爱
餐
谋
进入夏季,吃凉面、凉皮的特别多,家庭做凉面汁无非用些盐、糖、味精、酱油、醋等等,如果用来开店这些就远远不够了,业余和专业之间主要就差一款香料调味汁,本期专门介绍一款专业凉面汁,味道绝对地道,供开店的朋友们参考。
1.香料粉配方:小茴香36克,白芷28克,山奈15克,辛夷10克,白寇8克,八角28克,砂仁10克,甘草25克,桂皮26克,玉果10克,香果8克,丁香5克,山楂15克 , 香叶10克。
2.打粉:14种香料全部按上面的比例称好,打成粉末搅拌均匀。
1.香料调味水(用多少做多少,隔夜的丢掉):锅中放入色拉油60克烧热,加大葱(切小段状)60克,姜片20克,蒜片20克,酵母鲜老卤膏15克,爆香后加入500克凉开水,加香辛料粉4克烧开,烧开后用纱布将其杂质过滤掉,然后再过滤好的药材水里面加入盐50克(根据当地口感调整),白糖30克,鸡精40克,酵母鲜回香粉20克 搅拌均匀,装碗备用。
2.熬醋汁(用多少做多少,隔夜的丢掉):另起锅,加水150克,放入草果1个,桂皮1克,八角1个,花椒1.5克,香叶1.5克,烧开后倒入750克香醋、酵母鲜回味粉(KA66) 3克,生抽100克,熬约5分钟即好,然后过滤好,备用。
3.蒜泥水(用多少做多少,隔夜的丢掉):取蒜沫100克,加入200克清水中用筷子搅拌5分钟,再加2克芝麻油(小磨香油),装碗备用。
4. 麻酱汁(用多少做多少,隔夜的丢掉):买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,回香粉15克,味精15克,芝麻油(小磨香油,增香)10克,花生碎30克,拌均匀即可。
5. 凉拌红油(一般冷藏可以存放20天左右):制作方法请点击-凉拌菜香辣红油制作
6. 葱油(一般冷藏可以存放10天左右):参考【葱油】葱油制作
全部调料准备好后,把香料调味汁、醋汁、红油按照2:1:1的比例混合均匀,再加适量的葱油、蒜泥水、芝麻酱即可(这3种调料放的量根据客人口味酌量添加甚至不加,因为全国每个地方的饮食习惯和口味轻重不一样的)
有没有想试一试的感觉?绝对地道!
参谋说:
1、熬醋放入回味粉,会使醋液味道更柔和,不那么刺激。
2、调好的口水凉面汁可以广泛用于凉面、凉皮、凉拌菜,使用时根据各类食材适量添加,盐味够了就不要再加,否则会咸。
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