之前的工作中参与过对奶业生产的研究，因此得以有机会对国内的奶制品有过全面的了解，今天整理出来关于牛奶品质的相关知识，分享给zhihuers。
01什么是牛奶？
牛奶是水、脂肪、乳蛋白质、乳糖、各种酶、多种维生素和矿物质等多种物质混合在一起的乳胶状悬浊液。
★牛奶=乳干物质（脂肪、乳蛋白质、乳糖、矿物质)+水分
02 牛奶分层影响品质么？
牛奶中乳脂肪几乎全都被一层“脂肪球膜”包裹着，成为一个个小球悬浮在奶液中。未经加工的生乳 (Raw Milk) 一般放置一段时间就会出现分层现象，乳脂肪球上浮在表面形成稀奶油层。只是轻微的分层并不会影响牛奶的品质，但如果是比较严重的分层，牛奶表面已经形成半固体的脂肪层，此时下层牛奶的口味和品质都已经发生改变。因此，生乳一般要求在挤出后2小时内快速降温到4℃，并在密封的低温环境下保存。
市售的液态牛奶不会出现分层现象是因为经过了“均质化”工艺加工。“均质化”的工作原理是用高压均质机在一定压力下，迫使温度为60℃左右的原奶在千分之几秒的极短时间内，高速通过细微的狭缝，使大直径的脂肪球（0.1-22微米）在瞬间破碎成为更小更均匀（0.1-4微米）的脂肪球，从而形成稳定的悬浮状态。均质化是物理过程，不会损失牛奶的营养成份，反而使牛奶更有利于消化和吸收。
均质前和均质后显微镜下的乳脂球（图源：中国奶牛数据中心）03 生乳到底能不能直接饮用？
真正意义的“可直接饮用”鲜奶是存在的，但必须满足两个关键条件：一是生奶必须在挤出后4小时之内进行加工灌装，无须冷却，因此又称“热乳”；二是牛奶中的细菌总数不大于10万/毫升，且金黄色葡萄球菌数符合以下规定：
这样的生乳符合“无须杀菌即可食用”的条件，允许在加工过程中无须施行以消毒或杀菌为目的任何技术处理，可以最大程度的保留新鲜生乳中的活性成份和营养物质。国际上这类牛奶为“Raw Cow’s Milk Intended for Direct Human Consumption and for the Manufacture of Products Made with Raw Milk（直接饮用的生牛乳和供制备生乳制品的原料乳）”，需要专门标识“Manufacturing of Raw Products（生乳制品）”。由于“即食”生乳对奶牛健康度、饲养环境、挤奶、储运条件和时效性有苛刻的限制，因此产量有限。
图源：Modern Farmers国内市场上能见到的绝大部分牛奶的都是经过“热处理”的“低温巴氏杀菌牛奶”或者“超高温瞬时灭菌（UHT）牛奶”（常温奶）。因为国内牧场的生产条件很难满足“即食”生乳的卫生检疫标准，而且国内加热饮用牛奶的习惯也使“即食”生乳同其他经过杀菌工艺的牛奶相比没有优势。
04 巴氏奶和超高温灭菌奶有什么区别？
牛奶巴氏杀菌工艺有两种。第一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟；第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保持15~16秒。这种方法可杀死牛奶中各种生长型的致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，但是会残留部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢，这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。巴氏杀菌牛奶需要低温冷藏，以抑制残留细菌和芽孢生长，一般保质期在7-15天。
超高温瞬时灭菌（UHT）：根据欧盟的定义，将生乳在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1秒的超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可生长性微生物和芽孢，然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，这样生产出来的产品称UHT牛奶，也叫常温奶。一般市场中使用利乐包装的牛奶均是此类，因几近无菌状态，保质期比较长，可达到6个月。
05 热杀菌对牛奶营养有多大影响？
无论巴氏杀菌法还是超高温瞬时灭菌均会损失生乳中的活性营养成分，例如免疫球蛋白、乳铁蛋白、维生素等，同时加热会使一些挥发性的风味物质流失导致风味变化。而且加热温度越高，活性成分和风味物质损失得越多。
发布于 2020-08-02 21:47
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