堪比伟哥！原来意大利民族都好这口......

在许多意大利料理中，不管是PIZZA、意面、煎排、味汤、炖菜或是芝士奶酪饭，都不难见到青草叶碎的影子，这种与主食色调相映成趣并能驱除腥气、升华味觉的青草叶正是（大部分为）罗勒。罗勒叶又名九层塔，在中国多称为“金不换”、“满园香”或者“满姨香”，然而被作为美食香料陈铺于碟盘碗筷之上的多数还为地中海沿岸及印度洋沿岸地区。其中，在意大利北部利古里亚州的热那亚地区，当地人将罗勒叶视之神圣。

▲ 罗勒叶

据说在海上共和国时期，热那亚作为地中海沿岸第二大海港，却与当时实力强盛的死对头威尼斯在香料垄断上败下阵来。然而对东方药材贸易占有一定统治地位的热那亚却偶然发现由东方传过来的罗勒叶不仅有药用功效，也可作为食物的佐料。于是，罗勒叶在意大利盛极一时，一时间与大蒜同被视为绿色黄金！

▲ 罗勒青酱

就好似马拉西亚有三巴酱、日本盛产青芥末酱一样，处于意大利北部的热那亚人，则喜好调制香蒜酱。香蒜酱的主要成分是罗勒，故又作罗勒青酱（Pesto genovese）。该酱料的调制十分讲究，且用材广泛，其中包含大蒜、罗勒、橄榄油、松子和佩科里诺奶酪（一种用绵羊奶制成的奶酪，产于意大利中南部的佩科里诺地区）。

▲ 罗勒酱配料

然而，罗勒青酱在热那亚的不同地区有着不同做法，其中更多地表现为原料分配比例的不同，热那亚西部地区加入的大蒜量比重高，奶酪选的是热那亚产羊奶干酪（即佩科里诺奶酪），而东部地区则不喜欢放太多的大蒜，在奶酪的选择上是口感较软的帕玛森干酪。

▲ 大蒜和罗勒叶是酱料的主要成分

尽管罗勒青酱在热那亚地区种类各异，但万变不离其宗，热那亚人在罗勒青酱的基础上还常加入土豆与坚果类碎仁，自成热那亚风味酱系。

▲ 热那亚风味酱

除了热那亚风味罗勒酱，利古里亚州还是意大利面的发源地之一，当地以一种名叫“Linguine”的意面著名，与“Macaroni”（通心面）、“Spaghetti”意大利长面和“Gemelli”（螺丝面）不同，“Linguine”是一种扁长的意面，此名由“小舌头”引申而来，也称“trenette” 或“ bavette”。较薄的版本被称为“linguettine”。

▲ “Linguine”——扁式意面

当“Linguine”遇上“Pesto genovese”，热那亚风味意面由此而生。这不仅是热那亚人智慧的结晶，更是东西方文化的碰撞与融合。罗勒的清爽香味和松果与奶酪的浓郁味道完美地搭配起来，形成一道给人以舒适视觉的美味绿色料理。

▲ 绿色料理：热那亚风味面

如同许多意式料理一样，菜品常常最先为家庭主妇们创造而成，被邀请到家中做客的朋友们发现其美妙之处后便流传开来，最后被发展到餐厅的菜单里，热那亚风味面当然也不例外。最初，这种扁式意面只是作为主食，拌以土豆、豇豆下汤灼熟后捞起，用番茄酱干拌之。直到热那亚风味酱的出现，这一道热那亚风味面才悄然问世。由此可知，热那亚风味面不仅味道一流，且制作方便，还不失为一种家庭式的美味快餐。

文 | 子寒