绿茶的制茶工艺

1采茶时间

清明前后是第一次采茶的时节，俗称头茶。俗语有头茶香，二茶甜的说法，市场上的明前茶即是头茶。采茶即是采摘新长出的娕芽。

想象中的采茶生活是这样的

实际的采茶生活是这样的

真是辛苦！

采摘新茶应是越嫩越好，一般不超过三片嫩叶为佳。采摘时不要指甲掐，而是提采。摘好用竹篮装好，一般需采摘鲜叶两三斤才好制作。

从一个大致的情况来说是茶叶鲜叶含有75-80%的水分，也就是一斤鲜叶炒二两五钱左右。所以说4-5斤鲜叶出一斤干茶是比较正常的。
因茶的种类不同，加工工艺也不同，产出率略有差异。

鲜叶采后一般需摊放一段时间。摊放的目的一方面是随着水分散发，使叶色变深，叶质变软，可塑性增加，有利于造型；另一方面是通过摊放散发青气，生成更多对品质有利的成分，如氨基酸、可深性糖增加，酯型儿茶素减少。

传统工艺使用柴锅，但现在已用电锅进行杀青。

杀青是绿茶加工的主要工序之一。其主要目的是破坏酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化，同时散发部分青气，改变鲜叶内含成分的部分性质，以形成绿茶应有的色、香、味，而且还通过蒸发部分水分增加叶质的韧性，便于揉捻造型。

大部分绿茶的杀青工艺为炒青，但也有很少的茶杀青是采用蒸青工艺，如：主要品种有湖北恩施的恩施玉露、当阳的仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶

揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积，有利于炒干过程中整形，并适当破坏叶片组织，使茶叶内含成分容易泡出且耐冲泡。

用手反复揉搓，跟揉面差不多。当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束啦。

将搓好的茶，放入热锅中再炒热。同样用双手来回翻动，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。重复５遍炒、搓过程才能制出好茶。

干燥的目的是整理条索，塑造外形，发展茶香，增进滋味，蒸发水分，达到足干，便于贮藏。绿茶干燥一般采用晒干、炒干和烘干3种方式。

经过五遍反复炒、搓过程后，将最后一遍搓过的茶，放入热锅内，来回翻动五到十分钟，接近干燥时需停止翻动，避免碎。最后熄灭明火，用灶内余烬烘干即可。

今天把绿茶制作的基本情况给大家介绍了一下，不同的绿茶工艺也不尽相同比如在龙井的制作工艺里还有辉锅、收灰等工序。一杯茶凝聚了茶人的多少汗水，只有茶人自己知道。

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