普洱茶基础课 冲泡
入手一饼好茶，该如何冲泡才不算暴殄天物？
泡普洱茶有三要，即器具、水质和冲泡。
其中部分知识点是选自大隐隐于网络的各位高手的笔下，笔者把非常认可的观点引用到了这个帖子里，目的仅仅是集思广益，给予每一位爱茶的朋友更多的分享。若有冒失，还请多多包涵，谢谢各位。（抱拳鞠躬~）
明人张大复在《梅花草堂笔谈》中说："茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。"他认为择水重于择茶，二等茶用上等水可烹出上等茶，而上等茶用二等水就只能烹出二等茶。
水与茶的关系密不可分，陆羽将煮茶的水分为三等。他在《茶经》中写到：“其水，用山水上、江水中、井水下”。但是让全国各地甚至全世界各地的茶友们找山泉或是井水来试验，肯定不太现实。常见的口粮茶，大众的茶器，桶装的矿泉水，基本的冲泡方式，毕竟还原本真滋味才是吉普号的真意。
选水要诀
选择冲泡普洱茶用水，和冲泡其他茶叶的选水方法是一致的。总结古人品茶鉴水经验，适合冲泡普洱茶的自然之水，可归纳为“清、轻、甘、活、冽”五要诀：
——选自 徐亚和老师《普洱茶百问百答》
一、备茶和选器
备茶，自然要解决投茶量的问题。100克盖碗，以6~7克为标准，根据盖碗容量和个人口感稍做调整。毕竟有的朋友口味喜浓重一些，有的则偏好淡一些。
普洱饼茶撬茶方法：
1、把茶刀从茶饼侧面沿边缘插入。2、稍用点力，把茶刀再往茶饼里推进去些，这样不会把茶饼撬的很散碎。3、向上用力，把茶饼撬开剥落。4、现在再用同样的方法顺着茶叶的间隙，一层一层的撬开。5、就这样，饼茶就可以慢慢撬散了。
注意：对于生茶，在尽可能保持条索完整的前提下撬茶。尽可能解散，不要整块投入盖碗。听客服mm们说有些茶友用手掰一块，直接投入盖碗，这使得后期出汤非常不可控制。前面出汤可能会较慢，茶汤淡，中间某几泡突然很浓。原因在于茶饼中间部分没有分解散开，直到几泡后松散。
二、洗茶和温杯
冲泡水温：我们主张用普洱茶高温洗茶、高温冲泡，是从“高温杀菌”的卫生角度提出来的主张。普洱茶冲泡最讲究“嫩叶温泡，老叶热泡”的冲泡原则。幼嫩的芽叶，表皮细胞角质层、蜡质层都比较薄，容易遭破坏而使细胞壁破裂，细胞液溢出，浸泡叶营养物质分解、转化快，因此，浸泡幼嫩的普洱茶，水温应适当低些，水温一般掌握在80~85℃为好（开水落滚时）；
相反的，较粗老原料加工的普洱茶，表皮细胞角质层，蜡质层都比较厚实，细胞壁不易破裂，细胞液溢出少，浸泡叶营养物质分解、转化慢，宜高温冲沏，水温控制在90~100℃为宜。若茶友们比较有专研精神，可用温度计去测量，也可尝试不同温度的口感如何。
这里推荐大家一种泡茶的技巧，茶友们都可以试试看和平时自己冲泡的口感有什么差别。
定点高吊：用定点高吊的方式来洗茶，目的在于控制水温，让水温降低的情况下，又尽可能翻动茶叶。高吊，水柱在空气中的行程增加，冲击力使得盖碗中的茶叶翻腾，灰尘杂质泛起，茶叶也能充分接触水，完成了洗茶的基本目的。
熟茶最好重复清洗两次，而生茶一次即可。
三、关键的第一泡
1、降低出水高度
洗茶的时候，我们说是定点高冲。这个高点，建议是4-6厘米。第一泡，需要把出水点降低到3-4厘米。这一点，考虑的仍然是水温。毕竟是正式泡茶了，需要较高的温度，所以采用定点低吊冲泡。
2、冲泡时间
