揭秘餐馆“美味背后的秘密”
厦门日报讯
【大厨爆料】
餐馆“美味背后的秘密”就是不下几十种调味添加品，有些色素一般人根本吃不出来.
【医生提醒】
国家没有明确规定使用多种添加剂的累积剂量，市民要尽量选择含添加剂种类少的食品
火锅飘香剂、芝麻油香精、咸水鸭香料、乙基麦芽酚、特香料、肉精膏、松肉粉、高弹素、胭脂红、日落黄、红曲红……昨日，记者以某网络帖子为源头，通过对一家调味添加品店的暗访，曝光了网友所说的“诡异邪门”的“‘工业化’的餐厅添加世界”。
随着求证的深入，一些以往被忽略的问题随之慢慢浮现:餐厅里一道简单的炒菜可能有几种调味添加品？一顿饭，您可能要吃下多少种添加剂？这些添加剂的叠加、组合，是否危害健康？……
[揭秘]
从面点到红烧肉
全都放了添加品
简单的炒青菜，都添加“魔膏”、“一滴香”、“食粉”来提味、上色。
玉米面点、红烧肉、爽肚鸡爪、青椒肉丝、青菜、高汤——以相对平常的四菜一汤为例，黄先生说出了餐馆“美味背后的秘密”。
“红烧肉，就是一道非常‘适合’使用添加品的菜式。”黄先生告诉记者，以乙基麦芽酚和甲基环戊烯醇酮为主要配方的“肉宝王”以及“乙基麦芽酚”本身，是餐厅在烹制红烧肉时广泛同时使用的两种添加品，有时候为了增加卖相还会使用“日落红”上色。而一道喷香的炒青菜背后，常常伴随着“魔膏”和“一滴香”的身影，如果青菜的颜色要翠绿，往往还少不了“食粉”的功劳。“‘食粉’是最常见于青菜料理的添加品，一般在下锅前的过水中使用，用过之后，做出来的菜叶会绿得非常漂亮。”黄先生说。
爽肚鸡爪双拼拼盘，常有“双氧水”和“枧水”的功劳。“枧水用来泡制猪肚，让猪肚更脆，双氧水则用于漂白鸡爪。用枧水没什么问题，但用腐蚀性强的双氧水就比较缺德了。”黄先生说，要做一道青椒炒肉丝、鱼香肉丝等肉丝类菜式，也常常需要“嫩肉粉”和“松肉粉”的“帮助”。再来一锅高汤，“大骨粉”、“特香A料”也几乎成了熬汤的“标准配置”。至于主食，如果是玉米面点，往往少不了“柠檬黄”的“包装”。
如此算下来，一顿平常的“四菜一汤一主食”，就有13种添加品，其背后的基础添加剂更是不下30种。
[探因]
食材“退步”竞争加剧
添加品成业内法宝
业内人士坦言化工添加剂如
“在我们眼里，添加剂并非坏东西，连药品里都有。出于职业道德，能少用还是要少用，毕竟这些化工添加剂已经不同于茴香、八角这类天然添加剂，用起来心中没底。”黄先生坦言。
黄先生说，在以前，餐饮业还是非常“天然”的，化工添加剂如此泛滥，是近15年来的事。“添加剂泛滥主要有两个方面的原因。”黄先生分析道，原因之一是由于近15年来生活水平提高，而人们的饮食观念、口味也发生变化，餐馆间竞争激烈，添加品的使用也就越来越多；原因之二则是很多天然食材已变为工业化生产，质量大不如从前，导致很多餐厅要靠添加品来弥补食材的退步。
“各地菜系交流较以前频繁也是一个原因，中国的‘鬼才’很多，大家互相交流，一来二去，‘添加法’就流传开了。”黄先生感叹，“加与不加，差别真的很大，特别是色素，也只有个别真正的美食家才能分辨出来，一般人完全没办法吃出来。”
【大厨提醒】
●太过鲜艳的菜，得提防
●回味有苦或涩味的菜，得提防
●太脆的食物，得提防
●打包食物，最好就在眼皮底下
业界良心才是关键
记者采访发现，就连大厨都对国家允许的一些添加剂“心中没底”。然而，对于添加剂相互叠加使用是否会带来危害的疑问，似乎还难有定论。
记者咨询我市几家医院，均得不到明确答案。有位医师告诉记者:“国家虽然有针对单类食品添加剂的使用和限量标准，但对于同时使用的多种添加剂的累积剂量没有明确规定。市民要保持警惕，尽量选择含添加剂种类少的食品。”
不过，记者通过网络，从一位食品专业人士那里得知这么一种说法:一种食品添加剂要被批准，其安全性必然得到了充分的研究。这个“研究”包括对人体产生危害的途径和所需要的量。危害途径相同的会归为一类，计算含量的时候会加在一起算，比如奶制品中有三聚磷酸钠和别的磷酸钠盐。如果是不同的“危害途径”，比如三聚磷酸钠和安赛蜜，就不会产生“叠加”的危害。
其实说到底，引发公众恐慌的各类“添加剂”事件中，绝大多数涉及到对添加剂的“滥用”。这其中包括合法添加剂“过量使用”、合法添加剂“超范围使用”以及使用非法添加剂这三大类问题。真正值得担心的，并不是添加剂本身，而是业界良心。
这是来自知名科学传播公益团体“科学松鼠会”官方网站的话，记者用它来提升一下大家的信心:“食品添加剂并不是‘黑心厂家牟取暴利’的工具。它们本身给食品带来的好处是实实在在的，比如糖替代品减少糖的摄入，对于多种慢性病以及控制体重都有好处。即使是最受诟病的防腐剂，所带来的好处依然是主要的——肉毒素的危险，比起防腐剂的‘可能风险’来，就实实在在而且要严重得多了。”
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