【粤菜】――“上汤麒麟鱼”
菜谱物语——上汤麒麟鱼
在烹制“粤菜”中，均以活鲜、野味为主要原料。这其中包括，海鲜、湖鲜、江鲜，还有人工饲养的禽类、各种肉类，及野生的，天上飞的、地上跑的、水里游的，四条腿的、两条腿的、一条腿的，还有没有腿的等等，所使用的原料十分广泛，总之，岭南一带自古就是无有不可烹之材。当然了，现在很多原料国家早已禁用，比如，穿山甲、果子狸、蟒、蛇、熊掌、雁、鹿等等，早已在粤菜的酒席菜谱上见不到了！否则，粤菜堪称是中华饮食之荟萃，集山珍海味、希珍异宝之大全。在经典粤菜中，很多东西只有老师傅才能打理，年轻人连见都没见过！现在高档酒楼突出的也就是以燕鲍翅为主了。估计，过不了多久，燕窝、鱼翅也见不到了！“粤菜”中有无鱼不成席之说。今天，就做一道鱼，叫做“上汤麒麟鱼”，其主要做法如下；
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1. 先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。
- 2. 在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
- 3. 剔除鱼身大骨。
- 4. 把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。
- 5. 腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
- 6. 撒入盐少许。
- 7. 撒白胡椒粉少许。
- 8. 再撒鸡粉少许。
- 9. 鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。
- 10. 腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
- 11. 把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。
- 12. 鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。
- 13. 锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。
- 14. 盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。
- 15. 鱼蒸好后拣出葱姜不要。
- 16. 鱼身上摆放好飞过水的菜心。
- 17. 另起锅，锅中注入上汤煮开。
- 18. 撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。
- 19. 把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。
