餐饮培训资料之海鲜知识培训

 

一生猛海鲜
1、老鼠斑
老鼠斑是石斑鱼中质量最好的一种，老鼠斑头部细小而尖突，略似老鼠。鱼身灰白，身上分布有均匀的圆点斑纹。一般重600-750克者最好。老鼠斑肉质极其细滑鲜嫩。因为肉质好，故烹调法以清蒸为最佳食法。
2、星斑
斑指身上有星点状斑纹的石斑鱼，星斑分东星与西星两种。东星产于东沙群岛，鱼身上的星点细小而密，外皮光滑，色有浅蓝色、红色、褐色及黄色几种，其中以红色最好，身行修长，头部细小，肉多骨少，起肉率较高，最佳食法为清蒸、炒鱼球（如东星斑龙吐珠）。西星产于西沙群岛，身上的星点大而圆，外皮较厚，最佳食法为清蒸，大鱼三食：蒸骨腩、头尾滚烫、鱼肉炒球。
3、苏眉
苏眉也叫波纹唇鱼，属隆头鱼科，产于南海。额头突起，眼后方的“眉”轮廓清晰，顾而的名。苏眉鱼外表翠绿，鱼身花纹似波浪形，肉质洁白而细嫩。苏眉可长的很大，几十千克的都有，以600—750克左右肉质最嫩。最佳食法：清蒸、刺身等。
4、青斑
青斑又称青石斑鱼。鱼体散布黑色或棕色小点，下唇长于上唇，体侧有四至五条火车轨道式的褐色横带，背鳍带刺。青斑以鱼身外表圆胖、花纹黑白分明的为首选，青斑有大至5000克以上的，一般750克左右的清蒸最好。体再大则可做“生剖大青斑”，当刂开来买。青斑肉质细嫩清甜，适用于蒸、油泡、红火文、煮、浸等烹调方法。
5、虎斑
虎斑又名老虎斑，头大骨多，皮厚，外表有黝黑与浅灰花纹，酷似虎皮斑纹，虎斑体大，市场上卖的一般都有在2500克以上至几十千克重，虎斑肉质较粗，一般起肉斩件蒸或火文、煮等食法。
6、青衣
青衣属猪齿鱼科，产于南海，全身色泽翠绿发亮，鱼身略似鲫鱼，脑部圆滑，嘴部有八颗向外伸的尖牙，上下各四，可以啮合。故亦称“哨牙仔”。青衣以500—1000克质量最好。以蒸、煮等食法为佳。
7、石头鱼
石头鱼外表疙疙瘩瘩远看似一块礁石，眼和嘴朝天而生，背鳍的刺有毒，属绒皮鱼科。石头鱼的皮极其坚韧，似石头状，加工时先将鱼击昏，斩去尖刺，然后剖腹去肠及鳃，再剥去皮，适用于清蒸、油浸、煲汤，味道极为鲜美。
8、鲨鱼
我国东南沿海一带鲨鱼种类多，体长，呈纺锤形，色呈银白略带土黄色，鲨鱼大到几吨，小到几千克。烹饪用鲨鱼以不超过5千克为佳，过大肉老。适于火文、红烧等法。
9、龙虾
主要的品种有花龙、青龙、澳龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾等。龙虾主要分布于澳洲及我国南海、东海，广东、福建、台湾的浅水区是主要产地。适用于刺身生吃、三吃（爪椒盐、肉刺身或炒球、头尾滚粥）、上汤火局、芝士火局等食法。
10、濑尿虾
亦称富贵虾，濑尿粤语意为撒尿，这种虾在受敌害时会从尾部射出一种液体以御敌故而得名。属于口足目甲壳纲虾科，产于沿海地区，濑尿虾壳色碧绿者为鲜活，将死或已死的色转灰黄。肥壮的濑尿虾脑部满是膏脂，肉质十分鲜嫩，因壳多肉略少，故适用于椒盐、盐水浸等食法。
