前一阵大火的日剧《女子的生活》,讲述了男儿身女儿心的主人公美纪的女子生活。在电视剧里,美纪喝到了一种叫“贵腐酒”的高档葡萄酒,看她的表情就觉得好好喝。
天天喊着被美纪掰弯的小姐姐们,强烈要求尝一尝贵腐到底有多好喝。于是所长精挑细选了一批优质的贵腐酒,请小姐姐们如神农尝百草般逐个品尝。喝下第一口贵腐,小姐姐们脸上就洋溢着幸福的微笑,伴随着“这也太好喝了吧!”的赞美,一不留神就喝了7口8口9、10口。
最后,小姐姐们晃晃悠悠、互相搀扶着离开品酒室,只留下了她们最喜欢的2款贵腐酒......的空瓶。
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01
酒 如 其 名
/ 独特的香气归功于真菌 /
“贵腐”听起来可怕,其实是一个葡萄酒相关的专有名词,是英语“Noble rot”的直译。贵腐指的是葡萄(尤其是赛美蓉Semillon、雷司令Riesling等皮薄的白葡萄品种)被灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)侵染后,产生的一种病变状态。这时果皮上的蜡质被菌破坏,菌丝穿过果皮,形成无数细小的孔洞,使得果汁中的水分被吸收或者蒸发,糖分高度浓缩,葡萄外表看起来像树皮一般干枯皱缩,里面却蕴含着独特的香气,这是由于真菌产生的代谢产物,将葡萄中的糖分和酸味物质分解,进而产生了层次复杂的风味,这种独一无二的香味被称为“贵腐香”。而这种状态下的葡萄被称为“贵腐葡萄”。
收获的贵腐葡萄 | en.wikipedia.org / John Yesberg
这种“贵腐菌”,并非是什么罕见厉害的角色,它们在世界各地的果园,菜地都能被发现。遭受侵染的水果蔬菜得上灰霉病,严重时会溃烂而“亡”,有时候也会造成减产,是令人头疼的一种经济植物病害。当然,葡萄也是被害者之一,并非所有的葡萄都会被灰葡萄孢菌温柔以待,化腐朽为神奇。还没成熟的葡萄、或者收获期遇上连续降水的葡萄,如果感染上灰葡萄孢菌,就会变成真正的腐烂葡萄,毫无任何价值可言。所以一般只有在极好的年份,才能出产品质极好的贵腐葡萄。
呈现贵腐状态的葡萄 | oyal-tokaji.com
酿造最好的贵腐酒,对贵腐葡萄的要求极其严格。首先,贵腐菌很“挑剔”,一株葡萄藤上的葡萄未必全部被感染,所以贵腐葡萄只能用人工摘选。严苛的标准,使得有时候一串葡萄连一颗都不能被选中。由于贵腐葡萄的果汁如蜜般粘稠,而且含量极少,所以压榨时间就相应增多;加上贵腐葡萄的糖分极高,就会抑制酵母的活性,使得发酵过程极其缓慢,往往需要耗时数个月甚至好几年。如果遇上不好的年份,甚至会颗粒无收,连一瓶酒都无法酿造,所以贵腐酒是大自然偶然的恶作剧,在时间的精心雕琢下,才能闪烁出琥珀色的耀眼光辉。
贵腐酒
02
王 者 之 酒,酒 中 之 王
/ 一窥上流社会的纸醉金迷 /
最早的贵腐酒,相传起源于匈牙利托卡伊(Tokaj)。关于贵腐酒的由来,流传着一个有趣的故事。17世纪中叶,奥斯曼帝国大举入侵匈牙利,托卡伊的乡民们为了逃难,错过了收获成熟葡萄的最佳时机,等战火平息后,回来却发现葡萄都被霉菌侵染了,个个变得干瘪皱缩,有乡民不愿意放弃,便用这些葡萄去酿酒,结果发现误打误撞酿出的酒,却有着浓厚的蜂蜜香味,浓稠的葡萄酒液,和舌尖缱绻难分,让人欲罢不能。
TOKAJI静物 | art-trade.de / Jules Derkovits
