜里的炖肉也开始分开多个流派，有的就真的会用冰糖提亮菜品颜色，但是老八楼的大厨不免感叹可惜了老味炖肉的传承了。

无论是糖加糖色融合贯通的东坡肉，还是苏杭盛行的包浆红烧肉都只是南菜北传的成果，都不能叫北京味的红烧肉，所以北京本无红烧肉。