香酥鸭的做法历经腌、蒸、炸等工艺,讲究的是原料配合,成品形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,本期一起学习一下吧。
原辅用料
主料:光鸭一只1500克
腌渍料:酱油40克,黄酒40克,盐10克,白糖5克,花椒10克,八角10克,砂仁5克,香叶2克,酵母鲜回味粉(KA66)5克,酵母鲜鸡肉增鲜膏(TC01)5克,大葱20克,生姜20克
其他用料:鸡蛋清20克,糯米粉50克,花椒粉5克,香菜适量
制作流程
一、腌制
1、从鸭子背部劈开成两扇,除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平,其后充分洗净,并沥干备用。
2、大葱切段,生姜切片,然后连同将上述腌渍料充分混合均匀,将鸭子充分涂抹腌渍,腌渍时间约为6小时。
二、蒸制
3、将腌制好的鸭子上蒸笼蒸制鸭子软烂,时间约2小时。
4、蒸制完成后将鸭子充分晾干并晾凉。
三、炸制
5、一个鸡蛋取蛋清,滴几滴老抽,用筷子打至起细沫,然后将糯米粉放进去快速拌匀,调成雪花糊。并将其抹在蒸好的鸭子上,皮上地方可以多抹一些。
6、炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入鸭子炸酥,面上浇热油淋炸,至底层呈金黄色捞出,然后沥干油分。
四、成品
7、炸酥的鸭子撒上椒盐,其后切块,摆上香菜点缀即可。
餐谋说
1、调雪花糊用筷子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。
2、酵母鲜回味粉、鸡肉增鲜膏均可耐高温油炸,比使用鸡精、味精效果好得多。
3、香酥鸭除了炸制外,也可以用烤箱进行烤制,中途注意翻面。
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