之后,这种新奇的葡萄酒还得到了帝王的赏识,路易十四留下了那句“王者之酒,酒中之王(Vinum Regum, Rex Vinorum)”,几乎是对贵腐酒最好的广告,俄国沙皇也很迷恋这种酒,还专门派遣军队驻守,将贵腐酒一路护送到圣彼得堡。从此,这种酒便在上流阶层风靡开来,经久不衰。
如今,大多数时候,人们一听到贵腐酒,就会想起匈牙利托卡伊“奥苏”酒(Tokaji Aszú)。其实,“奥苏”并非是产地名或者是某个人名,在匈牙利语中,奥苏是“葡萄干”的意思,只有手工摘选“完全贵腐化”的葡萄,才能制作成为“奥苏”酒。没有完全贵腐化,比如既有正常的,又有贵腐化的一串葡萄,可以酿造成为托卡伊“萨摩罗德尼”酒(Tokaji Szamorodni),比起奥苏酒,多了几分酸甜融合之感,口感更佳清爽。
人工挑选 | weingut-fritz-haag.de
你可能听过老饕炫耀“上周刚喝了5篓的奥苏,比上次3篓的不知道好到哪里去”,你会纳闷,5篓3篓,这位仁兄是直接拿盆子舀酒喝么?并不是。“篓”是国人对“Puttony”的译称(也有称为“筐”),当初采摘贵腐葡萄是用一种特制的木篓(筐),容量大概有25公斤。
其实,奥苏酒并非完全是用贵腐葡萄酿造的,其中还调配加入了用普通葡萄酿造而成的干白葡萄酒。托卡伊产地规定,一桶酒内至少要加入3篓的贵腐葡萄,才能称为是奥苏酒,现在篓已经成为了奥苏酒的品级划分标准,篓数从3~6不等,每递增一级,酒中的贵腐葡萄含量越多,酒液就更加浓稠和香甜,当然,价格也就更高。
小铺里卖的是5篓的贵腐酒
03
3 大 黄 金 产 区
/ 不是随随便便就能喝到的美味 /
小姐姐们最终选出来的贵腐酒,一款来自匈牙利的托卡伊(Tokaj)葡萄酒产区,一款来自法国波尔多苏玳产区(Sauternes),而这两个产区和莱茵河两侧的摩泽尔(Mosel)葡萄酒产区,是贵腐酒的世界三大产地。其中苏玳产区的滴金庄园(Château d'Yquem),是公认的出产最好品级贵腐酒的酒庄。
滴金庄园 | yquem.fr
世界上好的葡萄酒产区那么多,为何偏偏只有这几个才能造就出品质优秀的贵腐酒?以托卡伊产区为例,每年从 9 月开始,托卡伊河谷的葡萄园进入熟成阶段,清晨的河岸会被浓雾笼罩,潮湿的气候有利于贵腐菌的滋生和蔓延;而中午时分,浓雾就会随风散去,这时的阳光会抑制菌的活动,使得葡萄不会得上灰霉病,同时还会使得果粒中的水分蒸发,提高葡萄的甜度,如果能保持这样一湿一干的适度状态,一两个月后,饱满硕大的葡萄,就会变成皱缩干瘪的贵腐葡萄。世界上能有这样独天得厚的气候地理条件的葡萄酒产区,屈指可数。
托卡伊地区 | royal-tokaji.com
由于产地限制,其他国家人民想喝到品质优秀的贵腐酒,基本都要依赖进口。亚洲范围,目前几乎只有日本和以色列等,才能够生产出贵腐酒。
登美の丘葡萄园 | iewine.jp
04
怎 么 喝
/ 才能获得最好的体验 /
贵腐酒一般作为餐前酒,喝之前把酒冰镇到4℃至8℃间,会更加爽口开胃。而且,贵腐酒也能当作餐后的甜点酒,若是能搭配鹅肝慕斯,或者像剧中就着麝香葡萄干和朗姆酒葡萄干酪一起品尝,那简直是绝配。当然,贵腐也适合单独饮用,带着松木的香气独特而持久,喝起来还有蜂蜜、花香和热带水果香。每一口,都是时间的味道。
麝香葡萄干和朗姆酒葡萄干酪 |《女子的生活》截图
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