今天聊聊吃的——西班牙料理。其实我不太爱聊这个，我怕自个儿一开了头就搂不住。
和她拥有的万花筒般的旅游资源一样，在饮食方面，西班牙也是个不折不扣的超级大国，极少听说有人对那儿的饮食不感兴趣，不信你问问身边去过的朋友，谁不同意我说的谁不真诚。
这么说可是有根据的：综观欧美，我还没发现哪个国家像西班牙一样舍得往菜里搁油（透着是橄榄油第一大国）、放盐、外加不忌口（从猪耳朵到牛下水，没有不敢招呼的），是不是听起来有点耳熟？——没错，在所有纯正西餐里，西班牙菜的特色应该是和我们中华料理最接近的。
在大欧洲，甭看法国人、意大利人和西班牙人彼此瞧不上，但同为以胡吃海塞为本的“拉丁三杰”，他们倒是有一点共识：那些住在东边&北边的欧洲小伙伴们过得叫啥日子啊，好几千年了，连口正经饭都不会吃。
意大利的面食一招鲜不用说了，面条和批萨走遍全球；法式大餐同样杠杠的，蜗牛、鹅肝、鱼汤、血鸭样样经典；但平心而论，要说起菜式种类的变化多端，西班牙才更胜一筹。说句夸张点的话：西班牙人一天到晚除了在吃饭，剩下的功夫都在琢磨下一顿该吃点什么。就冲这敬业精神，你说他们的饭菜能差到哪儿去？
不扯闲篇儿了，咱们直奔重点，先瞧瞧这耳熟能详的三板斧，每样都称得上是西班牙的“国菜”——
1
海鲜饭 Paella
海鲜饭的大名不会有人没听说过吧？光是鲜艳的色彩和丰富的配料就足以让人意乱情迷。可要是细刨家底，光鲜靓丽的海鲜饭也有着不堪回首的过去——最早不过是海边的穷人们为了糊口而整出的一锅杂烩。
Paella在西班牙语中本来指的是盛海鲜饭的那口平底锅。在海鲜饭的发源地、盛产大米的瓦伦西亚，尽管就守着大海，却缺少渔场，因此海鲜并不便宜。当地穷人们习惯在篝火上架口大锅，把大米和能找的材料都扔进去一起煮，然后拿木勺直接从锅里舀饭吃，只有过年过节的日子里才舍得往米里掺点鸡肉兔肉。严格的说，Paella其实应该叫做“平锅烩饭”，一听这名字是不是就少了一半胃口？
直到今天，如果你来瓦伦西亚点上一锅原味海鲜饭，依然扒拉不出一丝海鲜。而且，由于当地的长粒大米口感偏硬，再加上煮饭从不盖盖儿，正宗的海鲜饭就没有不夹生的。一锅又硬又咸、绝不添加任何海鲜的海鲜饭才是传统的原汁原味，可别愤起投诉无良店家欺诈游客，那锅夹生饭里满满都是对传统的坚持和对你的爱。
2
烤乳猪 Cochinillo Asado
作为西班牙最灵魂的卡斯蒂利亚地区中最灵魂的硬菜，发源于古城塞哥维亚的烤乳猪在西班牙餐饮界中的地位跟我们的北京烤鸭一样一样滴。
先看看这道名菜的制作流程：精选出生不到20天、还没断奶、尚未长牙且重量五公斤以下的小猪，从头到尾沿脊椎切开，放入陶瓷罐中加水、月桂叶及各种调料闷煮，然后送入烤箱在120度的温度下烘烤一小时，最后轻刷蒜泥和猪油方可上桌。
再看看大文豪毛姆的描绘：“我实在无法形容它们是多么可口，多么柔嫩，多么肉质饱满，汁水多么充足，也无法形容在它的脆皮中包含有多少心醉神迷的精神享受：正如你无法评说交响乐，而必须倾听；同样，你也无法描述烤乳猪，只能品尝。”
有没有点膝盖发软，想要向猪朝拜的冲动？
然而，童话里都特么是骗人的。对于吃惯了广式烧腊乳猪的我们来说，无论是大名鼎鼎的德国烤猪肘子还是西班牙烤乳猪，也不过就那么回事，一无新鲜感、二没我们做得入味，当成个到此一游的旅游纪念品尝尝完了，饭量小的，两人点一份足矣。
3
火腿，火腿 Jamón
虽然全世界都擅长把猪腿做成腌肉，但西班牙人的作品被公认为“世界上最好吃的火腿”，还有不少人甚至把最后的“火腿”那俩字都省略了，直接推选为世界上最牛逼的美味。
提到火腿只能反应出方便面里泡着的火腿肠或者三明治里夹着的粉红切片的同学们，请出门右转找家麦当劳或沙县小吃，你的餐饮层次和那儿比较般配。
能联想到帕尔马火腿的同学们已经比较贴谱了，但要论起好吃程度，比起西班牙火腿来，你可以把帕尔马火腿当成块儿过了猪油的抹布。知道西班牙老帅哥哈维尔·巴登（佩内洛普·克鲁兹她老公）在接受采访时是怎么解释自己为啥不去好莱坞发展的么？
走进西班牙各个城市的各个饭馆，“撞腿率”几乎百分之百，火腿既是这个国家最常见的食品，也是最昂贵的食品。听着有点矛盾是吧，这就需要把西班牙火腿的等级和分类娓娓道来了——
西班牙的火腿可以粗略分为两大类：塞拉诺火腿（Jamón Serrano）和伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）。
塞拉诺火腿由普通的猪后腿肉制成，颜色偏浅，价格、口感和意大利火腿（Prosciutto）属于一个档次，生吃、入菜皆可，比如著名的“火腿+蜜瓜”天仙……甜咸配，就风靡全欧。
