这道菜是淮扬菜系的经典名菜,是“开国第一宴”中的八大凉菜之一。酥烤鲫鱼以其骨酥肉鲜、咸辣微甜、口感香脆而得到了宴会贵宾们的钟爱。鲫鱼精选江苏淮阴特供的新鲜活鲫鱼,选料极其讲究,这是因为江南水乡的甘甜湖水会使鲫鱼肉质更加鲜嫩可口.其实,酥烤鲫鱼是一道历史非常悠久的名菜,早在康熙年间,每到六月初六淮阴的百姓就会抓些鲫鱼,放入油锅中炸酥,再配上秘制的调料,供奉龙王,以谢龙恩。直到今日,人们还传颂着这样一首诗:“一泓清水碧迢迢,全仗天工落雨潮。独有鲫鱼颜色异,至今人说化龙桥。”
主料:小鯽鱼,刮鳞、去鳃、去内脏,鱼身切斜刀
辅料:酱瓜,切丝,生抽,黄酒,酱子姜,切丝,白糖,葱切丝,红椒切丝,香油
主料产地应季
江苏,以秋、冬季最好
主料选购标准
挑选活的鲫鱼要看其鳞片、鳍条是否完整,体表是否创伤;以体色青灰、体形健壮的为好鱼
做法
1.用旺火将花生油烧至八成热,放入鯽鱼,炸至鱼身收缩、色呈金黄时用漏勺捞起沥油
2将鱼放入砂锅内,在锅底和鱼身铺上酱瓜丝、酱子姜丝、葱丝、
3.加入适量生抽、白糖、香醋、香油、黄酒、精盐、清水,没过鱼身先用大火烧沸,再用小火焖两小时收稠汤汁离火
4.将鱼放入盘内,鱼身覆盖上酱瓜丝、酱子姜丝、葱丝、红椒丝淋上锅内原汁即成
关键
1.最好选用长约66厘米的活鲫鱼,不宜太大或太小;
2.将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除去鱼的腥味并能使鱼滋味鲜美;
3.装盘时要保持鱼形完整;收稠汤汁时,要防止煳锅底。
这道菜以其做法独特而闻名,是淮扬传统名菜,也是“开国第一宴”的又一道凉菜。油淋仔鸡的主料是山地童子鸡,因其在山地放养,以青草、蔬菜、虫子为食,故肉质富有弹性、劲道十足,比一般的鸡肉口感更滑嫩。出锅后的油淋仔鸡色泽金黄,因其表面被刷上了热香油而愈加香味四溢。这道菜最考验功夫的地方在于“淋”,即用热油不断地淋烫仔鸡,使其达到外酥里嫩的效果。当年这道菜一上桌,就得到了一位少数民族代表的高度赞赏,他说:“我们家乡世世代代都养鸡,这种吃法还是头一回,下次一定要让村里人试着做。”
主料
山地童子鸡,除净细毛、去除内脏及脚爪
辅料
精盐,料酒,生抽,姜,切菱形片,葱,部分切段、部分切末,香油,辣酱油,香醋,白糖,高汤
主料产地应季
江苏
主料选购标准
区分散养鸡还是圈养鸡可以看鸡爪,散养鸡脚爪细而尖长,粗糙有力;而圈养鸡脚短、爪粗、圆而肉厚。
做法
1.用精盐在鸡身上揉搓,再抹上料酒、生抽、姜片,葱段腌30分钟;
2.将葱末、香油、辣酱油、香醋、白糖、高汤兑成略,带酸甜的调味汁;
3.炒锅上火,倒入油烧至七成热时,将鸡下锅小火浸炸,炸至断生捞出;
4.油锅大火烧热,放入鸡复炸一次,至金黄色取出;
5.用刀剁成条形块,在盘内仍摆成鸡的形状,浇上兑好的调味汁。
关键
1.鸡腌渍时,生抽不宜放得太多;
2.辣酱油是一种英国调味料,味道酸甜微辣,色泽黑褐,多用于西餐;
3.炸鸡时油炸至嫩熟断生即可,不宜过老。
这道菜是“开国第一宴”八大凉菜中的一道极简素菜。炝黄瓜条选取山东盛产的鲜嫩黄瓜为主料,辅以秘制的调味汤汁,清爽可口,正如美食家汪曾祺所言:“嚼之有声诸味均透、仍有瓜香。”炝黄瓜条,青翠喜人,放置于国宴宴席之中,让宾客感到“盘中顿觉有光辉”!黄瓜不但味美,而且营养丰富。食用黄瓜,可以抗肿瘤、抗衰老、降血糖,非常适合糖尿病人食用。
