1、为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的？而有的人炒出来的就是黏糊糊的一坨？
其实，你别看炒饭的做法多种多样，万变不离其宗，是由基础版演变出来的，比如蛋炒饭加入不同的辅料、调料，就成为各版本的炒饭！所以，只要把基础掌握好，就能举一反三炒出心仪的炒饭。
以蛋炒饭为例，一般是分为3种：金包银炒饭、银包金炒饭、蛋白炒饭。
蛋炒饭的魅力之处在于：除此之外，你很难想出一个办法，只用一只鸡蛋，在没有辅料的情况下做一盘菜，然后就着这盘菜咽下一整碗白米饭。但是，当鸡蛋和米饭融合在一起，被做成蛋炒饭之后，就变得格外可口了。
所以蛋炒饭要好吃，需要解决3个问题：鸡蛋怎么弄才香？米饭怎么做干爽？米粒要如何才能吸收鸡蛋的香味？
一、常规的炒法（银包金）
1、稻米有三种类型，其中的籼米非常适合炒饭，原因在于它的粘性比较小，在合适的水量下蒸出的米饭松散干爽，粒粒分明，不像糯米的直链淀粉含量高，粘性强，那么炒出自然成一坨坨的。东北粳米粘性比籼米些，胜在味道不错，也可以用于炒饭
2、隔夜饭是不二首选，因为放置了一整晚，挥晾了很多水分，比较干爽。
如果没有隔夜饭要如何操作？
方法是灵活的，可以现煲一锅，只要水的用量比平时少放一些，也能将就着用。
米饭煲熟后倒入大盘里，尽量摊开使其挥发水分，用电风扇对着吹就更好了，水汽能快速挥发，等完全凉下来就能用于炒饭。
3、热锅冷油，有的人以为油越多越不粘锅，实际上恰好反之，油越多，米饭越容易粘连成一团。因此，炙锅后留少许油来炒蛋就行。
4、往锅里磕入一个鸡蛋，等蛋液快凝固，用筷子快速将其打散，成了金黄的蛋碎块。
转成小火倒入米饭，用锅铲背轻敲按压，使粘连的饭结松散出来。继续保持小火，煎一会米饭！
米饭煎没一会儿，有部分米粒会蹦跶跳动，意味着水分蒸发差不多了，那么再怎么炒都不会成一坨。然后转中大火，配合锅铲翻过舞动。
5、沿着锅边倒入少许生抽，为啥不是直接倒米饭里？因为锅边温度高，生抽接触到高温刹那间就飘散出豉香味！如果是蛋白炒饭，特点是米粒如白玉般，就不用加酱油，通常是加食用盐，而在粤菜里头有些厨师喜欢用“鱼露”代替盐，也别有一番风味。
6、翻炒入味，关火出锅前撒上适量葱花，颠锅几下弄均匀，即可。这样炒好的米饭粒粒分明，粒粒都是又香又烫！这就是镬气的魅力！
二、个人最喜欢的炒法
1、鸡蛋和米饭的黄金比例，一碗米饭搭配一个鸡蛋，做几碗饭，就放几个蛋，想做出更爆炸的视觉效果和香味，就一碗饭放两个蛋。
鸡蛋要先打入碗里，加入少许盐，主要是调底味和起蓬松，然后充分打散，不要偷懒，要彻底打均匀。如果没打散，那么炒的时候，就不容易炒出金黄漂亮，以及蛋碎如同米粒般大小鸡蛋花。再者鸡蛋先打散，比直接磕入锅好很多，由于温度的原因，没有提前打均匀的鸡蛋，一下锅就会很快凝结了炒不碎。
小葱花是不能少的，这是点睛之笔，没有小葱，会显得有些腻，香味也逊色了。
调味料方面用生抽，或者盐也行，喜欢胡椒粉的也可以放少许。
2、热锅冷油，转小火，油温不要高，中低油温就够了，这个非常重要。倒入蛋液，用筷子快速搅动，几秒后就成了漂亮鸡蛋碎了，好处是越细碎越能均匀裹在米粒上，让米饭最大程度吸收鸡蛋的香味。
3、鸡蛋炒老些，能减少蛋腥味，多了一分浓香！等鸡蛋碎色泽变成土黄时，才能倒入米饭。转成中大火，翻炒均匀，当米粒与蛋碎充分混为一起，且米粒炒热了，就可以放入适量的生抽调味上色。
最后熄火，撒入葱花，翻炒均匀即可。
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