我身边有一个同事小浩，来自有“豫州之腹地、天下之最中”之称的河南驻马店。每次听到我们提起豫菜，他都能拍着强壮的胸脯说上小半天：“烧、炸、熘、爆、炒、炝......不管什么食材，在咱们大河南的锅里走一遭，任谁吃一口都要大呼——嘿！真中，可不赖！”
而说到最近话题最热的综艺，无非就是《舌尖3》了。小浩早早就听说河南美食“胡辣汤”在这一季会出镜，每天都守在电视前。也许是老天爷被小浩的精神所感动，等待并没有太久。刚播到第二集，这碗在河南不管是街头巷尾的小铺还是金碧辉煌的酒店都能找到的胡辣汤，终于出现了，在杭州.....
《舌尖3》胡辣汤片段
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只是，一碗胡辣汤从挑香料、煮面筋、放小菜，到最后平稳收汤，内敛融合，仅仅几分钟的时间怎么足够？今天，食城君就来好好介绍一下这道豫菜之魂——鲜香蒜茸浇汁·精选时蔬杂烩·胡辣汤。
关于胡辣汤的诞生，有这样一个传说：
明朝嘉靖年间，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个道士手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为'御汤'。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），受逍遥胡氏之恩，遂将此方传授于胡氏。因此汤香辣味美，并为胡氏所经营，后慢慢被当地老百姓传称为“胡辣汤”。
肥瘦适宜的薄牛肉片、爽口的黑木耳，晶亮的粉条，嫩脆的海带丝，带着红皮下锅的花生米，也有下豆皮或腐竹的，一起在加了麻椒的褐色汤汁里煮就。外表其貌不扬，内里却极富乾坤，这大概就是胡辣汤的魅力吧。一口下肚，胡椒的辛辣味儿直冲脑门，这样刺激的食物居然还可以做早餐！
胡辣汤有逍遥派和北舞派是两大门派，逍遥派地处周口逍遥镇，北舞派来自漯河北舞渡镇。虽然两派彼此间多有不屑，都自诩为开山祖师，其实乃属一脉相承，只是各有千秋。
传统上逍遥派用青色大铝锅盛汤，中药味和辣味较强，肉以牛肉片为主；北舞派则用黄色大铜锅盛汤，汤味较绵润，肉以羊肉块为主。现如今除了辅料还保持着一些当地的习惯，大部分已基本趋于相同了。除此之外，河南胡辣汤还有些其他门派，虽然地域性很强，但在当地都不可一世：
“许昌派”：稀薄灼辣，“稀得夸张、辣的离奇”
“南阳派”：浓淡适口，胡辣鲜香，汤底用羊肉汤
“开封派”：豆香四溢，放菠菜、芝麻酱、炸豆腐
“汝州派”：荤素两种，放鸡蛋皮丝、豆角、辣椒丝、豆腐丝
陕西也有胡辣汤。自河南传入后，甚至连名字也换成了“糊辣汤”或“肉丸胡辣汤”。陕西胡辣汤除了沿用了胡椒粉、花椒粉，其他都有很大变化。首先不吊汤，主料改用牛肉丸，辅料则换成了西北特有的土豆、胡萝卜、洋白菜、长豇豆等。出锅后，还得淋上一勺油泼辣子，香辣扑鼻，同样开胃。
胡辣汤虽然是随处可见的吃食，但喝起来也是有讲究的：
一闻：端起汤先闻一闻，看有没有浓厚的肉香。胡辣汤的汤底一般是牛肉或者羊肉熬制，必定会有肉香扑面。
二看：看一看碗里的面筋粉皮等搭配是否合适，汤的浓稠是否适中，如果汤看起来就很稀，估计也好吃不到哪去。
三吃：胡辣汤最配的主食就是油饼了，有的地方叫油馍头。喝一口爽辣的胡辣汤，配一口香脆的油饼，或是把油饼伸进汤里捞一把再咬，那带有麻香的酥脆怎一个爽字了得。
四品：这就要看吃完胡辣汤之后，嘴里的肉香和麻辣味能保持多久了。据说超过十分钟嘴里还有香味，就恭喜你吃到极品胡辣汤了！
“胡辣汤”三个字对黄河边长大的中原人来说，有着不同寻常的意义。它是童稚时期初尝麻鲜的难忘，是热血青春奔忙早食的陪伴，是而立之年漂泊打拼的慰藉。尤其是冬天，在厚厚的窗花下，一碗热气腾腾的浓郁胡辣汤，瞬间能将寒意一扫而光。
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