绿豆糕

蔡日升的绿豆糕 ；

     蔡日升老屋大宅院，坐落于虹桥老菜场内，蔡日升历经百年风雨沧桑，仍静静地观望着菜场内𤋮熙攘攘的人群。蔡日升是虹桥的老字号，因糕饼而驰名，蔡益三创办的蔡日升南货糕饼店，创始于清朝同治二年（1863），开设在镇武街。据蔡日升家族的蔡仁先生生前称，民国初年，蔡日升有资金一千多银元，店中设有糕饼工场，从业人员13人，制作的茶食糕点四五十种，尤其是绿豆糕，色香味俱佳，油而不腻，松软可口，深受顾客垂青。曾作为清朝的朝廷贡品而名声大噪，远销温州、南京、上海等大中城市，蜚声海内外。

    因历史缘故，二十世纪二三十年代，东南沿海地区曾发生过多次大规模的劳工下南洋大潮，到东南亚各大岛国创业打拼。以广东、福建人为主，也有好多浙江温州、乐清、青田等地人。温州下南洋者大多为木匠，从事木器加工或木材贸易生意。因久居海外，思乡心切，不少上了年纪的老华侨，一提起温州，都会想起温州乐清的一种著名糕点食品，这便是蔡日升制作的“虹桥绿豆糕”。

    绿豆糕是虹桥的特色糕点，最早是由“蔡日升南货糕饼店”所创，店主蔡益三吸取了各方口味之长，又结合自己的创新做法精制而成。其特点是香甜可口，清香油润，甜而不腻，干而不粘，又具解毒消食功能，因而深受大家的喜爱，逐渐成为虹桥镇的名吃，经过百年的经营，成为了虹桥百姓不可缺少的一种糕点零食。曾经有很多商家摹仿制作，但口感和味道总是不如蔡日升所做的好吃。

     秘诀在于精选的原料及配方上，蔡日升选用优质绿豆磨出来的绿豆粉，按照秘方比例，加入定量炒熟的糯米粉、糖霜、猪油及茶油后蒸制而成。绿豆本身的香味，白糖的香甜与精炼熬出来的猪油、茶油滑润搭配，都恰到好处。

    解放后，实行公私合营，蔡日升南货糕饼店并入了虹桥供销社糕饼工场，师傅还是过去的师傅，但很多人都说绿豆糕的味道大不如前，慢慢地就逐渐销声匿迹了。一个著名的品牌淹没在历史长河之中。

     所幸自改革开放以后，蔡日升的传承人蔡荣民经过挖掘整理，多次研制后重新打出了招牌，一些解放前曾经吃过蔡日升绿豆糕的老前辈说，这个老味道回来了。不少温州老华侨回国探亲，都点名要吃虹桥绿豆糕，才又把蔡日升的招牌慢慢做响了。现在的虹桥综合市场里，就有销售虹桥绿豆糕。

     为什么同样的师傅制作出来的绿豆糕，味道就变得不如以前了呢？问题的根源出在白糖上。过去所用的白糖都由泰国进口，那里的甘蔗特别甘甜，在泰国原产地制作出来的白糖，口感细软不甜腻，并且黏性大。解放后公私合营，这种白糖停止了进口，只能改用国产的当地白糖，而这导致了口味的变化。改革开放以来中外进出口贸易恢复，重新找到了泰国原来老品牌的白糖，这才找回了原本的味道。味道是最不能骗人的，好的原料胜过名师，还是很有道理的。

二十世纪三四十年代，是虹桥南货、糕饼行业的全盛时期。虹桥镇著名的南货糕饼店有：蔡日升、姚春盛、大丰、东南、东兴祥、倪振昌、王德大等十多家老字号。蔡日升是第一家名片！