最近读到一篇可颂制作的文章:黄油软硬、分布、室温、手的力度……为了做出气孔完美的可颂，作者用了几千字的篇幅。西点烘焙确实考验细心呢。
那中式面点呢?是不是只要揉好面团、发酵，简简单单就可以了?
NO~中点和西点一样，花姐觉得它们都像时间容器，必须盛满你对每个细节的掌握，才能有完美的呈现。比如经典的发糕:
你知道怎样让它顶部饱满不塌陷吗?怎样会有均匀分布的气孔?为什么有时内部会湿湿黏黏不蓬松呢?发酵的温度和面粉的选择又是怎样的呢?
这就是经典会带给我们的惊喜。发糕太常见啦，可要做到好看讲究，都在细节。
如果你对花姐上面一连串问题还答不上来，那就往下看咯，文章里都会一一告诉你~
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RECIPE
红枣南瓜发糕
材料
中筋面粉 180g /低筋面粉 50g
老南瓜 300g /核桃仁 50g /黑芝麻 30g
细砂糖 30g /酵母 5g /泡打粉3g
鸡蛋 1颗 /纯牛奶 1盒 /红枣适量
▼ 1.辅料准备:生核桃仁洗净沥干，稍微掰碎后和黑芝麻一起倒入无油的炒锅内，小火翻炒至核桃颜色变深，盛出备用。
同时6-10颗红枣洗净，对切去核，备用。
▼ 2.面粉混合物:180g中筋面粉、50g低筋面粉和3g泡发粉混合均匀。
»高中低筋面粉由于蛋白质含量递减，筋度和延展度递减:高筋面粉(蛋白质含量11.5%以上)常用来制作有嚼感的面包、披萨底等;中筋面粉(蛋白质含量8.5%以上)通常用来制作花卷、馒头、面条等中式面点;低筋面粉(蛋白质含量8.5%以下)无筋度，通常用来制作蓬松的蛋糕、酥皮类等西式点心。
制作发糕，花姐选择在中筋中加入少量低筋，来让糕体更加松软。采用全部中筋面粉的传统方法也无碍，但不要用高筋面粉。
▼ 3.蒸南瓜:南瓜洗净去皮切块，放入蒸锅中，水开后转小火，继续蒸15-20分钟。
»黄色外皮的老南瓜甜味浓而且糯，更适合今天的南瓜发糕哦。
蒸好之后，倒去盘子中析出的水分。接着放入大一些的容器中，加入30g细砂糖。
用勺背将南瓜碾成泥状，同时和细砂糖均匀混合。
▼ 4.牛奶混合物:利用蒸锅内的余温，将60g牛奶温热至25-30°(手指触感微微温热)
»酵母活化的最佳温度在25-30°之间，太高会导致酵母死亡，太低则无法活化。
因为南瓜本身含水量大，这里牛奶(牛奶比水更香醇)只用到60g，如果是做红糖发糕，玉米面发糕，水的量需要增加。
加入5g酵母，搅拌至完全融化在牛奶中。
»因为现在是冬天，室温很低，为了帮助面团发酵花姐增加了酵母的量(夏天3g)。加快发酵有2个方法:延长发酵时间和增加酵母(不可过多)。
▼ 5.制作面糊:将牛奶混合物倒入南瓜泥中。
打入一颗鸡蛋:
»鸡蛋的加入可以让发糕更加Q弹，同时也有帮助撑起内部组织的作用，让气孔更有“力量”。
搅拌均匀后加入面粉混合物:
最后加入核桃碎和黑芝麻。
和成这样的面糊状，不用过度搅拌，以免上筋。
▼ 6.入模发酵:模具底部和四周薄薄刷一层油，防止粘连。
将面糊倒入，不要装满，至模具1/3的高度。手上抹一层油，将面糊表面抹平，盖上保鲜膜。
由于冬天气温低，单靠室温很难让面团发酵，花姐给大家提供几个小建议:一，利用烤箱的发酵功能直接发酵。
二，将面团放入密闭空间如微波炉内(并不启动)，比敞开空间下温暖许多。
»类似的方法有许多，再如室内开暖气等。
发酵至面团膨胀到原来的2-3倍，是比较好状态。如果能保证面团处于30°左右的环境下，40分钟左右就能发酵完成。
»发酵其实没有具体的时间，重要的是发酵状态:即是不是已经明显膨胀到2-3倍大。
其他所有需要发酵的食谱也一样，都要随着季节、气温的变化，面团发酵时间随之调整。
将红枣按你喜欢的方式，排列在发好的面团顶部。
▼ 7.入蒸锅:放入蒸锅，水开后转小火继续蒸30分钟左右关火，5分钟后再开盖。
»除了利用温度保证面糊能够“发起来”，也要注意不要发酵过度，如果将发酵过度的面糊入锅蒸制，就会出现发糕顶部塌陷、内部又很粗糙的状态:因为发酵过度使气孔过大，蒸的时候无法承受四周的压力，自然就塌陷了。
蒸发糕也一定要蒸透，蒸的时间不够长会导致内部湿黏，发酵不到位就上锅蒸也会导致这个问题。关火后继续焖一会是为了不破坏表皮。
▼ 8.脱模享用:取出，等待冷却后再小心脱模。
这样一步步下来，切开后看到完美分布的发糕气孔，也是意料之中的事儿啦。糕体松软不失嚼劲，自然真实的味道太迷人!
世界上明明努力了，却没有收获的事情太多啦，有时候我们都难免为“不公平”而沮丧。
每当这个时候，厨房成了花姐小小的排解出口。一块发糕，一个可颂，对它们只要用了心，打开蒸锅、烤箱的瞬间，一定会有回报。
你平时会用什么方式来找回放空大脑，修复情绪呢?快来留言告诉花吃姐姐吧~
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