超详解牛肉腌制方法及原理《豉椒凉瓜牛肉》〈水晶球〉
很多朋友都反映牛肉片炒出来非常老，嚼不动，所以对于牛肉菜望而却步，家里买了牛肉也只是炖着吃，久而久之恶性循环，提牛变色，望牛却步，并美其名曰牛肉不好吃，典型的吃不着葡萄说葡萄酸，吃葡萄不吐葡萄皮儿，不吃葡萄倒吐葡萄皮儿，靠，说串了，以前我也做过几个牛肉的菜，但是没有细说，今儿个就好好和大家聊一下，大家回头试试看成不成，我这都是过时的老底儿了，未必全行，不过至少我自己做出来的牛肉还是蛮嫩的。
做菜的烹调方法决定用什么部位的肉，爆炒用的牛肉必须选用本身就比较细嫩的肉才行，如果你用牛腩切片来爆炒，那么只有用石灰水估计才能腌的动，所以什么烹调方式用什么原料，这一点非常重要。
首先说一下爆炒用牛肉应该选的部位，一般来说牛肉片和牛肉丝主要用牛霖，牛霖这个词可能听着陌生，其实就是牛后腿肉，这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，所以做爆炒的牛肉片或者丝比较适合，但是牛霖肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动，白干，各位表亲觉得如何？因此必须给筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度，但是家庭里边一是刀肯定不够快，甚至有时候不叫刀，就是不知道从哪儿捡一铁片儿，二是刀功也不好，即使刀快也未必能干干净净片下来，那咋办呀？最笨的办法，买的时候让卖家帮忙剔一下，或者自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来，大不了浪费的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。还有一个部位的肉大家肯定都知道，就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，所以主要是这两个部位来做炒菜用肉，现在原料的挑选咱们就解决了。
其次是牛肉的切法，横切片，顺切丝，意思就是要切牛肉片，就得逆着纹理切，啥叫逆着纹理，就是刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了，顺切丝的意思就是切牛肉丝需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断。
然后要说的是牛肉的腌法的原理，牛肉比较老，虽然选的部位比其它部位相对嫩一些，但是总体相比其它肉类来说还是比较老，因些要借助一些特殊的调料才能使其达到细嫩的程度，小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了，不过需要注意的是，小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的，也就是说要有一个过程，一般来说牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好，如果放一天一夜再用会更嫩，但是也有一个时效期，不是说小苏打会无止境的起作用，那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了？鹿鼎记里海公公的“化尸水”？那这个世上得平白无故消失多少朋友？小苏打还有一个作用就是可以让肉中的蛋白质吸收更多的水分，腌牛肉要往肉中打水，肉吸收的水分越多，肯定越嫩，美女们美容不也是补水吗？区别在于一个是人肉一个是牛肉。。。。。。如果不放小苏打，那么牛肉的吸水量会稍微小一些，作用正是在此，因此小苏打的作用在腌肉上是巨大的，猪肉羊肉也同理，只不过猪羊相对牛肉嫩很多，所以尽量不用小苏打，那么如果腌牛肉有了小苏打，再加上腌肉的一些正规程序，在家里吃上嫩滑的牛肉就指日可待了。
在此郑重提醒：美女补水不得先把小苏打抹脸上，否则后果自负。
最后是腌牛肉的方法，小苏打最好不要直接放肉中，那样不均匀，效果不好，正确的方法是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点的打进肉里，直到牛肉完全吸收，最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀，目的是加一层壳，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了，一般来说一斤牛肉最多能打四两左右的水，有的饭店为了降低成本会想办法打进更多的水，这样出来的牛肉就是看起来非常饱满，可是口感和味道缺失的厉害，嫩的像豆腐，完全吃不出什么牛肉味儿，就像是一个月出栏的肉鸡，淡而无味，吃肉再嫩也要有个度的。
提醒一下，如果是化冻的牛肉流出的血水，不要倒掉，要一起打进肉里，这样味道会更好些。
最后再说一下小苏打的问题，提倡健康的朋友们肯定不喜欢这个，觉得对身体没好处，可是您要是出去吃一次炒牛肉，估计摄入的小苏打量比在家吃相同一顿要多上三倍，所以说万事不必过，让自己偶尔开心一下吧，毕竟咱们不是天天吃牛肉的。
好了，腌牛肉的基本方法就是这样，还适用于牛肉丝，牛柳，牛肉粒的腌制，牛柳和牛柳粒因为形态大且厚，因些需要在冰箱多放两个小时才可以用，这个要注意。
下边是音乐时间：
《水晶球》是BEYOND〈阿拉伯跳舞女郎〉里一首单曲，个人觉得一般，词曲唱全部家驹包办，不过我觉得是家驹少有的不太好听的歌曲之一，毕竟家驹不是神，而且感觉他们早期的精神状态有时调整的不是特理想，可能家驹就是在这个状态下创作的吧，仅此纪念家驹逝世二十年，家驹，我还会继续怀念你。
豉椒凉瓜牛肉是广东菜里非常经典的一道美味， 凉瓜清口软韧，牛肉滑嫩，豉香浓郁，酒饭皆可，凉瓜有点像北方的苦瓜，不过区别在于没有苦瓜那么苦，肉质较苦瓜更厚实细嫩，个人认为口感和味道比苦瓜略胜，挑选非常容易，苦瓜更绿且表面是不规则的粗糙，而凉瓜略发青色且表面似是一道道长沟般的平滑均匀分布。
豉汁的做法请移莲步看下我另一篇文章“豉汁干葱爆鸡球”，那里有超详细的做法。
下面我来开始吧
看图说话：
好了，明后天还得上两天，赶紧补补吧，别晕倒了。。。。
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