随着夏天即将到来（5月5日即是立夏），气温一路飙升，雨季也随后就到。一种珍馐美味也进入了我们的视野，那就是——野生菌。
今年的头水菌已经上市，但是价格稍高，像鸡枞一类一度卖到1600/公斤的价格，见手青580元/公斤，羊肚菌180元/公斤
不过现在上市的只是“先头部队”，雨季以后才能迎来菌子大量上市的旺季。
说起野生菌可谓是让我们又爱又恨的美味了。爱的是它的鲜嫩可口，让人欲罢不能。恨的是在加工的过程稍稍不注意，便会引起菌子中毒。每年总会传出菌子中毒的事情，可是挡不住我们对菌子的向往。
要问为什么，那不是因为菌子的鲜美啊！作为一名合格的玉溪吃货，关于野生菌的那些事，你知道多少呢？
玉溪人常吃哪些菌儿呢？
1.
青头菌
青头菌，生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多。均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵，子实体中等至稍大。菌盖初球形，本身具有与青草一般的保护色，不容易发现。在雨季来临时，沟洼地带最容易发现其踪影。菌柄长中实或内部松软，可食用，味道鲜美。
2
见手青
每年雨季五月过后就开始大批量在市场上上市，是玉溪特有的一种菌子。手摸到此菌的身体后，菌子就变成紫青色，顾名思义所以称之为“见手青”。常见的有“黄见手”，“红见手”，据说还有“黑见手”至今还无幸品尝过。在玉溪市场上的，黄见手和红见手，可以直观地从菌盖，菌柄的颜色加以区别。见手青在玉溪是一种常见的菌类，一般也是雨季上市。在玉溪野生菌市场上，价格相比松茸、干巴菌、鸡枞菌要便宜很多，相比铜绿菌等要贵，因为一般认为见手青的味道较铜绿菌要更好，当然也存在人与人喜好的差异。
3
鸡枞菌
现有多种写法：鸡枞菌、鸡纵菌、鸡棕、鸡棕菌等。又称伞把菇，是云南四大名菌之一，在食用野生菌中为珍品。鸡㙡菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡㙡的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。鸡㙡仅西南、东南几省及台湾的一些地区出产。
4
黄牛肝
也叫牛肝菌，牛肝菌分白、黄、黑三种，食用方法相同，味道亦近似。牛肝菌菌体肥大，肉质细嫩，含蛋白质高，在西欧各国被推为著名的营养食品，是菌类中换汇率较高的畅销商品，自１９２３年起，我省的白牛肝菌开始出口西欧，极受欢迎，供不应求。现在白、黄、黑牛肝菌均组织出口。牛肝菌生长于海拔 ９００米至２２００米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采集。
5
干巴菌
干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌。学名：绣球菌,也叫对花菌、马牙菌等。它生长在滇中及滇西的山林松树间。产于七八月雨季，至今仍未实现人工养殖。其貌不扬，黑黑的带有一层白色。但味道却鲜香无比，是野生食用菌中的上品。用干巴菌炒青椒或炒鸡蛋，其味妙不可言。
6
松茸
松茸，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，是世界上珍稀名贵的天然药用菌、我国二级濒危保护物种。我国主要产茸区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区，其中香格里拉产茸区占全国总产量的70%，是连续30年的松茸出口冠军。松茸含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸不仅营养均衡、充足，而且还有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。
7
铜绿菌
是云南较为常见的一种可食用野生菌。隶属于菇类的一种真菌，有一些种可供药用，用于抑制肿瘤试验方面效果明显。生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多。均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵，子实体中等至稍大。菌盖初球形，本身具有与松叶一般的保护色，不容易发现。在雨季来临时，沟洼地带最容易发现其踪影。菌柄长中实或内部松软，可食用，味道鲜美。
8
鸡油菌
菌肉蛋黄色，味美。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c 、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益肠胃的功效。
9
虎掌菌
虎掌菌是一种珍稀名贵的野生食用菌，营养丰富，味道鲜美，肉质细嫩，香味独特，是十大名菌之一。虎掌菌过去主要依靠野生，产量很少，采集困难，价值相当昂贵。
10
皮挑菌
皮挑菌主要产地;云南,该菌十分稀少.味道鲜美,很适宜酒店通过. 供应快菌快菌主要产地;云南又名;猪拱菌,颜色;黑色,该菌味道十分鲜美营养丰富。
11
奶浆菌
奶浆菌因其菌体内所含的汁液酷似乳汁而得名。因其价格适中，食用安全，是最大众化的野生食用菌。
12
刷猪菌
玉溪喊“刷猪菌”，
一般别名帚菌、刷把蕈、扫把菌、笤帚、红扫把。既可炒、烩、爆炸、熘，也可煮、拌、烧、煨、蒸、瓤、炖等。 特别提示:先将干品反复多次洗净泥沙，再放入清水中浸泡20分钟待用。浸泡过的水可用来做汤或炒菜。菌内含异性蛋白质，食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食!
