春秋战国时期,就有辛味的记录。《礼记》中对鲁菜调味的要求为“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘” 。而当时四川的饮食并未有地方特色,而是“五味调和”的中原饮食,虽然当时的调味调味品已很丰富。东晋常璩《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。《吕氏春秋·本味篇》:“和之美者,阳朴之姜,招摇之桂,越骆之菌,鳣(zhān)鲔(wěi)之醢(hǎi),大夏之盐,宰揭之露,其色如玉,长泽之卵。”西汉杨雄《蜀都赋》里说的:“调夫五味,甘甜之和,芍药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊”。此时,张骞出使西域引进了大蒜。(可怜中国本有蒜,西域蒜入境后,被生生改名为小蒜以区别)东汉以后,四川饮食开始出现地方特色。魏文帝曹丕在《与朝臣诏》中说“蜀人作食,喜着饴蜜”。东晋时期,川菜开始重辛香。东晋常璩《华阳国志·蜀志》,“其辰值末,故好滋味,德在少昊,故尚辛香”。东晋左思《三都赋》中《蜀赋》曾描述过蜀中“其圃则有蒟蒻茱萸……众献而储。”同时,在晋代张华的《博物志》中便已是记载了胡椒酒的做法。可见,胡椒已经被引人,并开始进入饮食文化。隋唐五代时期,川菜多样化,未有重味、好辛香记载,但花椒、茱萸等的使用很常见,或许因为全国各地都食用,反而不突出。因唐朝与域外饮食文化的交流频繁,域外使者带来的饮食文化也渗透入国内。有餢飳、毕罗、胡饼等面食,还有葡萄酒的制法。对了,胡椒的调味功能也被发现。唐代《酉阳杂俎》记载道:“胡椒,出摩伽陀国,呼为昧履支。其苗蔓生,茎极柔弱,叶长寸半,有细条与叶齐,条上结子,两两相对,其叶晨开暮合,合则裹其子于叶中,子形似汉椒,至辛辣,六月采,今人作胡盘肉食皆用之。”这阶段,巴蜀饮食文化的逐渐繁荣。《清异录》载:“孟蜀尚食,掌《食典》一百卷”。各类饮食方式出现,吃货要穿越的话,务必首选盛唐时期!!两宋时期,川菜成为独立菜系,在四川外的地域开始出现川味饭店。北宋的“川饭”,南宋的“川饭分茶”。主要贩卖“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”陆游在《饭罢戏作》说:“东门买彘骨,醢酱点橙薤。蒸鸡最知名,美不数鱼鳖。”元到清中期,四川饮食文化的衰落和萧条。由于南宋末蒙古军队对四川的入侵,明末清初对四川的入侵以及与明残余部队、清军的长期交战,四川受到巨大冲击。文献中甚少对川菜特色的记载。明朝时期,辣椒从南美洲传入国内。清中期后,大量移民进入四川,慢慢形成现代川菜。初期,以“肉八碗”、“九大碗”为代表。所谓肉八碗、九大碗,是指:大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。这九样菜实际上是满汉全席在民间的简易化。好“蒸”食。到现代,“九大碗”仍为民间宴客常用菜式,甚至有“吃九大碗”作为宴客的代称的习惯。当然,菜品已大改,也不仅仅是“九”碗了。(←此处更正,谢谢评论提醒)清咸丰、同治时期,现代川菜诞生。《清稗类钞》记述饮食状况,称:“各处食性之不同,由于习尚也。则北人嗜葱蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。”傅崇矩编撰《成都通览》里,记载除了“清、鲜、醇、浓并重,善用麻辣。”至此,四川好麻辣闻名。
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