11、鲟龙
产于珠江三角洲一带，形状尖头，嘴在颔下，身狭长，有须无鳞，身上有五行硬骨，油质很厚，与头部的脆骨（欲称玻璃骨）一样皆可作馔，鱼肉幼嫩无刺，鲟龙为水产品种的稀有鱼类，营养丰富，适宜于各式蒸、炒球、头骨炖汤等。
12、皇帝蟹
皇帝蟹以其体积特大而得名。一般每只皇帝蟹可达2.5千克到7千克不等，膏多而肉滑爽。主要产地为澳洲和北美。适用于三食：椒盐爪、上汤火局肉、蟹膏蒸蛋等食法。
13、大闸蟹
主要产于阳澄湖、太湖、洪湖、巢湖。以无锡阳澄湖大闸蟹较出名，盛产于秋季，适用于原只蒸，腹有横纹，底掩略尖的是公蟹，壳部大而圆，底掩扇形的是母蟹。
14、象拔蚌
又称象鼻蚌，产自北美洲，是一种深水蚌。它生活于海底砂堆中，因其外形像一般河蚌而伸出长长的嘴马，如象鼻，故名。象拔蚌肉质鲜嫩爽脆，适用于刺身、XO酱爆、滚粥等食法。
二、常用海鲜食法
1、龙虾：刺身、上汤火局、芝士牛油火局、避风塘炒、椒盐、白雪映金龙（起肉蛋白蒸、头爪椒盐或滚粥）、龙皇夜宴（起肉炒球、爪椒盐、头滚粥）。
2、青龙仔：蒜茸开边蒸、椒盐、上汤、芝士牛油火局。
3、濑尿虾：椒盐、清蒸、盐水浸。
4、贝壳类：豉汁蒸、豉椒炒、蒜茸蒸、滚汤。
5、带子、扇贝：蒜茸粉丝蒸、豉汁蒸、意式火局。
6、响螺：生吃（刺身）、炒片、火锅堂灼。
7、生蚝：生吃（刺身）、煎火局、姜葱炒、火锅堂灼。
8、黄花鱼：铁板锡纸烧、清蒸、豉汁蒸、红烧。
9、肉蟹：清蒸、姜葱炒、潮式煮、梅子蒸。
10、花蟹：姜葱炒，八锦酱蒸，椒盐，避风塘炒，东南亚炒、潮式冻食，凉瓜煮，萝卜煮等。
11、苏眉鱼：刺身（鱼头滚汤或清蒸、鱼腩煲粥、凉拌鱼皮）、大苏眉二吃（炒鱼球、清蒸头腩）。
12、白鳝：铁板串烧、豉汁蒸、蒜子火文、煎火局。
13、鲩鱼：清蒸、冬菜蒸、豉汁蒸、榄角蒸、红烧、顺德鱼生。
14、鲟龙鱼：刺身、萝卜火文、清蒸、豉汁蒸、头骨炖汤。
15、仙骨大头鱼：豉汁蒸、清蒸。
16、珍珠粒：清蒸、豉汁蒸、红烧、铁板类。
17、叉尾鱼、鱼甘鱼：炆、煎焗、豉汁蒸、清蒸。
18、苏眉仔：清蒸
19、各种斑鱼：清蒸、豉汁蒸、红烧、火文、炒球、铁板烧等。
20、石头鱼：清蒸、豉汁蒸、油浸、炖汤。
21、黄立鱼仓：豉汁蒸、干煎、清蒸、煎封。
22、油鱼追：煎焗、煲类（凉瓜炆、萝卜炆等）
23、皇帝蟹：三吃（上汤火局肉、椒盐爪、蟹羔蒸蛋）。
24、雪蟹：（亦称贵妃蟹）避风塘炒、上汤火局、蒜茸蒸、椒盐。
25、鲜鲍：煎火局、豉汁蒸、过桥鲍鱼、清蒸、炒片。
26、象拔蚌：刺身（胆煲粥或椒盐）、堂灼（跟上汤锅底）。
27、多宝鱼：清蒸、豉汁蒸、干煎。
28、水鱼：荷叶蒸、清蒸、红烧、火锅、炖汤等