【凉拌皮蛋】最简单快手的家常凉拌菜

    皮蛋的早名叫“变蛋”，现在北方人又称“松花蛋”。皮蛋大约发明于十四世纪，也就是明代初，发明人已不可考。至今能查到的最早文字记录，是1504年成书的《竹屿山房杂部》：“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处”。这种“混沌子”，就是最早的皮蛋。用炭灰与石灰混合，涂在蛋上，利用强碱性材料，促使蛋内万分出现化学变化，封藏五七三十五天，使蛋黄蛋白交融在一起。

    皮蛋的吃法，最常见剥皮切瓣，入盘浇以香油和醋，还撒以切得极细的姜末，也可入锅烹制，如“熘松花”。清末名臣大儒郭嵩焘素好皮蛋，自创熟食之法，曰：“炒皮蛋松”。其作法，皮蛋蒸熟后切成拇指类大小方丁，猪肉也切成如此大小方丁。皮蛋与猪肉丁分别过油，配以笋丁、茭白丁、窝笋丁、黄瓜丁、虾仁与香菇，以及葱花、姜米、干辣椒，同炒一锅，入以盐、酒、糖、醋，香嫩软滑，滋味别具一格。(节选自朱伟《考吃》一书）

 

    皮蛋凉拌着吃，是最简单快手的家常凉拌菜。记得小时候爸妈工作忙，下班回家得晚，就用两三个皮蛋，剥壳，直接用筷子捅成小块，淋一点芝麻油、酱油（那时候还没有生抽、老抽之分），撒一点盐、辣椒粉，拌匀，就是一道菜了。

【凉拌皮蛋】

食材：皮蛋、香菜、蒜瓣、生姜、红尖椒；

步骤：

1、蒜瓣、生姜切末；红尖椒去蒂洗净，切细丁；三样食材混合，加盐，搅拌均匀，用杵捣碎，将姜汁、蒜汁捣出来，再加生抽、老抽、芝麻油、白糖，腌制入味备用；

2、香菜去蒂，择成寸段，洗净，沥干水份，铺在盘底；

3、皮蛋剥壳，刀锋上抹一点植物油，将皮蛋切成小瓣，铺在香菜上，将提前腌制入味的酱汁浇在上面，凉拌均匀，即可开吃。

王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，

能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”

中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。