清汤火锅底料做法及配方是什么？

感谢粉丝邀请，胡师傅很有经验，一般用这个配方，很多小吃用的也是这个配方，经过我的修改，也很不错，希望做出美味了给我报喜。关注并留言送胡师傅美食菜谱1000道！

原料：八角 20克，山奈 15 克，花椒 20 克，白豆蔻 10克、陈皮 20克，香叶 16 克，白芷 10克，香葱 20克，生姜 50 克，水酒 300克，白酱油 300 克，精盐40克，味精 20 克，骨汤 4千克。

制法：

1.香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

2.将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制 4 千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。

3.卤到9成熟，然后在卤水中12小时，就可以完全入味，起锅了。

白水羊肉：

卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤猪蹄：

卤汁的保存

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒 1 次，冬季可每日或隔日烧沸消毒 1 次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤中。

5、原料的添加。香料袋一般只用 2 次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

卤牛腩：

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

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