提起黄豆酱这种食品大家可能都会想起郫县豆瓣酱，老干妈辣椒酱，各地饮食习惯不同，酱的制作工艺和原料也不尽相同！东北人还是喜欢东北农家酱的味道！现在市场上的东北黄豆酱可谓五花八门，种类繁多，口味各异！东北人食用黄豆酱，制作黄豆酱的历史也是非常悠久和有成熟经验的。在东北几乎家家都有各自的秘方和制作方法，味道也是百家百味！下面介绍一下我老妈制作黄豆酱的方法！
每年的腊月二十二之前就开始制作黄豆酱了。第一步：准备黄豆适量，家里五口人所以老妈一次就做十二斤黄豆的量，淘洗干净用清水泡一晚上，泡黄豆的水以没过黄豆为宜，黄豆泡好以后连同泡黄豆的水一起下锅小火煮熟，千万不能过火，黄豆煮得发红酱成色会发黑！这一步就是烀大酱豆子！
第二步：把煮熟的黄豆趁热揉成长方形的酱块，热的黄豆有粘性所以会粘合紧密。酱块做好以后把表面用炒熟的玉米面蘸均匀，然后再用牛皮纸或白纸包裹起来，放至阴凉通风的地方保存发酵！经过四个月左右酱块就能发酵完全，表面和内部会出现白色或者绿色的霉菌！没有出现霉菌或都是黑色霉菌，就是没有发酵好变质了，做出来的酱就会有霉味！
第三步：等到农历初八，十八，二十八日以前十来天，把酱块表面用清水刷洗一下，掰成小块投入准备好的缸或者坛子里面！锅里加清水烧开，加盐熬成盐水晾凉倒入缸里面，水和酱块子的量比例是5：1左右，盐的量要掌握好，比例是10：6也就是十斤黄豆六斤盐！这个泡的过程中要每天最少两次搅拌翻动酱料，撇去浮沫和杂质！尽量把酱块弄碎易于下一步研磨！在泡酱料的时候各家的秘方就来了！在研磨以前三天都会加入自己琢磨出来的干料，有炒熟的花生，芝麻，玉米面这些东西。老妈用的是炒熟的黄豆，十二斤黄豆的酱料加炒熟黄豆一斤半！
第四步：在农历初八，十八，二十八这三天里面任选其一，开始研磨大酱喽！错过这三个日子是不能做大酱的，到底为了啥我也不清楚，老人口口相传的一个规矩！研磨大酱是用那种青石磨盘，村子里就两个人家有，提前预约哦！这三天有磨盘的人家真的可谓门庭若市啊！研磨好以后的黄豆酱继续放在缸，坛子里面晾晒发酵产生香气！每一天都要早晚搅拌翻动，撇去浮沫和黑色的物质！晾晒过程中要注意防雨，缸，坛子上面那层白布蒙子是不能防雨的，进去雨水黄豆酱就会变味了！经过一个月的晾晒黄豆酱就越来越颜色金黄，香味扑鼻啦！写的太繁琐不知道大家学会了木有！
联系客服
