与个头大且鲜甜的蟹相比，两个指头般大小的蟛蜞，有一股浓郁的河鲜味道，在南方水乡，人们最喜欢用蟛蜞做粥。而在广东江门赤坎，至今还保留着一种用蟛蜞制作的咸酱，称为“蟛蜞酱”，在市面上难得一见。
蟛蜞数量骤减
蟛蜞属于螃蟹家族中的其中一员，但比起诸如大闸蟹、黄油蟹这些身娇肉贵的蟹中贵族来说，它仅仅是蟹族中的“贱民”。在水网纵横的南方水乡，河道旁、泥堤边、稻田旁的田基，少不了蟛蜞的踪影。
蟛蜞专以水中腐烂之物为食，且繁殖力惊人，喜欢在河堤、田埂上打洞安居，所以，对河堤的危害不浅。并且，它喜欢噬咬禾苗嫩叶，成为稻田一害。如今，环境变了，尤其是水稻田的减少，随手可抓二三十只蟛蜞的时代已经远去。
解构“蟛蜞酱”
“蟛蜞酱”乃是一种地道民间调味料，水乡人也称之为“咸扒”、“咸水渣”，曾几何时，是水乡一带的人都会自己制作的食物。但时至今日，对新一代的人来说，蟛蜞酱让大家感到陌生，不仅家庭制作咸扒酱的已少之又少，在市场上此酱料也鲜有见卖，偶尔能在某些有“老厨师”坐镇的酒楼，才能有机会吃到诸如蟛蜞酱炒通菜、蟛蜞酱蒸猪肉这些菜式，因此蟛蜞酱的制作工艺也面临失传的境地。
淡水蟛蜞才做酱
制作蟛蜞酱一定是用淡水河滩、池塘边的“蟛蜞”，而不能用咸水海边的小蟹。虽然，海边的小蟹和蟛蜞模样差不多，但它不是蟛蜞，用广东开平当地的讲法，叫“沙鯭”，因为有沙，而且味道咸，是不能做酱的。只有那些淡水河道生长的蟛蜞，才能制作成蟛蜞酱。
将近失传的土调料
蟛蜞酱的制作工艺很繁琐，时间又长，所以愿意再去炮制这种传统乡村食物的人越来越少，但蟛蜞酱毕竟是一种很有地方特色的酱料，现在，只有为数极少的一些老人还在继承这一制作工艺——在家里开设一个制作蟛蜞酱的小作坊，所生产的酱料，只供应给某些星级酒店使用，基本不在市面上销售。
蟛蜞酱味道浓郁咸香而不带腥味，十分惹味，滑而无微砂感，是一种上等的酱料，以发酵3天的蟛蜞酱味道最鲜，而发酵一两个星期的蟛蜞酱味道会浓郁点，但鲜味稍低。
蟛蜞酱的吃法
蟛蜞酱有很多吃法，最原生态的要数蟛蜞酱炒菜了，例如炒通菜、豆角、瓜类等。把油烧得滚热，先放蟛蜞酱爆一下，特有的香味就会散发开来，再把蔬菜倒进炒匀，再加点糖吊味就可以了，咸鲜与青蔬的搭配，色、香、味均一流。用蟛蜞酱蒸猪肉，尤其是蒸透明的半肥瘦猪肉，这猪肉蒸过后，夹带着浓郁的咸香味道，是拌饭的最佳拍档。
自制蟛蜞酱
制作蟛蜞酱，要先准备3种材料：糯米，蟛蜞，粗盐。
首先，准备一口大锅，放入糯米，然后用柴火炒焦。
接着，将蟛蜞洗净，斩掉蟛蜞嘴（因为此地方最腥），将蟛蜞放入大竹筛中，用木杵把蟛蜞捣烂，烂碎的蟛蜞逐渐成为浆状水状，然后慢慢滴到糯米上，最后竹筛上只剩下那些捣不烂的蟛蜞壳，这个过程不能加水，否则酱会变坏。
研磨后，以1斤蟛蜞配4两盐的比例，加入糯米中搅拌均匀，这时便可把蟛蜞酱入埕，密封，放在有阳光的地方暴晒一两天，让它慢慢发酵便可。
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