昨天下午所长被“谢霆锋去北新桥吃卤煮了”刷了屏,不过对于所长来说,卤煮再香,也没有外皮酥脆内里软糯香味浓郁却朴实的灌肠诱人!所以今天,咱们聊聊灌肠
对于所长来说,卤煮远没有灌肠吸引力大。拍摄:玉子桑
80后北京小孩儿的记忆中,应该都会有庙会有小吃摊上用空油桶做的煤炉子,上边一个大个儿的饼铛放炉子上,用两块碎砖头垫起一边,一头高一头低,低的一头儿有油,高的一头有一些粉红色的一边薄一边厚的片儿。走到近前和摊主说:给煎一盘。摊主就会扒拉一些片片到油里,两面煎焦后,盛到一个小盘里,用牙签炸起来,蘸着蒜汁吃,咬一口外焦内嫩,满嘴的油香伴着蒜香味儿。这就是北京小吃的灌肠儿。
庙会上卖的炸灌肠,神还原。摄影:二猪
北京的灌肠是传统小吃,《故都食物百咏》描写煎灌肠:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”著名学者梁实秋先生,也在《雅舍谈吃》中提到过灌肠:“其次是‘灌肠’。后门桥头那一家的大灌肠,是真的猪肠做的,遐迩驰名,但嫌油腻。小贩的灌肠虽有肠之名实则并非是肠,仅具肠形,一条条的以芡粉为主所做成的橛子,切成不规则形的小片,放在平底大油锅上煎炸,炸得焦焦的,蘸蒜盐汁吃。据说那油不是普通油,是从作房里从马肉等熬出来的油,所以有这一种怪味。单闻那种油味,能把人恶心死,但炸出来的灌肠,喷香!”
炸灌肠配蒜汁还有一个芥末墩。摄影:二猪
灌肠的起源
关于灌肠的起源,一般认为是从炸鹿尾(yǐ)演化而来。清代,鹿尾是关东名产,有多重烹饪方式,油炸就是最平常的一种方式,主要因为制作简单而且味道鲜美。最开始食用的多是真炸鹿尾,清帝逊位以后,旗人生计陷入困难,再加上战乱等原因导致关外货的减少,炸鹿尾就演变为用肠灌入肉沫,之后再油炸。当时在后门桥(地安门桥)头有一家店做的灌肠在北京遐迩驰名,他家用的就是真大肠灌入芡粉做灌肠。之后,有人在此基础上进行改进,加入猪血并和以芡粉,讲究一些的再加入豆蔻等香料调味,这样在外形和颜色上都更接近真炸鹿尾。由于国内战乱,社会动荡不安,各种物资匮乏,店家就连肉沫和猪血都省了,只用芡粉灌制,但是这样做的灌肠颜色灰白,与鹿尾差之甚远,连穷人也接受不了这样的灌肠,吃的人也就越来越少了。后来有的店家在淀粉里加入红曲米,看起来和之前灌肉沫猪血的灌肠很像,于是这种做法就普遍传开了。以至于后来人们以为灌肠理应如此,早已不知炸鹿尾和肉沫猪血的灌大肠了。
炸得焦香的灌肠。摄影:玉子桑
餐馆里灰白色的灌肠
在我的印象里,90年代中期庙会上吃到的灌肠还是红色的。后来出于视频安全的考虑,国家相关部门出台了减少食品中添加色素的法规,灌肠中没了红颜色,再次变成了灰白色,又没了肠衣,现在的灌肠既没有“灌”又没了“肠”。不过还好,大家已经习惯了。现在,一般主打的“京味儿”的饭馆中,菜谱上都会有灌肠,也有一些颇有名气的小店专卖灌肠,例如“丰年灌肠”、“花市大爷”等等。当然各有千秋。
北京风味餐馆里的灌肠和其他京味菜肴。摄影:二猪
自己动手炸灌肠
实际上灌肠制作简单,我更多是买一块在家里自己煎。超市中有出售密封包装的灌肠,买回家,打开包装,斜着刀切成一边薄一边厚的不规则形状块(以前卖灌肠的是用一种形似开罐头器的工具,行话叫旋,旋出来就是一边薄一边厚,这样煎出来的灌肠薄的一边口感焦脆,厚的一边口感肉头),平底锅烧热,热锅凉油(油温三成热下锅,最好用动物油,比如羊油或者猪油,这样做出来的灌肠更香),切好的灌肠下锅,待一面煎焦后翻面,两面都煎焦了,就可以出锅了。灌肠要趁热蘸着蒜汁吃,蒜汁是将新鲜大蒜,捣成蒜泥,加入适量盐和凉开水,和匀即可。刚出锅的灌肠,蘸着蒜汁,咬一口脆嫩的油香伴着蒜香回荡在嘴里,刺激着味蕾.....(不好,哈喇子流到键盘上了.......)
魂牵梦绕的炸灌肠。摄影:二猪
随着时代发展,很多事物渐渐成了儿时的回忆,一样样的小吃,就像打开时间隧道的钥匙,带着你的思绪回到美好的往日。
所长说
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