荷包胙及制作过程（图）

 

上犹客家名菜“荷包胙”是流行于原南安府（今南康、大余、崇义、上犹一带）的一道名菜。每逢红白喜事，主家答谢亲朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。“荷包胙”享有盛名，与南安府“戴状元”有关。相传，乾隆时大余人士戴衢亨高中状元后，大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场，厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状，经蒸熟后，就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。

   “荷包胙”的制作讲究色香味形。各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作时要注意把这些搅拌均匀，还要腌上1个小时左右，再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，最后上甑蒸上3小时左右即成。

  一、选购干净、完整、页面大的荷叶

  二、将糯米、八角、桂皮、砂姜、橘子皮炒熟

  三、将炒熟的糯米磨成粉

四、选取五花肉并切成小方块

  五、将切好的猪肉伴糖、盐、酱油、胡椒粉、五香粉、鲜汤等调料

六、把荷叶放入锅内煮一会，再清洗干净

  七、把米粉和猪肉拌匀

八、用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状

  九 、不过现在农家做荷包肉为了方便蒸都做成这个形状了

十、最后上甑蒸上3小时左右即成