野生菌--鲜美诱惑　

　　追捧野生食用菌的风气好多年前就开始流行，但现在在佛山还很难找到专门吃“菌”的地方。记者据朋友介绍，才辗转找到一家专门吃“菌”的食庄，这里的食物全是野生食用菌，各具口味与营养，如老人头菌、猴头菌、鹅蛋菌、珍珠菌、茶树菌等，而且都以鲜汤为主，很受当地人中意。

　　不过，如果不是想吃“全菌宴”的话，倒也不必刻意寻找，城中还是有不少酒楼都会制作一两款野生菌的菜式，并以其作为上等菜式。

 　　滚汤法：

黑虎掌菌

　　重在味“鲜”

　　野生食用菌的做法很多，如干炒法、滚汤法、扣蒸法、生炸法、生煎法、烧烤法、挂糊炸、微波法、涮火锅法等。其中滚汤法是最常见的，也是最能品尝到野生菌的鲜美的做法。
　根据朋友的指点，记者在魁奇路某知名楼盘商业街内找到一家岭南菌庄，美美地吃了一顿野生菌鲜汤。

　　这里的野生食用菌的做法是以熬汤、滚汤为主，“菌”的选择很多，如猴头菌、鹅蛋菌、珍珠菌、茶树菌等几十种。据这家店负责人介绍，滚汤法又叫煮汤，以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多，调味料要清淡一些，以突出鲜纯的口味。

　　一般来讲，所有能吃的野生食用菌都可用来滚汤或熬汤，而且各具鲜味、各具营养。只是熬汤的时间长一些，但不会影响野生菌的功能与味道。如果一定要筛选，那么最适宜煮汤的有青头菌、猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞菌、鸡油菌等。

　　吃菌务必要洗净煮熟

　　该店负责人推荐了一款野生菌汤，是由几十种野生菌熬制而成，也称为“什锦鲜菌汤”，选用黄牛肝菌、松茸、鸡枞菌、乳牛肝菌、猴头菌、黑虎掌菌、羊肚菌、老人头菌等名贵野生食用菌，以及适量的红枣、杞子、姜等一起熬。制作中首先将所有的菌摘洗净沥干水后放入砂锅中加入需要量的清水，用旺火烧开后放入红枣、杞子、姜煮一起，再用文火熬制8个小时。值得提醒的是各种菌一定要洗净并且煮熟，但不可煮得过久。该汤清淡宜人，味道鲜醇，软、滑、爽、脆俱全。

　　据介绍，这种野生菌汤可以配以其他类食物一起炖熬，味道别具一格，如可加上松茸、银杏等，便可做成各种名贵靓汤。品尝时，搭配一些小吃，如荞粑、玉皇枣糕、芝麻薯根、菌香饼、水果南瓜饼、玉皇饼等，更是惬意。

老人头菌

　　扣蒸法：重在品“香”

　　虽然很多酒楼不是专营野生菌美食，但是他们也会以一两款菌类菜式作为酒店的上等靓菜，如炒鲜菇、焖三鲜菇等，多半是用干炒法，以取菇香。干炒就是急火快炒，油量适中，不放水或加汤，煸炒至熟。主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点配料共同来炒，但不宜多放。如牛肝菌、干巴菌、鸡枞菌、虎掌菌等菌特别适宜这种烹制法。

鸡枞菌

　　凉拌法：重在尝“脆”

　　野生食用菌可用来煎、炸、烤，这些做法都使“菌类”香气飘溢，入口鲜香，十分诱人。只是，有厨师建议，由于煎、炸、烧、烤出来的食物都比较燥热，春天不太适宜。其实不要紧，还可以有很多种吃法，如果滚汤、扣蒸、涮火锅等做法都尝多了，可以来点凉拌野生菌。凉拌野生菌是一道不可多得的鲜美佳肴。

　　相信对许多人来讲，凉拌野生菌已不再陌生，在大多的东北菜馆都可以吃上。汾南路一家东北菜的凉拌野生菌就令记者印象深刻，够脆、够爽，而且带有丝丝芝麻油香味、红椒油的辣味，实在难忘。据介绍，凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料，切成小型的丁、丝、片、条等形状，再加入香油、辣椒油等各种调味品，然后调拌均匀，拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是：现拌现吃，调味品多样，花色品种多。

黄牛肝菌

　　学会区别野生与栽培菌

　　适宜凉拌法的有鸡枞菌、松茸菌、青头菌、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、香菇、金耳、银耳、木耳、奶浆菌、养面菌、金针菇等。不过，厨师提醒，用来凉拌的“菌”一定是野生菌，否则不够爽脆与鲜美。要辨别野生菌与人工菌不难，味道上，野生菌味道比较浓郁；颜色上，野生菌一般颜色较鲜艳，而人工栽培菌比较白；形状上，一般野生菌的菌柄比较短，而人工栽培的菌柄较长；野生菌味道比较浓郁。选好材料，家庭里都可以拌出美味爽口的凉拌菌。