(部分没有注明做法的适用与专业人士,家庭主主妇制作时请酌情参考) 1.沙拉酱 (1)A.蛋白100g B.糖粉80g,盐5g,味精3g C.色拉油650g D.白醋30g,炼乳适量 制作:A部分湿性发泡+B(分次加入)+C打发+D (2)鸡蛋5个,糖100g,盐40g,淀粉40g,味精10g,色拉油5斤,白胡椒粉15g,白醋0.5斤. 制作:常规打法。 2.泡芙及泡芙酱 高粉300g,清水270g,色拉油180g,黄奶油150g,盐3g,全蛋9个左右 制作:烫制法
3.墨西哥面包酱 酥油80g,黄油80g,糖粉130g,低粉115g,全蛋155g 制作:搅拌法(以下为家庭版,专业制作时一般为机器打发) ⑴室温软化黄油。 ⑵黄油加糖粉搅拌均匀。(无需打发) ⑶分次加入全蛋液搅匀。(分次加入蛋液很重要,如果一次性加足,你会发现搅匀几乎是件不可能的事。) ⑷加入过筛的低粉拌匀。(拌匀即可,莫太久)
4.克林姆馅 低粉16g,全蛋80g,鲜奶200g,奶油80g,水100g,玉米淀粉30g,细糖90g ⑴鲜奶、细糖、水一起煮沸。 ⑵低粉、淀粉、蛋一起拌匀。 ⑶步骤1煮沸后冲入步骤2中拌匀无颗粒状。 ⑷回到火上煮沸(要不停搅到,以防糊锅)后离火。 ⑸加入奶油搅匀冷却备用。
5.菠萝皮 糖粉90g,全蛋55g,酥油45g,玛琪琳45g,低粉370g 将上诉原料揉均匀即可。
6.酥菠萝 细砂糖100g,奶油100g,低粉200g拌匀搓散即可。
7.可可菠萝皮 低粉1000--1160g,可可粉20g,奶油600g,粗砂糖750g,蛋100g,泡打粉15g,臭粉6g,小苏打5g 8.奶酥馅料:黄油60克、糖粉50克、鸡蛋20克、奶粉60克。 ⑴黄油室温软化,加入糖粉打至颜色变白,体积变大。 ⑵分两次加入蛋液,搅匀。 ⑶加入奶粉,切拌均匀。 9.椰蓉馅料:黄油50克、细砂糖50克、全蛋50克、椰蓉100克、牛奶50克。 ⑴将黄油室温软化,用打蛋器打均匀。 ⑵加入细砂糖,搅拌均匀。 ⑶分次加入全蛋,再搅拌均匀。 ⑷加入椰蓉拌匀。 ⑸加入牛奶拌匀后稍放一会儿,让椰蓉吸足水分。 10.卡士达酱:蛋黄3个、砂糖75克、牛奶250克、低粉25克。 ⑴细砂糖加入蛋黄中,搅拌均匀。 ⑵加入过筛后的低筋面粉(蛋糕粉)拌匀。 ⑶牛奶煮沸,然后一点点加入其中,并边加入边搅动,直至加完全部牛奶并搅匀。 ⑷过筛,小火加热,边加热边搅至其成为浓稠状。 ⑸离火冷确,使用时再次搅匀即可。 11.奶酪酱:奶油奶酪80克、糖粉40克、牛奶3小匙、奶粉2大匙。 ⑴室温软化奶油奶酪。 ⑵加入糖粉搅匀。 ⑶加入牛奶搅匀。 ⑷加入奶粉拌匀。 12.地瓜馅:煮熟地瓜300克、细砂糖30克、黄油30克。 将煮熟的地瓜中趁热加入细砂糖和黄油搅拌成泥即可
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