刚上市的新茶口感大多鲜爽清甜，因为云南大叶种茶叶的整体内含物质含量高于中小叶种茶，所以以此为原料制成的普洱茶，苦涩感也比其他茶类更为显著。随着普洱茶内含物质在存放过程中的进一步转化，其香气越来越显，茶汤越来越厚。特别是糖类物质的增多，会使得整体苦涩度降低，茶汤滋味更甜。但茶友们偶尔也会遇到普洱茶越存越苦的情况，这是什么原因造成的？为什么云南大叶种晒青毛茶紧压之后，香气和回甘反而不如散茶时期呢？有些茶树品种生物碱含量偏高，苦底也相对其他茶树品种更高，比如非常具有代表性的勐海大叶种，最具辨识度的当属老曼峨，苦底就比勐库大叶种和易武绿芽茶都高。在普洱茶存储转化过程中，生物碱几乎很难被转化掉，也就是说，如果鲜叶中的生物碱含量原本就高，那么即便存放数年，这个苦也始终存在。区别在于，新茶时期比较明显，而经过转化的中期茶和老茶，因为可溶于茶汤中的糖类物质逐渐增多，苦底在一定程度上会被掩盖，味蕾感知到的苦底也比新茶时期更淡。普洱茶出现越存越苦的情况，则与原料、工艺均有关系。
有些茶叶内含物质含量较少，制成的普洱茶其实并不具有后期转化空间，存储年份越久，其他滋味越来越淡，之前就存在的苦底反而会被凸显出来；还有一些商家为了追求新茶时期的香气和茶汤甜度，在制作过程中会选择萎凋、低温长炒、闷黄等不正确工艺，从而导致糖苷类物质提前被消耗，这样的普洱茶存放后苦底就会变重。在品饮普洱茶时还会遇到另外一种情况：试喝散茶时香甜爽口，压制成饼后再喝，不仅香气和甜润感全无，反而苦涩难掩，这又是为什么呢？云南大叶种鲜叶经摊晾、杀青、揉捻和干燥后即为晒青毛茶，为了将晒青毛茶压制成饼、砖、沱等不同形态，则需要通过高温蒸压使干茶回软，便于成型。晒青毛茶在蒸压成型的过程中会吸收一部分水分，茶叶内含物质快速转化，再加上重力挤压，浸出细胞壁的内质比散茶更多，如此时直接品饮，水汽重会导致香气散发不出来，茶汤滋味也与预期中的相差甚远。一般情况下，刚压制好的新茶应存放一段时间，等水分散去后再喝；如果不喜欢苦底偏重的普洱茶，则建议选购易武、勐库等茶区口感相对偏甜柔的茶品。一般情况下，刚压制好的新茶应存放一段时间，等水分散去后再喝；如果不喜欢苦底偏重的普洱茶，则建议选购易武、勐库等茶区口感相对偏甜柔的茶品。（本文系说茶网原创文章，作者：至夏、说茶网思思）
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