怎么做最好吃？
干炒法
干炒法是急火快炒，油量适中，放水或加汤，煸炒至熟。特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等野生菌的烹制。干炒以取香为主要调料，以干辣椒、青辣椒、大蒜为主，当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放，这是云南寻常人家最常用的野生菌烹饪法。
推荐指数：★★★★
滚汤法
滚汤法即是煮汤，以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多，调味料要清淡一些，以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有青头菌。猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等。
推荐指数：★★★★
扣蒸法
扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或蛋清等含胶元蛋白质之类的物质。以期荤素搭配合理，营养均衡，味道也更加醇厚。适宜扣蒸的野生菌有青头菌、猴头菌等。
推荐指数：★★★★★
生炸法
生炸法其特点是油多火旺，用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍（码味），晾干水气，然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干，生炸菌的特点是香、酥、醇厚，适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。美味有余，营养稍少。
推荐指数：★★★
生煎法
生煎法是把原料切成厚片，放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多，要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。味道虽好，吸油较多，吃多会发胖噢！
推荐指数：★★★
易门菌火锅
一般来说，吃野生菌（特别是有可能含毒的）是很冒险的行为。“光吃一种，就有会中毒的危险，更别说混合着来吃了。”可是，来到易门，最不能错过的就是杂菌火锅——这个听起来有些“恐怖”的做法，其实是易门人和所有去过易门吃过该火锅的食客的最佳选择。羊肝菌、牛肝菌、见手青、青头菌……所有菌子放在一个锅里煮，不仅不会中毒，而且各种菌子的香味还能各取所长，相得益彰。
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推荐指数：★★★★
这么多的野生菌食用方法，你尝试过几种？
吃菌儿小常识
1
尽量避免多种菌类同时食用
“是菌三分毒”，除了松茸、松露和老人头这几种可生吃的野生菌外，其他种类的野生菌都或多或少带有一些毒性，因此在家食用新鲜野生菌时，最好避免煮制“杂菌汤”，避免多种菌类毒性同时发挥作用。
2
动物性油脂炒菌更安全
猪油这类动物性油脂熔点高，用这类油脂炒制野生菌，不但味道更好，而且能更好地避免野生菌中毒的发生。同时注意要保证野生菌的炒制时间。
3
大蒜、银筷子验毒不可信
日常生活中有拿大蒜与野生菌同炒，如果大蒜变黑则菌类有毒的说法。实际上大蒜验证野生菌是否有毒这一说法并不准确，同样用银筷验毒的说法也不可信。
市卫计委提醒
不要随意采摘、购买、加工、食用不熟悉或难以识别的野生菌，农村地区的群众不要采摘不熟悉的、过于幼小难以识别的和过于老熟及已霉烂的野生菌烹调食用；
严禁凉拌食用野生菌；
在食用野生菌时不要饮酒；
食用野生菌在48小时内，如出现头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口唇发麻、烦躁不安、幻觉等症状，应及早到附近医院就诊，并尽量保留剩余食物以便核查中毒原因。
头水菌上市，美味来袭，
吃菌需谨慎，一定要注意食用安全
不然等你满gai 抓蚂le的时候，别怪小编没提醒你哦！
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