清酒
浊酒
历史悠久的汾酒之所以能够成为宫廷御酒、国家名酒，绝对不仅仅是因为赶上了一个北齐武成帝的朝代，而是因为其自龙山文化时期就由杏花村人发明的固态发酵工艺，在经过两千多年的不断完善当中，使得汾酒在当时南北朝成为了独树一帜的“清酒”。
清酒，特别是汾清的独特又到底在哪里呢？
历史记载，我国的酿造酒一直分为清酒和浊酒两种。到今天，浙江的绍兴黄酒应该算是清酒，而陕西西安的醪糟就是浊酒。
清·浊
李白的《行路难》中就说：“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”写李白离别京城，亲朋好友为他设宴饯行。金樽、玉盘，说明饮食器具的精美，“珍馐”说明菜肴也很珍贵。在这样的宴席上，只有上乘品质的好酒——清酒，所以才能“斗十千”。
而陆游的《游山西村》“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”则是诗人蛰居山阴老家农村时所作，描绘了山村景物和农家习俗的同时，生活气息十分浓郁。腊酒，指上年腊月酿制的米酒。“腊酒浑”，一个“浑”字，写出了农家生活的朴素和实在，也道出了平常老百姓自酿的酒一般都是浊酒。
范仲淹《渔家傲》一句“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计”更是将遍地的荒寒跟生活的清苦借着“浊酒”表达了出来。
由此，我们知道清酒跟浊酒有着层次和品质上的巨大差异。有的人认为清酒其实就是压榨过滤后的浊酒，其实不然。那么清酒有别于浊酒的秘密又到底在何处呢？
一切源于工艺，清酒采取的是固态发酵法。《汾酒百贤》系列有记载：“固态发酵最早来源于杏花村人发明的甗（甑桶），就是可以干蒸的器皿。‘穄米酎法’及‘黍米酎法’，是在甗的基础上发展起来的。杏花村人从4000年前开始，就发明了固态发酵的清酒工艺，并传给了白狄人。白狄人把发酵期延长到半年，反过来又影响了杏花村酿酒工艺。后来杏花村赖以成名的北齐‘汾清酒’，与享誉1000多年的干和酒，以及当代杏花村的‘汾黄酿造工艺’，都是以‘穄米酎法’、‘黍米酎法’为工艺基础的。”
也就是说，汾清酒的发酵期长达半年以上，冬天开始酿，第二年夏天才会酿成，也以此时间的酿造，造就了汾酒清酒当中极品的地位；而一般的浊酒酿造时间则是不超过10天，且是浑浊液体状态。
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