昨天又有朋友在评论区给我留言，意思是说我抄录了其他知识博主的，有关香料的知识要点。
我很惶恐，真心想给这位朋友说——您太高看我了。
从一开始我就是抱着学习的心态来的，我也并非要把自己的人设，做成香料领域的大佬。
关于香料，我真的只是喜爱，而且我知道他在中餐，甚至甜品中的重要性。
所以我才会每天忙完店里的事情，然后抽出本可以刷手机，可以去逛街的时间，来写一篇自己认为不错的文章。
这样的举动，纯粹是我自发的，并不需要谁的打赏，也不需要大家的盲目崇拜。
只是想着大家一起来交流，讨论，让我可以快速的学习到香料的知识而已。
再说回来，学习，自然就是博取众长。
我每写一篇关于香料的文章，都会找几十个相关的视频或者文章。
拜读他们的观点，然后先用笔纸记录下，我认为非常不错的观点，最后再整理到手机发表到头条。
这样的意义在于，我每天都会有三遍的知识汲取过程，听一遍，抄一遍，再整理输出一遍。
所以，一篇文章中，基本只有我百分之十的观点。
剩下的基本百分之九十，都来自于各位大博主的无私分享。
在此，真心的感谢这些知识博主的无私奉献
最后，我想说，在香料领域，我只是一个学生，我也只是在整理我的学习资料，给大家做一个分享。
如果大家看到我有抄录某位博主的嫌疑，请不要怀疑，那确实是我抄的，还请不要过于在意，开心就好。
好了，言归正传。
前天我们说到了肉蔻，昨天我们又聊到了草寇，那么今天我们就来说说白寇。
在说白寇前，我们先回顾一下，肉蔻和草寇的特性。
肉蔻——增鲜香，让粗犷的肉质变软糯。
草寇——脱骨香，渗透力强。
那么白寇又有什么特性呢？
白寇的香气不浓，轻轻捏开外壳，我们还可以闻到一股淡淡的樟脑香。
它还是五香粉，十三香和咖喱粉的主要香料之一。
但是它的香气有一个缺陷，那就是遇热挥发过快，不容易留存。
所以白寇使用前，不能炒制，也不能烘烤。
不过，前人的智慧告诉我们，可以用两个方法，来规避白寇香气挥发过快的缺陷。
一，把白寇打成粉，做成粉料，在爆炒或者烧烤中，就不用担心香气的挥发了。
二，在油脂较重的卤水中，也可以规避这个问题。
所以老师傅说，卤猪头肉的时候加一点白寇，可以使猪头肉的香气更加的浓郁，是完全合乎逻辑的。
因为白寇需要重油脂来保护香气，同时白寇又可以给油脂解腻，给腥膻的猪肉去腥。
所以看上去，白寇倒是卤猪头肉的不二之选。
但是呢，白寇在香料包中，很少单独使用，它与良姜，白芷的搭配增香效果比较好。
在卤制猪肉和禽类食材时，与八角，香叶搭配，可以很好的去腥去异。
那么，白寇的特性到底有哪些呢？
我们通过几个例子来说明。
1、十三香小龙虾中，白寇搭配白芷，可以去除小龙虾顽固的腥味。
2、在潮汕卤水中，白寇搭配香茅草，良姜，小茴香，可以营造一种清新的感觉。
3、在四川红油中，白寇和小茴香，香叶，八角，陈皮一起，可以提升红油的香醇感。
所以，我们只需要记住白寇的三个特性就可以了，按强弱顺序排列，依次是，去腥，解腻，增香。
最后，给大家提和醒，购买白寇，不要买太白的。
因为白寇并不白，优质的白寇，外壳是黑紫色的，颜色太白的，说明用硫磺熏过。
好了，今天白寇的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。
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