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【ID : yinshiwenzhai 】
“我们不生产美食,仅仅是美食的传播者”
小编话语:豆腐是日常饮食中最最普通的一道食材,从豆腐演变出的菜式千变万化。今天,我们和大家一起聊聊豆腐的前世今生。
“吃豆腐”在中国语言里有丰富的含义,其中最常用的一种是指男人占女人的便宜(多是指有身体接触)。
“吃豆腐”一词有这些丰富语义的根源还在豆腐身上,细腻、白嫩、柔滑的豆腐自然让人联想到美女。于是,文学、影视作品中“豆腐西施”也成为独特的一类形象,大文豪鲁迅笔下的“豆腐西施”杨二嫂更是广为认知。在我的老家四川,“豆腐西施”有另外一个名字“豆腐妹儿”,这里“妹儿”的发音尾音往往上挑,很有些撩动的味道。
豆腐是中国人的发明,老外直呼为“toufu”。据明代李时珍的《本草纲目》记载,“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”。在民间,刘安也被认为是豆腐业的始祖,千载以来广受香火膜拜。
李时珍在《本草纲目》“谷部”中详细介绍了豆腐的制作方法。原来,西汉淮南王刘安晚年好道术,寻求长生不死之药,养了很多方士来炼丹,当时他们的一个据点就是安徽寿春的八公山。在反复的炼丹试验中,方士们尝试以黄豆汁来培育“丹苗”,偶然碰到同样为炼丹材料的“石乳”(主要成分为石膏),二者混合之下产生了一种乳脑,无毒、味美,还有回甘,被认为是“益寿神汤”。
结果,这一炼丹的副产品竟制造出了日后中国人最重要的食品之一——豆腐。而做为豆腐的发源地,八公山的豆腐至今还非常出名,口味也别具特色。
《本草纲目》记载,豆腐,“性甘、咸、寒,可和脾胃、消胀满、下大肠浊气、清热散血”。
所以,豆腐不但味美,还有保健、药用价值。豆腐可以解酒,酒桌上拼酒的时候先吃些豆腐,可以临时增加酒量。豆腐富含人体必需的八种氨基酸,常吃豆腐,可以降低胆固醇,预防动脉硬化,对高血压、冠心病等也有一定的辅助治疗作用。
在食品里,豆腐介于肉和蔬菜之间,往往成为肉的替代品。因为营养丰富,味美,历代备受推崇。据陶谷的《清异录》记载:“邑人呼豆腐为小宰羊”,这就把豆腐和羊羔肉相提并论了。
唐代的鉴真和尚东渡日本后,便把豆腐制作技术带到了日本,他本人也成为日本豆腐制作业的祖师。后来,豆腐又传入了朝鲜,接着传入欧洲、非洲和北美,成为了一种世界性的食品。
对中国人来说,豆腐可谓意义非凡,两千多年来,一直“营养着”中国人,也间接造就了中国人的体质。在上世纪物质贫乏的时代,买豆腐都要凭票,而吃顿豆腐更成了一般百姓难得的享受。
豆腐的做法有上千种,从皇宫贵族到普通百姓家的餐桌上,都可以见到用豆腐做的菜。记得小时候每到过年,母亲经常会买上一大块豆腐,用盐水煮透,再盖上灶底的草木灰,晾干,做成豆腐干,然后做成很多菜。
酿豆腐是最常见的做法之一,具体做法是:把豆腐切成三角形块,再切开,中间掏空,做成箱子状,填上肉馅或者其他馅儿,放到锅里,用猪油煎成两面金黄。
在四川,用肉馅做的豆腐叫“酿豆腐”,不是肉馅做的叫“盼豆腐”,这个名字也很有意思。
豆腐可以和各种食材搭配,但是和菠菜搭配的时候要特别注意,菠菜一定要用热水焯过才能和豆腐放在一起做菜。而且,不论是菠菜炒豆腐还是菠菜炖豆腐,都不宜多吃,因为二者结合能产生草酸钙,容易形成体内结石。
牛腩烧豆腐是另一道著名的豆腐菜,做这道菜的时候一定要用老豆腐,把豆腐焯过后加盐,沥干水,但同时保留些焯过的水待用,烧好牛腩,把牛腩和豆腐放在一起炖,加入焯过的少许豆腐水,然后收汁入味。
麻婆豆腐应该算是豆腐菜中最知名的一道了,其发明者陈麻婆是中国历史十大名厨之一。这道菜堪称中国菜的代表菜之一,在海外流传很广,在国内几乎也是家家菜馆都有。正因为流布太广,这道菜的做法也衍生出几十种,逐渐失去了最正宗的做法。
正宗的麻婆豆腐应该是将腌制过的牛肉炒得脆哨,加入豆腐一起炒成。但现在市面上的很多麻婆豆腐都是用猪肉,或者有的根本就不加肉,味道就差太多了。炒麻婆豆腐,最好用嫩些的豆腐,这样入味更快,滋味也更足。
豆腐炖鱼头这道菜讲究用老豆腐,加泡椒、泡姜、辣椒,去其腥味,文火炖入味,非常鲜美。而豆腐炖胖头鱼则是一道很出名的东北名吃。
“小葱拌豆腐——一清二白”,是一句民间俗语,然而,这又是一道很清爽的凉菜。需要提醒的是,用来拌菜的豆腐一定要热水焯过,以去其卤水味。
在各种豆制品中,豆花的关系与豆腐最近,应该算是“豆腐的妹妹”。豆花其实就是没有压制成型成块的豆腐,一般的吃法是鲜热的豆花再加上咸菜、芫荽(香菜)、腐乳等调制,用勺吃。也有将豆花浇上咸汤、肉丝,搅拌成豆腐脑食用的。
在河南,有种豆腐的吃法介于拌豆腐和豆花之间,用的是新鲜刚出锅的豆腐,这种豆腐压得不如普通的豆腐密实,但比豆花要紧致,也能成型,但非常松软,富含卤汁,吃的时候,将豆腐切成块,直接浇上调好的芝麻、辣椒,盐、酱油等做成的酱,拌匀食用,被称为“热豆腐”。
因为豆腐菜式实在太多,各地逐渐形成了一些专门的“豆腐宴”。前文提到的八公山就有豆腐宴,四川剑门的豆腐宴已经发展到三百多道菜,我专门去吃过,让人叹为观止,有的菜,如果不是对方提醒你,已经根本分辨不出是豆腐做的。
1993年,四川剑门为了推广豆腐文化,还特意制作了一块世界上最大的豆腐,这块豆腐重达3300公斤,长2.2米,宽1.2米,高0.9米,由十个壮汉才能抬起,简直是一大奇观了。
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