刚开始喝茶的新茶友，最初接触黑茶听前辈频繁提到“金花”时都会心生疑惑：什么是金花？和发霉是同一回事吗？茶叶长金花了还能喝吗……为了让新茶友们更了解黑茶，本期文章我们就一起来揭开“金花”的神秘面纱。“金花”，指的是茶饼上长出的金色或黄色菌落，因为形态看起来比较像“米兰花”，所以坊间称其为“金花”，更为专业和严谨的学名为“冠突散囊菌”。冠突散囊菌是一种对人有益的酵素类菌，当冠突散囊菌生长时，其分泌出的淀粉酶和氧化酶，既可以催化茶叶中的蛋白质和淀粉转化为单糖，也可以促进多酚类化合物氧化。这一系列化学变化，不仅可以分解出对人体有益的物质，同时也可以全面提升茶叶的香气和口感。“金花”是茶叶转化时生成的一种珍贵有益菌群，一般出现于陈年黑茶茯砖中，同样具有存放价值的普洱茶也偶有出现。因为对茶叶综合品质有提升作用，“金花”也成为衡量茯砖茶品质优劣的指标之一。是否会出现“金花”，与茶叶存放环境的温度和湿度密切相关。早些年长“金花”的黑茶，大多是在特定仓储环境中偶然出现的，也就是所谓的“自然发花”。后来随着黑茶制作工艺日益发展成熟，很多有实力的茶企都已经掌握了发花技术，“金花”的产生也从以前的自然发花，慢慢过渡到现在的人工控制。简而言之，茶叶原料、发花技术和仓储环境等，都会对“金花”的形成产生影响。原料方面，茶叶内含物质充分溢出，更有利于形成“金花”，因此选用内含物质更丰富的粗老茶青更为合适；工艺方面，为保证发花技术更稳定醇熟，企业还需投入更多人力、资金和时间进行科学研究；仓储方面，“金花”的形成要求茶品温度外冷内热、湿度外干内湿，茶友们在存放茶品时还需多加注意。举例来说，“金花”对茶叶品质的提升作用有如下几个方面：冠突散囊菌生长时分泌出的纤维素酶，能促进茶叶中的粗老纤维转化为可溶性糖类，进而提升茶汤的甜度和口感；多酚氧化酶能够催化儿茶素类物质氧化为茶红素、茶黄素和其他物质，优化茶汤汤色；同时伴随着儿茶素的氧化，茶叶内的氨基酸等物质也发生氧化，产生各种香气化合物，从而使得茶香更为丰富。因此，茶叶长“金花”，其实正从侧面说明了其品质较好，综合品饮价值更高。黑茶或普洱茶，经过数年陈化后，整体茶性变得更温润的同时，保健功效也更显著。如茶品在存放时还出现了对人体有益的“金花”菌群，则是锦上添花，茶友们如果遇到了长金花的老茶时，也可以放心品饮。如茶品在存放时还出现了对人体有益的“金花”菌群，则是锦上添花，茶友们如果遇到了长金花的老茶时，也可以放心品饮。（本文系说茶网原创文章，作者：至夏；图片来源：南茗佳人、说茶网图库）
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