买回来的肉突然跳动？别怕，恰恰说明它很新鲜
◎窦 攀
视觉中国供图
新春佳节临近，很多人开始筹备年货，其中猪牛羊肉几乎是家家户户必买的。
最近，有一条视频引发了不少网友的关注。视频中，刚刚从被屠宰的牛、羊身上切下来的鲜肉居然自己“跳”了起来。
于是，许多人表示担心：这是怎么回事？肉里是有寄生虫吗？跳动的牛羊肉还能吃吗？
肌肉内能量物质未被耗尽
刚被宰杀不久的动物，其中枢神经已经死亡，但是肌肉周边的神经末梢还没有完全死亡，肌肉里的能量物质——三磷酸腺苷（ATP）还未被耗尽。
因此，在受到外界轻微刺激时，它们的肌肉就还可能产生跳动，这又被称为“超生反应”，并不是因为肉里面有寄生虫。
待被宰杀动物肌肉中的三磷酸腺苷被耗尽，其肌肉纤维会失去“活力”，也就不再跳动了。所以，会“跳”的肉通常比较新鲜。
要想肉质好储存方法很重要
有些人喜欢吃现宰猪、牛、羊身上的肉，最好是当天凌晨宰杀，中午或者晚上烹饪。但这样的吃肉方法其实并不科学。
这些从刚被宰杀的动物身上切下的肉，又被称为热鲜肉，其肉质柔软，但是如果没有经过任何降温处理，数小时后，这些肉就会进入僵直期，肌肉强烈收缩，进而导致肉质发硬、口感变差。
有人会问了，如果把热鲜肉赶紧冷冻起来，肉就不会变硬了吧？
答案让人感到遗憾，将热鲜肉迅速冷冻后，低温会让肌肉发生更强烈的收缩，致使肉质变得更硬，这种肉被称为冷冻肉。
那么，有什么办法能让冷冻肉重新变软呢？
方法就是，把冷冻肉迅速放在0到4摄氏度的低温环境中储存1至2日，肉就会慢慢恢复柔软，且在后续加工、流通和销售过程中始终令其处于0到4摄氏度的环境中。这就是我们通常所说的冷鲜肉。
冷鲜肉保鲜的原因是这些
现杀的热鲜肉变成冷鲜肉，在这一过程中，肉会发生哪些变化呢？
首先，肉内天然存在的蛋白酶会适度分解蛋白质，产生肽和氨基酸，从而使肌肉变得更加柔软、易于切割，切面有特殊的芳香气味，烹饪起来好熟易烂，口感细腻多汁。
其次，肉内肌细胞无氧呼吸，使得肉中储存的糖原被分解为乳酸，而乳酸进一步会被分解为二氧化碳、水、酒精，然后挥发掉，使得肉质变得鲜美，因此冷鲜肉又被称为排酸肉。
最后，肉中的三磷酸腺苷被分解为磷酸和次黄嘌呤，产生使肉质更具香味的物质。
所以，并不是所有现杀的肉口感都好。新鲜的肉，如果没有立即下锅，最好是经过数日的0到4摄氏度低温冷链处理，这不仅会使肉质变得细腻、柔软，而且还能抑制微生物的生长，防止肉质腐败，大大提高了肉的品质和安全性。
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记住这几点，好肉买到手
市场上的肉琳琅满目，我们怎么才能挑选到新鲜、优质的冷鲜肉呢？我们可以根据肉的颜色、外观、气味等因素，来判断肉的品质。
首先，要看一看。冷鲜肉的颜色为淡淡的鲜红色，其表面有光泽。而非冷鲜肉的颜色发暗、为血红色，其表面缺少光泽。
其次，要闻一闻。冷鲜肉没有特别强的腥味，而且带有香味。
再次，要压一压。冷鲜肉富有弹性，被按压后可以及时复原；而非冷鲜肉弹性差，被按压后不能及时复原。
最后，这里要提醒大家，买回家的冷鲜肉，最好是当天购买、当天烹调。如果实在吃不完可放入冰箱，在0到4摄氏度低温冷藏2到3天，并尽快吃完。
（来源：科普中国）
（《科技日报》2022年1月20日，第 8 版。）
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