注水时间大约在10秒内完成，然后，加盖，10秒出汤。有些茶友喜欢加大投茶量，比如110cc盖碗投茶10-15克，对于冲泡技巧的要求就很高了，必须在5秒内完成出汤。我们选择比较中庸的方式来做。在这个过程中，请注意保持随手泡里的水温稳定，将其设置于保温状态。
四、第2-5泡
在前面5泡里，主要目的都是防止苦涩过度。我们经常说，一个茶耐泡或者不耐泡；其实，这跟泡茶的方式有关系。如果前5泡浸出物较少，后面必然耐泡。前5泡，我们一直在强调水温，降低水温。降低水温的方法就是，定点，慢速注水，快速出汤。出汤后，盖碗的盖子揭开。理解原理之后，前面5泡的手法基本都一致。
五、第6-10泡
一般的茶，泡15泡绝无问题。当然，如果你一开始就给自己定下一个方针，决定要泡20泡，那也是可以通过水温来调节的。我们基本上以15泡来判别，前段，中段，尾段。中段里，就是一个适中的问题，适当的温度，适当的浸泡时间。这好像是一个很虚的问题。
何为适当？如果你每一泡都把随手泡的水烧开，快速注水，浸泡30秒，这就是不适当了。通过对水温和浸泡时间的掌控，尽量维持茶汤的浓度跟前5泡相当，是这个阶段的目标。所以，可能需要对随手泡里的水重新加热，或者另外煮新水。
六、第11-15泡
到了尾段，很容易出现水味，怎么办？不要一定想着我要冲泡到第15泡。一旦发现有出现水味的迹象，立刻采取行动，刺激茶叶内含物的溶解；显然，这个时候的策略就是高水温了。水烧到滚烫，低点急速注水，增加浸泡时间。如果这样做还感觉水味出，那么就可以结束了。这里，15泡只是虚数，也许，持续到20-30泡也是可能的。
大体上，茶的冲泡过程里最主要的因素，就是水温的控制过程；次要因素是茶叶在盖碗中的运动。初期是低温，中段是中温或者高温，尾段是高温。茶叶在盖碗中的运动，前段尽量静止，而后段，尽量让茶叶翻滚。浸泡时间，前面短，后面长，是一个渐进延长的过程。水温、茶叶的运动、浸泡时间，是泡茶过程中的主控因素，属于实质。而注水的方法，出汤速度等是手段。理解实质，才是最重要的。至于你手型美观与否、身段如何，参加茶艺表演会有用，实际中并不重要。现实操作中，我们无需把茶艺中的装饰成份看得太重。
这些技巧背后的实质，都是水温的控制，以及茶叶的运动。比如定点高吊注水，实际上导致了整个盖碗水温的降低。水从固定点向四周分散，需要时间，时间会降低水温。固定点，使得大部分茶叶保持静止，没有翻动，茶汤浸出物较少，茶汤不至于变得浑浊。翻动茶叶，让茶叶充分浸泡，等同于延长浸泡时间，浓度增加。绕一圈注水，注入的平均水温较高，茶叶的翻动也大，显然适用于泡茶的中后段，需要加强刺激，茶的浸出物才充足。
水为茶之母，器为茶之父。水和器的重要性毋庸讳言，但前提依然是明白泡茶的原理。有好水好器，如果连基本泡茶的道理都不明白，那只能说是明珠投暗了。对于水，不同的水适用的茶也不同。基本上，略偏碱性的水会稍好，但不推荐酸性或者碱性较强。具体用什么样的方式，大家参考泡茶三要素的影响即可。或者控制水温，或者控制茶叶的运动，或者控制浸泡时间。控制三要素是泡茶的基本点，如果再辅以其他，比如好水、好器，自然更佳。当然茶叶的品质是第一位的，茶艺只是把它正确表现出来。
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