而想要带有Ibérico的高级货标签，那火腿就必须是由拥有50%以上产区血统的本地黑蹄猪肉制成的稀罕货了。为了显示火腿提供者——猪的优秀素质，在包装上经常可以看到“黑蹄（Pata Negra）”的字样。和其它国家的黑蹄猪不同，西班牙的黑蹄猪后腿精硕、蹄子又薄又窄，这也成了不少行家鉴别整条火腿的重要依据：蹄子太厚的火腿很可能血统不纯。
都知道一只猪有几条腿吧？——对，答案是四条。在西班牙，只有肥美的猪后腿肉做成的火腿才能称为“Jamón”，而前腿肉做成的只能叫“Paleta”。由于黑蹄猪的数量相对稀少，身上的肉比较金贵，本着不浪费的原则，就出现了Paleta Ibérico，这种火腿也会比正宗的Jamón Ibérico便宜一截。至于低档的塞拉诺火腿就不存在Paleta Serrano的概念了，对于视火腿为绳命的西班牙人民来说，普通白蹄猪的前腿肉制品能配得上“火腿”这个神圣的名字么？也就配叫“猪肉辣条”。
OK，现在明白西班牙火腿的大体分类了吧：Jamón Ibérico >Paleta Ibérico >Jamón Serrano。你当这就完了？开玩笑。下面，我们开始进入正题——《论伊比利亚火腿的三六九等》。
前面说过，只有拥有50%以上产区血统的本地黑蹄猪的后腿才能被制作成伊比利亚火腿（没被我绕晕了吧？），所以这些本地黑蹄猪也是有高低之分的：基因纯度50—99%的伊比利亚猪只能叫作Ibérico，而100% Ibérico才代表完全纯种的伊比利亚猪，简直就是猪中的龙凤。
和猪种一样，伊比利亚火腿的产区也有着严格的划分，四大产区都位于西班牙相对贫困落后的西部和中南部，分别是：
依韦尔瓦产区中的韦尔瓦省有一座叫哈武戈（Jabugo）的小镇，这里被称为“伊比利亚火腿圣地”，出产的Jamón Jabugo是顶级伊比利亚火腿的代名词，甚至经常被人混淆为是伊比利亚火腿的另一个叫法。
聊了这半天，终于聊完关于伊比利亚火腿的……一半内容了。下面，我们探讨一下顶级的伊比利亚火腿究竟是怎么炼成的——
在竞争如此激烈的社会，即使身为一头百分百纯血统的伊比利亚黑蹄猪，如果不注重健康的饮食与生活方式，那也是不能成材的，因为伊比利亚火腿早就按照养殖方式分出了三个等级：
猪在养猪场养殖，以谷物为饲料。
猪在田间放养，以谷物和橡树果为食，但橡果的比例未达到法定可标注的等级。
传说中的“橡果等级”（bellota在西班牙语中是“橡树果”的意思）。这个等级的规定十分严苛：除了需要在田间放养外，还要保证每头猪拥有至少半公顷橡树林。在每年10月到次年1月的橡果成熟季节，猪的食物中至少50%是橡果，并且在此期间猪要由原本80—105公斤的体重增加到150—180公斤。
你说最后这关于体重的规定是不是为了防止猪要上天？
由于每年橡树果的生长情况不同，和葡萄酒一样，火腿也会讲究年份，年份好的会标有“Reserva（珍藏）”字样，而要是看到“Gran Reserva（极品典藏）”级别的，别急着吃，先掂量下自己的钱包吧。
一条最普通的伊比利亚火腿价格会在200欧元左右；而沾上“bellota”的，没有500欧很难拿下；至于带着“Reserva”标牌的，价格会一下飙升到2000欧上下；“Gran Reserva”就更没谱了，分分钟冲上5000欧大关。
即便你如此的不差钱，依旧然并卵，你能抱着整条腿啃皮么？还是得乖乖地找人切片。
西班牙人吃火腿讲究的是薄，好的片肉师傅可都是经过认证的，切出来的火腿片绝不会比一张A4纸厚多少。整条火腿会被固定在一个特制的木支架上，师傅一手按肉，一手用把又短又锋利的小刀切下薄得近乎透明的火腿片，每切几片就会往衣服上蹭蹭油。你还别嫌不卫生，要知道，即使是一模一样的火腿，由于机器切出的肉片会厚一些，价钱都会打折扣，毕竟西班牙火腿只是腌制过的半熟食品，如果太厚就很难完全嚼烂，传说中的“入口即化”也就和你挥手作别了。
但凡顶级美味，大多靠的是自身的硬实力，所有的佐料和加工都显得多余，比如潘帕斯草原的牛肉、神户的和牛、塔斯马尼亚的生蚝和我们的阳澄湖大闸蟹，伊比利亚火腿也不例外。面对一盘晶莹剔透、红白相间、自带大理石般花纹的顶级火腿片，你只需带上自己的嘴外加一杯里奥哈的红酒或赫雷斯的雪莉酒就足够了。
据说因为不同产区的橡树果风味不同，顶级火腿的味道也会千差万别，比如吉胡埃洛产区的火腿会偏甜，埃斯特雷马杜拉产区的稍带烟熏味，而哈武戈的火腿味道最厚。
想要成为只尝一片就能脱口而出一盘火腿的等级、血统、产地甚至年份的装逼犯，我们还有太长的路要走，来，跟我复习一遍：请给我切一份埃斯特雷马杜拉产区的百分百纯种黑蹄猪的珍藏级别的橡果等级火腿……
我说自个一提吃的就搂不住吧？说了大半天，总共才提到三样菜。还有胃口的同学们，稍安勿躁，下次咱们正经聊聊西班牙五花八门的吃吃喝喝，回见。
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