某日,一帮嘴馋的小伙伴们聚餐时,不知怎么就聊起了腊八蒜。
那是一种在腊八时节腌制的菜品,开胃下饭,而且还有出色的保健功效,很多人都喜欢吃。
腊八蒜的“蒜”字和“算”字同音,以前的商户到了年底计算收支,外欠和外债都要在腊八这天算清楚。但是快要过年了,咱中国人总讲个面子和彩头,总不能跑到人家家里大喊:“欠债还钱。”
于是收债的就会泡上一些腊八蒜送人,欠债的收到了自然心照不宣。有句老话说:“腊八粥、腊八蒜,放账的送信儿,欠债的还钱。”
用腊八蒜当作催债提示,倒也算是难得的苦心。
我说我有泡制的经历,可是,满桌子人都觉得我在吹牛。没办法,只能用实际行动来证明我不仅仅只是个吃货而已了。
其实泡制腊八蒜,只要选材合理,做起来倒不难,腊八蒜也是一年四季都是可以吃到的。
当然,选材不同,细节不同,成品味道差别很大。
挑选大蒜
选择紫皮大蒜,确切地说是白中带紫色的,外形完整,不要有明显伤痕或者腐坏的。
选蒜有个小窍门儿,揪住大蒜中间的梗,里面揪不动并且有新鲜嫩度的就可以,蒜梗一揪就掉的通常里面已经干瘪了。
蒜头要选大小均匀颗粒饱满的,不要蔫瘪,也不要潮湿或者有外伤的,那样泡出来会不好吃或者泡制不成功。
醋的选择
醋最好是米醋,泡出的腊八蒜辣度与酸度平衡得十分微妙,是泡制腊八蒜的最佳原料;
白醋会略有点怪味,有些人受不了;
而用香醋或陈醋泡出来的腊八蒜颜色较深,卖相会稍差些。
准备空瓶
提前准备无水无油的玻璃瓶子。
家里一般会有用过的罐头瓶或者咸菜瓶,洗净晾干即可。
第一步,剥蒜
剥蒜最枯燥,建议两个人一起,不光有速度还能增进感情。
蒜总有磕碰和抠破的时候,挑出来用塑料袋包好放在冰箱里,虽然不再适合泡制用,但一点儿也不影响炒菜用,不浪费还方便了备菜。
(这是被淘汰用作炒菜的蒜)
第二步,装瓶
有强迫症或者重度洁癖的人,可以先清洗蒜头,但一定要晾干水分才可以用,不然会泡馊。
其实,大蒜有天然的杀菌能力,蒜瓣和蒜皮之间也有一层类似薄膜的组织保护着蒜瓣,清洗反而会破坏保护力。超市或者菜市场卖的大蒜通常是不用洗的,同时,不冲洗的蒜可以最大程度保留风味。
把蒜放入瓶中,倒入没过蒜头再多两三厘米的米醋即可,瓶口处可盖保鲜膜增加密封性。
我个人是喜欢放些冰糖,比白糖略健康些,可以增加腊八蒜的甜味。
当然,不放冰糖口感会更脆些,因为冰糖的加入使液体浓度升高,会将蒜瓣里的水分析出导致变软,这就是初中生物讲到的细胞膜渗透原理。
第三步,放置阴凉处
放在避光的阴凉处十天半个月左右,可以欣赏瓶中蒜瓣慢慢变绿的过程。
心急的小伙伴可以放在能晒到阳光的地方,温度略高三天就会变绿,但是随后会变黄,就没那么好看了。
所以,还是不要心急,美食就是时间的艺术嘛。
至于蒜瓣为什么会变绿,有人认为是光线,有人认为是温度,我认为至关重要的因素是温度。之所以会有腊八蒜,就是因为从前没有冰箱,而腊八时节气温低。
所以,只要控制好温度,一年四季都能吃到通体翠绿的腊八蒜。
第四步,开吃
一口饺子一口蒜最经典,早餐配一碗白粥也别有风味。当然,你还可以变着花样想怎么吃就怎么吃。
腊八蒜不仅口感好,卖相可人,其六大营养功效也相当了得:
酸甜可口,有蒜香又不辣,有解腻祛腥助消化的作用。
还能诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生。
腊八蒜的抗氧化活性优于人参,常食能延缓衰老。
经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用,则能有效地防治铅中毒。
另外,腊八蒜还含有一种叫硫化丙烯的辣素,其杀菌能力可以达到青霉素的1/10,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。
可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
普通大蒜性温,多食生热,且对局部有刺激,因此阴虚火旺、目口舌有疾者忌食,而腊八蒜却没有这些禁忌。不过,还是不宜过度食用,适度适度。
最后提醒一下,那帮馋货们,想吃的赶紧来拿啊,晚了就只能等下一锅了。不过,我送腊八蒜可不是为了找你们讨债啊,你们自觉点多请我吃饭就行了,嘿嘿……
张虹敏 文 / 图
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