主料
嫩黄瓜,切成5厘米长、1.5厘米宽的长条,片去带籽的瓤
辅料
精盐,香醋,高汤,辣椒,白糖,料酒,花椒粒,香油
主料产地应季
山东,6~8月
主料选购标准
带刺、挂白霜的瓜为新摘的鲜瓜;瓜鲜绿、有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好;瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜,是发育不良或存放时间较长而变老的瓜;黄色或近似黄色的瓜为老瓜。
做法
1.黄瓜条中加入精盐,拌匀后腌10分钟;
2.将精盐、白糖、香醋、料酒及高汤兑成调味汁;
3.在炒锅内放入油烧热,放入花椒粒炸出香味后捞出;
4.放入干辣椒,炸至棕红色,再放入黄瓜条,翻炒均匀;
5.加香油,起锅装盘凉凉,浇上调好的调味汁。
关键
1.应选择大小均匀、颜色嫩绿的新鲜黄瓜做原料,切的条要均匀
2.腌渍时间不可太长,以免失去脆嫩的口感。
水晶肴肉,又名水晶肴蹄,是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史。
水晶肴肉精选特供猪蹄,成菜后肉红皮白、光滑晶莹、卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。这道菜中的瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香鲜嫩,曾有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”相传这道菜是镇江一对夫妻错把硝当作了盐,误打误撞发明出来的。用硝腌制的蹄子不但没有坏,反而更加板实,于是,人们纷纷如法炮制,只不过因为“硝”字不雅,改用了“肴”字,便有了今日的“水晶肴肉”。
主料
猪前肘子
辅料
精盐,料酒,葱,切段,姜,部分切片、部分切丝,花椒粒,八角,香醋
主料产地应季
各地四季均有售
主料选购标准
猪前肘子筋多、瘦肉多肉比较活,肥而不腻,比后肘佳。
做法
1.将猪前肘刮净皮上残毛后洗净,剔骨后皮朝下平放在案板上,用精盐搓透,放入盆内,均匀倒入料酒,放入葱段、姜片、花椒粒和八角腌制
2.腌后取出,放冷水内浸泡8小时,刮除皮上污物去掉涩味,再用温水漂洗干净
3.另取一蒸锅,放入清水、精盐少许,坐在电磁炉上烧沸,撇净浮沫,将肘子皮朝下放入锅内;
4.烧沸后再撇去浮沫,放入葱段、姜片、花椒粒和八角,加入料酒,小火煮1.5小时,将肘子肉上下翻腾,肘子皮全部朝上,放入锅内,再煮至九成烂,出锅,捞出葱段、姜片、花椒粒和八角,汤留用
5.取用洁净平底盆将肘子肉皮朝下放入,原汤撇净浮油浮沫,加入适量清水烧沸,将汤卤舀入肘子盆,没过肉面,用一个合适的盘倒扣在平底盆内,上面用洁净的重物压住,放在阴凉处冷却,即成水晶肴肉
6.上桌时将肴肉切成薄片装盘。辅以姜丝、香醋蘸食。
关键
1.腌制时间根据季节变化不同:夏天约8小时,冬天需盐腌3天,春秋需腌渍1~2天;
