因为用水炒难度低，好掌握，用油炒难度高同时还有危险，不容易掌握。不论 用油还是 用水，炒糖色的目的都是为了上色提香。不同的方法达到同样的目的就可以啦。
锅烧热，加入砂糖倒入砂糖分量一半的清水，中火烧边烧变搅拌，到砂糖融化水里的糖水从大泡泡变成小泡泡小泡泡变得更小，颜色也开始变成淡黄色小泡泡开始变粘稠，颜色变得更深颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡颜色明亮，成棕红色就可以下肉啦。
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄金黄枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。
糖色是烹制红色菜肴的着色剂。主要用于酱、焖、卤、煮、红烧、干烧等烹调技法，使菜肴红润明亮，香甜味美，使其成菜颜色色泽美观，诱人食欲。由于糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，然后加热水溶化成糖色汁液。糖色应根据所要做的菜的要求决定其颜色的深浅。糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180-190℃之间。
炒糖色，顾名思义，必须得炒！炒分为干炒和油炒，如果用水就不是炒了，那是炖煮么！其实炒糖色有两个目的，第一个是上色用，第二个也是最重要的，通过油炒出来的糖稀味道更甜美，香味更浓郁！水平不行的人只能用水煮糖色，高手都是用油！
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