毒皮蛋与硫酸铜

       2013年6月14日，中央电视台《朝闻天下》、《新闻30分》等栏目曝光江西省南昌县数家禽蛋加工厂使用工业硫酸铜腌制皮蛋。由于皮蛋是大众化食品，节目播出后，食用皮蛋的安全问题引起人们的广泛关注。
　　硫酸铜可用来腌制皮蛋吗？根据国家食品安全法的相关规定，硫酸铜被列入食品工业加工助剂，用来替代氧化铅加工皮蛋，有助于降低皮蛋中的铅含量。因此，企业能够使用食品添加剂硫酸铜腌制皮蛋，但必须使用食品级硫酸铜，而不是工业硫酸铜。
　　工业硫酸铜和食品级硫酸铜有何不同？目前认为工业硫酸铜的纯度不够，有可能含有铅、砷、镉等有害元素，如果用来加工皮蛋，会对人体产生潜在的危害。由此可以认定，使用工业硫酸铜腌制皮蛋违反了《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，属于违法行为。因此，地方政府要求相关的皮蛋生产加工企业停产，收缴硫酸铜原料送权威部门检测，对使用硫酸铜工艺生产的皮蛋进行送检，是当前的补救措施。
　　本次毒皮蛋事件的披露，主要源于记者在生产加工企业现场发现工业硫酸铜的存在。作为经常性的监管手段，有关部门能否从皮蛋检测入手，判定生产加工企业使用了哪种硫酸铜，以及毒皮蛋中有害物质的种类及含量，进而对消费者的健康风险做出评估？答案恐怕不尽如人意。首先工业硫酸铜所含杂质属于未知物质，含有重金属等只是推测，仅仅对皮蛋中铅、汞、砷、镉等物质进行定量检测并不足以反映全貌，进而判定是工业硫酸铜加工生产的产物。所以，为防患于未然，只能从生产源头上杜绝使用工业硫酸铜。
　　毒皮蛋事件将硫酸铜带入公众的视野，硫酸铜是什么？无水硫酸铜（CuSO4）常温条件下为白色粉末，含水硫酸铜(CuSO4·5H2O)则为美丽的蓝色斜方晶体。硫酸铜是重要的铜盐，是合成氯化铜、焦磷酸铜、醋酸铜、碳酸铜等其它铜盐的原料；在电镀、印染、颜料、农药等方面有广泛应用。硫酸铜和石灰乳的混合液是一种良好的农药，1878年在法国波尔多城，许多葡萄树发生病害而死去，而大路两边的葡萄树，为防止行人随意采摘，在树干上涂了生石灰与硫酸铜混合溶液呈现白色，这些树却没有病死现象，研究证实该混合液具有杀菌能力，被命名为波尔多液。
　　铜是人类和动物的必需元素，为了维持机体的健康状态，体内需要一定剂量的铜；另一方面，如果体内铜的水平超过一定的限度，将会产生毒性作用。突出的事例是肝豆状核变性（Wilson's Disease），患者由于基因遗传缺陷，无法正常代谢体内的铜元素，进而逐渐积累在肝脏、中枢神经系统和其他器官，患者多在18至21岁间的青春期阶段起病，逐渐出现四肢颤抖、头部不自主运动、步伐不稳、口齿不清、吞咽困难等临床症状，伴随肝病、肝硬化的相应表现。含铜量高的食物，对于肝豆状核变性患者是永远的禁忌。
　　硫酸铜有收敛、杀菌和刺激作用,在医药领域曾有应用。比较典型的事例是用作催吐剂,有报道硫酸铜用作催吐剂的口服剂量是0.065-0.13g,如果剂量过大,可引起急性中毒,临床上有超量使用硫酸铜导致急性中毒死亡的报道；急性中毒通常表现为溶血性贫血、肝肾损害,乃至多器官功能衰竭；成人致死剂量大约为10g。以往的硫酸铜临床应用经验表明，硫酸铜对人体的毒性作应，具有显著的剂量-效应关系。
　　关于摄入硫酸铜的生物安全性，国内研究人员以硫酸铜给小鼠灌胃。硫酸铜一次灌胃染毒24 h后，在脾细胞可以观察到DNA链断裂损伤，所观察的50、100和200mg/kg剂量组，硫酸铜均具有明显的诱导DNA链断裂效应，损伤细胞的频率和损伤程度均随染毒剂量的增加而加重；在延长染毒期限和降低染毒剂量条件下，发现以50mg/kg硫酸铜连续染毒2周，脾细胞的DNA链断裂损伤比同剂量一次染毒更严重，以25mg/kg硫酸铜连续染毒2周也引发了脾细胞明显的DNA 链断裂损伤；以6和12mg/kg硫酸铜连续染毒1个月，硫酸铜处理组小鼠同样出现明显的DNA链断裂损伤。
　　上世纪90年代，国内学者采用亚慢性染毒方式进行硫酸铜对小鼠体细胞和生殖细胞致突变作用的研究，分别以9.76、4.88和2.44mg/kg给小鼠连续5天腹腔注射,结果最高剂量组小鼠在连续5次染毒后呈明显中毒状态,平均体重明显低于对照组；但骨髓嗜多染红细胞微核率没有高于对照组,中、低剂量组微核率也没有增高。硫酸铜各实验组精子畸形率与空白对照组比较均无显著性差异。说明在该实验条件下,硫酸铜没有干扰小鼠精子的生成和发育。研究结果提示,在该实验条件下, 硫酸铜在小鼠体细胞和生殖细胞观察的终点，均未见致突变作用。
　　不同剂量条件下，硫酸铜对人体的影响还需要进一步的研究和探讨。因此，有人提出，食用加工食品应当适量。2013年6月1日开始实施的GB2762—2012食品安全国家标准食品中污染物限量中，规定皮蛋铅含量不得超过0.5mg/kg；蛋及蛋制品镉含量不得超过0.05mg/kg。伴随食品标准体系的不断完善，希望人人都能获得健康、安全的蛋加工产品。