普洱茶制作工艺采用“摊晾”还是“萎凋”？

在普洱茶制作工艺中，不少人认为“摊晾”与“萎凋”并无实质区别，只是叫法的不同，可事实上“摊放”和“萎凋”完全是不同的两种工艺。混淆这两者，对普洱茶的后续制作有质的影响，特别是对需要长期储存的普洱茶影响更为突出。

什么是摊晾？

“摊晾”工艺又叫“摊青”，对鲜茶叶产生的是物理变化，是茶叶中水分自然蒸发的一个过程。

鲜茶叶采摘下来之后，当天把它放在地上或者在槽内摊开，等其自然蒸发失去水分至叶体软化，散发青草气味，这个过程叫摊晾。目的是为了保留鲜茶叶中许多原生内含物质，为后期存放转化创造条件。

什么是萎凋？

“萎凋”工艺对鲜茶叶发生的不仅仅是物理变化，还有化学变化。鲜茶叶采摘下来之后，当天把它在放在竹匾、席子、簸箕或帘子或者在槽内摊放，在适度的水分散失之后，至鲜茶叶内含物质产生化学变化为止。鲜茶叶失去水分的同时内部也发生了化学变化，这个过程叫“萎凋”。“萎凋”的鲜茶叶做出来香气很高，所以说“萎凋”更有利于“提香”。

普洱茶的核心价值是“越沉越香”，通过“摊晾”可以最大程度保持鲜茶叶的原始活性，保证普洱茶“越陈越香”的特质。

可是现在一些茶商以“萎凋”工艺来生产普洱茶，而“萎凋”这个程序是会影响普洱茶后期转化的，而且不少人认为“萎凋”是茶叶制作的必然程序，其实很大一部分原因都是把“萎凋”和“摊晾”概念混淆。真正能够“越陈越香”的普洱茶是没有“萎凋”程序的！