2.熬肘子汤时不可开大火沸腾,否则,汤水会浑浊不清;
3.尚未结冻之前不要打开食用,因其既不成型又无口感;
4.天气热时,凉透放入不结冰的冰箱凝冻;
5.煮肘子的余卤即为老卤,可留作下次继续使用。
这道菜以其荤素相间、色泽明亮取胜席中。虾籽色红、粒圆、味酥,来自我国的渤海海域。而冬笋则来自风景胜地武夷山。笋有很多种类,以冬笋的质量最佳,春笋次之,鞭笋居末。收获于秋冬季节的冬笋,质地细密而口感爽脆,清朝文人李渔就曾赞叹竹笋其味蔬食中最美”。其实国宴上的这道虾籽冬笋,对于宾客来说,已不仅仅是一道美食,更是一道雅食!《四川烹饪》2009年第8期在解密这道菜时就谈到了董必武的一个细节:开国元勋董必武先生吃过这道菜后,就不由自主地吟咏起“宁可食无肉,不可居无竹无肉使人瘦,无竹使人俗。若要不瘦又不俗,还是天天肉烧竹”的词章。
主料
冬笋，切成梳子背行的片虾籽
辅料
葱,切段，精盐，姜,切菱形片，白糖，高汤，淀粉,兑水调成芡汁，料酒，香油，生抽
主料产地应季
福建,秋冬时节
主料选购标准
冬笋挑选方法三则
一、看外形:长得不能根正苗直,一定要呈马蹄状并且不要太高(16厘米以内);
二、看根部:用手轻掐冬笋的底部平面,感觉容易掐进去并有一定的水分
三、看重量:分别拿上两三个大小差不多的冬笋,选重量重的即可。
做法
1.将冬笋片放开水中焯至断生,放冷水中冷却透;
2.将冬笋片放入五六成热的油中炸5分钟,捞出沥油放入盘中备用;
3.锅烧热注入油,放入葱段、姜片炸出香味,捞出葱姜,放入虾籽煸炒;
4.加入高汤、冬笋、料酒、生抽、精盐、白糖,用小火将汤汁烧至浓稠;
5.用少许芡汁勾芡,淋上香油,装盘即成。
关键
冬笋焯水时间不宜过长,以免失去其脆嫩质感。要及时凉水过透,否则颜色易发黄
拆骨鹅掌是“开国第一宴”凉菜中的一道重头菜。鹅掌取自生长在太湖地区的太湖鹅。因当地气候温和、雨水充沛、水草丰茂,太湖鹅体态高昂、运动有素,所以鹅掌与其他种类相比异常宽大、肉厚、有韧性。鹅掌不但蛋白质含量高,而且富含人体必需的多种氨基酸和维生素,除此之外,它的脂肪含量非常低,很适合现代人食用。这道菜最大的制作难点在于“拆骨”,要做到骨拆而肉不烂,绝对是对大厨的考验。在国宴这样级别的宴席上,餐桌礼仪是非常重要的,拆骨鹅掌这道菜就很好地避免了贵宾因食用鹅掌而要吐骨的尴尬。看来,国宴之上,处处都是学问。
主料
鹅掌
辅料
白酱油精盐，香醋，白糖，五香粉，香油，香菜
主料产地应季
江苏太湖地区,四季皆可
主料选购标准
尽量选购大小一致的鹅掌,最好选用个大的,较易脱骨。
做法
1.将鹅掌剥去外皮,斩去爪尖,放入沸水锅内焯煮,捞出洗净;
2.将鹅掌放入锅内,加入清水没过鹅掌,烧沸后改用小火煮约30分钟至熟,捞出;
3.将煮好的鹅掌放冷水中过凉,取出剔骨,尽量保持原形;
4.将白酱油、精盐、香醋、白糖和五香粉放小碗里调匀成调味汁备用;
5.摆盘,四周放上净香菜叶加以点缀;将调味汁均匀浇入盘中,再淋上香油即成。
关键
煮的时间要适度,如时间不够,鹅掌过硬,不易去骨;若煮得过烂,则易于变形。煮制时可先取出1只去骨,如软硬适宜,可将剩余鹅掌取出去骨。
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