川味卤菜在使用形体大的原料时，先用清水漂去血污，故制品色泽明艳。冰糖炒成糖色用于上色，使其制品色红油亮，且糖色无毒无害，不受环境酸性和碱性的影响，在阳光中暴露也不易变色。卤鸡爪是卤味中很常见也是很容易制作的一道卤菜了，这里把卤味制作方法介绍给大家。其他卤味制作方法同理，只是卤制时间稍有差异。
第一步，先准备好我们需要的材料，冰糖碎（白砂糖），姜蒜葱段，十三姨秘制卤料包（香叶，桂皮，八角，白寇，栀子等），处理好的鸡爪（剪去了指甲，焯下水），白酒一瓶盖
第二步，将冰糖碎（白砂糖）倒入锅中小火翻炒，看锅中开始起泡冒青烟，即刻倒入鸡爪。这一步直接倒材料不容易控制糖色温度，把握不好度材料下锅容易糊掉，有个更简单的方法，就是起泡冒烟后即刻加入清水，再将材料下锅卤制就行。
第三步，倒入适量的水，要没过鸡爪。加入葱姜蒜和一小盖白酒。这里加的水可以换成鸡骨猪骨熬制的高汤更佳。
第四步，放入十三姨秘制卤料包，喜欢吃辣的适当的放一些辣椒王，盐的用量差不多是等量食材炒菜用量的4、5倍，煮制15分钟，关火再泡上20分钟让卤味入到凤爪中即可食用了。
关于卤制的时间:比如牛肉、蹄髈要三四个小时左右，猪肉类40分钟~1小时，鸡翅类易烂的食材只需要15~20分钟即可。卤好的食物不要立即盛出，在卤水中浸泡一段时间更加入味。关于卤汁的使用保存：卤汁熬好后可以重复使用多次的，老卤是越用越香。但卤汁的保存特别重要，盛放卤汁最好用陶瓷容器，绝不能用金属容器。放冰箱冷藏的话，最好隔天取出消毒一次。常温存放的话，每天都要煮开消毒。如果卤味变淡，可以再加一包卤料包熬制即可。颜色变淡，再炒一遍糖色补进去就可以了。
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