昨天我们聊了一下卤鸡蛋的做法,真心不错,大家有时间可以试试。
今天我们继续聊聊关于鸡蛋的话题。
19年去日本旅游,当时去的东京,所以消费显得非常高,有些吃不消。
但是该玩儿的景点是一个也不能少。
所以为了稍稍的节省一些开销,我们会经常去酒店附近的拉面馆就餐。
在日本,以少油的饮食习惯为主,拉面更是如此,第一次吃感觉还好,汤头鲜美浓厚,面条爽滑劲道。
但是去多了几次后,就会感觉太寡淡。
不过,每次拉面上搭配的半只溏心蛋,却让我百吃不厌,流连忘返。
这个图片非常近似我们在日本吃的溏心蛋。
主要看它的糖心,是那种鲜红色,口感像奶酪一样绵密,又像巧克力一样软滑,那种浓郁的香气,就像附着在舌尖和鼻腔一样,完全不能自拔。
所以每次去吃拉面的动力,基本都来自这一枚溏心蛋。
最神奇的是,这枚溏心蛋的蛋白和蛋黄,居然都有着一致的咸度,咸咸淡淡的刚刚好。
当时我还一度以为,这个溏心蛋是按照我们国内做咸鸭蛋的方法做出来的。
因为这样的红红的蛋黄,瞬间让我想到了咸鸭蛋,而且他们也是香气非常的馥郁浓烈,让人无法忘怀的。
回国后,我还真的按着我突发奇想的方向尝试过。
把生鸡蛋放盐水浸泡,然后再按照煮溏心蛋的时间控制好。
结果可想而知,都是失败而告终。
后来在网上查找资料才发现,原来做好一个溏心蛋,选择鸡蛋都是非常重要的。
日式拉面店的溏心蛋大都是达到可以生吃标准的鸡蛋。
这些鸡蛋来自日式天然配方喂养的鸡,它们的主要饲料是天然谷物、万寿菊精华和深海藻类。
因此这些鸡生下的蛋不仅仅蛋黄更黄、无蛋腥味,而且不含沙门氏菌、含有天然类胡萝卜素。
价格自然也比普通鸡蛋高出四五倍。
难怪在日本吃到的溏心蛋的蛋黄会那么红,原来他们的饲料里有万寿菊和海藻。
鸡蛋选好了,我们就需要调制一个卤汁。
虽然是卤汁,但是,鸡蛋并不需要加热卤制,只需要浸泡就可以了。
铝锅里加600克的水,100克的东古一品鲜,50克的鱼露,20克红糖,2颗八角,一片香叶,10粒花椒,2颗干辣椒。
这里的香料并不多,但是八角的香气还是非常浓郁的,而且八角还自带一股淡淡的肉香味。
搭配花椒去腥,香叶揉合彼此,没有多余的香气,这样的蛋黄才会保留原有的浓香。
汤汁烧开即可,然后冷却放凉备用。
接下来就是煮鸡蛋了,水开下鸡蛋,一定要轻轻的放,防止蛋壳破裂。
火力开到中火,只需要煮五分三十秒,立马捞出放入冰水里。
这一句话就有三个重点。
第一个是火力要取用中火。火力太大,鸡蛋壳会煮裂,火力太小,蛋白没法凝固。
第二个是煮的时间是五分三十秒。有人说六分钟也可以,事实上,六分钟的没有五分半的那种浓稠感。
第三个重点是,立马捞出放入冰水中,这里只有用冰水才会让蛋壳更好剥离,也是热胀冷缩的原理。
鸡蛋剥壳之后,我们就可以直接把白白嫩嫩的鸡蛋,放入卤水中浸泡一晚,美味的鸡蛋就可以吃啦!
其实在韩国也有一款差不多的做法,叫做麻药蛋。
他们的做法基本相同,只是在泡汁上有一些区别。
韩国这里用的是清酒加生抽,搭配杭椒和小米辣,大蒜一起泡制一夜。
感觉这个汁更像我们用的捞汁。
好了,今天卤溏心蛋和香料的秘密就先聊到这里,有讲的不到位的地方,请大家不吝指出。
我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者。
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