根据蔬菜营养价值的高低，可把蔬菜分为甲乙丙丁四类。绿叶蔬菜基本上属于甲类蔬菜，像小白菜、油菜、菠菜、空心菜、茎菜等。这类蔬菜的优点是含有较多的维生素C、维生素B2、胡萝卜素及钙、铁等成分。乙类蔬菜也含较多的上述营养成分，不过次于甲类，如胡萝卜、大葱、芹菜、南瓜、大白菜等。丙类蔬菜含维生素C、淀粉较多，像土豆、芋头等。丁类蔬菜是指含维生素较少的一些芥类和瓜果类蔬菜，像莴苣、西葫芦、丝瓜等。
选食蔬菜，应坚持营养第一，兼顾口味，各种蔬菜搭配食用品种越多越好。
运用“色彩价值学”
所谓的“色彩价值学”仅指经科学家研究发现的有关蔬菜的价值与色彩的规律：蔬菜的颜色与其本身的营养价值基本上成正比关系。即随着蔬菜颜色由浅白到淡黄至翠绿的逐渐过渡，其营养价值越来越高。
因此，除了品尝口味的选择外，在买菜时可尽量购买绿色蔬菜，如芹菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等；其次购买胡萝卜、西红柿、西葫芦、南瓜、红薯等浅绿色或暖色蔬菜。当然，并非说像冬瓜、白藕、茭白等浅白色蔬菜价值不高，这只是相对而言。
察体观色
购买蔬菜时要察体观色，给蔬菜以整体的评价和估计。如色泽鲜嫩纯正，外表光亮、整洁、鲜灵，大小长短粗细适宜，菜叶舒展肥厚，菜体饱满充实，软硬适度，含水充足，无表皮溃破流汤，无萎蔫老叶、黄叶，闻菜时无怪味异味，看菜时无不舒服感，摸菜时未感到捆在中间的蔬菜似在“发热”等等。
有点虫眼也无妨
有的消费者不爱购买带虫眼的青菜，其实，有点虫眼或被虫咬过，其质量未必很差。因为任何一种农作物都有遭受虫害虫咬的可能，如果所购蔬菜连一个小虫眼都没有，说明极可能在该蔬菜的成长期间喷施了过量的农药，食用这种蔬菜，便有在吸收营养成分的同时，不知不觉地吸收农药毒素的可能，所以买菜时，若菜叶上有点虫眼也无妨。
保护蔬菜里维生素的方法吃菜应当吃新鲜的蔬菜，因为新鲜蔬菜中所含的维生素C要比干菜、咸菜多；蔬菜变黄，维生素已大大减少。吃菜要连老叶一起吃，能带皮吃的不要去皮。因为蔬菜外面的叶子比菜心养分高，皮所含维生素C也比瓜瓤多。
洗菜时，应当先洗后切，切不可切后再洗。因为蔬菜里所含的维生素C容易溶化在水中，又容易受热氧化而损失。所以，蔬菜要先洗后切，以免切口处液汁溶入水中，损失养分。
菜切好后要立即就炒，尽量缩短受热时间，一般急火快炒比较好。炒菜时最好少放水，以免营养成分进入菜汤而最后被倒掉。煮菜时不要放碱，放碱会破坏菜中的维生素。而应适当加点醋，醋对维生素C有保护作用。
做菜不要过早放盐。因为盐放得过早，菜里的水会跑出来，菜就熟得慢，这样煎炒时间就需延长，维生素破坏的就多些，所以做菜时最好是菜快熟时再放入适量的盐，搅炒均匀，再稍煎煮一会儿就可以了。
热菜系列
醋熘白菜
口味酸咸鲜，色泽金红。
白菜嫩帮250克，酱油3克，醋10克，盐1.5克，味精1克，葱1克，姜1克，淀粉2克，油20克。
(1)将白菜嫩帮洗净，切成长2.5厘米的菱形片。
葱、姜均切成片。
(2)将葱、姜放入小碗中，加入酱油、醋、盐、味精、淀粉及20克水，搅拌均匀。
(3)炒
锅上火，放入油，烧热后将白菜放入煸炒，炒熟后把调好的汁倒入，不停地翻炒，使汁均匀地挂在白菜表面即可。
煸炒白菜不可过烂，食用时应有脆的口感。此种烹调方法也可应用于圆白菜。
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